Ja nav jautājumu par mežā personīgi savāktajām sēnēm - tās jāmazgā un jātīra no adatām, zāles asmeņiem, maziem kukaiņiem un augsnes, tad jautājums paliek atvērts iepirkšanās laikā. Viņi izskatās tik tīri un svaigi, ka dabiski rodas jautājums - vai tie ir jāmazgā un jātīra?
Kāpēc sēnes mizot un mazgāt?
Neatkarīgi no tā, kur sēne tika atrasta - mežā vai veikala plauktos, tā jāmazgā zem tekoša ūdens. Kāpēc? Mežā "iedzīvotāji" papildus dabiskajiem gružiem var dzīvot arī kukaiņi un kaitēkļi. Sēnes, kas audzētas mākslīgos apstākļos, atšķiras no dabīgajiem kolēģiem cepuru un kāju tīrībā, bet tās aug arī substrātā, kas ir tālu no sterila. Uz tiem var dzīvot dažādi mikroskopiski organismi. Neaizmirstiet par putekļiem, tas ir visur. Turklāt, kamēr šampinjoni veiks ceļu no dārza uz plauktiem, viņi izies cauri daudzajām strādnieku rokām.
Pietiekami labi noskalojiet jaunos paraugus zem ūdens. Noskalojiet mežā savāktās sēnes, tās papildus jāattīra no zemes, kukaiņiem un citiem gružiem un jānoņem virsējais slānis, kurā var būt kaitīgas, toksiskas vielas. Sēne tos absorbē no apkārtējās vides.
Vai man vajag mērcēt šampinjonus?
Šīs sēnes satur ne tikai lielu daudzumu ūdens, bet arī struktūras dēļ tās ļoti ātri absorbē, kas samazina produkta glabāšanas laiku un negatīvi ietekmē garšu. tāpēc ilgi turiet tos ūdenī, daudz mazāk mērcējiet pirms termiskās apstrādes. Jo jaunāka un stiprāka sēne, jo ilgāk tai var veikt “ūdens procedūras”, nezaudējot kvalitāti. Tas attiecas uz veikala produktu.
Pēc mazgāšanas eksperti iesaka tos saslapināt ar papīra dvieļiem un vēl 15 minūtes nožūt uz parastā sausa dvieļa - tas palīdzēs ātri noņemt lieko mitrumu un neļaus tiem mīkstināties.
Meža sēnes ļoti īsu laiku iemērc koncentrētā fizioloģiskā aukstā šķīdumā - pietiek ar 15 minūtēm, lai kukaiņi vai kaitēkļi izlīst, slēpjoties sēņu ķermenī. Procedūra arī atvieglos piesārņotāju noņemšanu.
Kā mazgāt sēnes?
Lai mazgātu šampinjonus, ņem bļodu vai izlietni. Siltā ūdens ielej piemērotā traukā un sēnes nolaiž. Viņi tos nostāda 15 minūtes, tos izvelk un iemet caurdurī, lai ūdens būtu ātrāks par stiklu. Pēc tam noslaukiet katru gadījumu ar mitru drānu, atjauniniet šķēli. No lielām sēnēm viņi papildus notīra plēvi ar nazi. Tos atkal mazgā.
No mežiem atvestās sēnes jāpakļauj termiskai apstrādei. Pēc mazgāšanas tos ievieto pannā ar sālītu ūdeni un vāra 5 minūtes. Tad ūdens tiek novadīts, un viņi turpina strādāt ar sēnēm.
Šampinjonu sagatavošana pirms ražas novākšanas
Sēnes sagatavo dažādos veidos. Tas ir atkarīgs no tā, kura termiskās apstrādes metode ir izvēlēta.
Cepšana
Sēnes pirms cepšanas nemazgā, pretējā gadījumā tās absorbēs lieko ūdeni. Tos notīra ar suku, noslauka ar mitru drānu, un bojātās un aptumšotās vietas tiek noņemtas. Šādi apstrādātas sēnes iegūst ar skaistu zelta garoza un kraukšķīgu.
Ēdienu gatavošana
Sēnes labi mazgā zem tekoša ūdens un nogriež kāju. Trūkumi netiek noņemti, jo traukā tie būs neredzami.
Cepšana
Cepšanai parasti tiek izmantoti lieli vāciņi, no kuriem tiek noņemtas visas plāksnes. Viņi ir apmierināti ar īsām ūdens procedūrām, pievienojot ūdenim 1-2 ēd.k. l kviešu milti. Tas darbojas kā abrazīva viela, kas palīdz mehāniski notīrīt cepures no “ādas”.
Sasalšana
Šai apstrādei tiek izmantotas svaigas sēnes, no tām tiek nogrieztas visas aptumšotās daļas. Tad tos mazgā un žāvē. Sēnes ir labāk tūlīt sagriezt šķēlēs, pārkaisa tās ar citronu sulu un ietīt saliptā plēvē. Šajā formā tie tiek nosūtīti uz saldētavu. Ja zupas vai sautējuma pagatavošanai izmanto sasaldētu produktu, tad tas nav nepieciešams atkausēt. Pilnīga atkausēšana negatīvi ietekmē sēņu izskatu. Viņi zaudē savu struktūru un kļūst tumšāki.
Žāvēšana
Sēnes nekad nedrīkst mazgāt pirms žāvēšanas, pretējā gadījumā tās kļūst tumšākas, un žāvēšanas laiks ievērojami palielināsies, kas ir pilns ar dažādu veidņu veidošanos uz virsmas. Pirms vārīšanas žāvētas sēnes iemērc ūdenī. Tas ir pietiekami, lai no tiem noņemtu putekļus. Tāpēc žāvēšanai tiek izvēlēti tikai augstas kvalitātes paraugi bez bojājumiem.
Svaigas sēnes
Īsti gardēži izvēlas ēst neapstrādātus šampinjonus. Kvalitatīvas sēnes ir nekaitīgas cilvēku veselībai. Pirms lietošanas tos rūpīgi nomazgā, labi žāvē un nogriež visas bojātās un aptumšotās vietas. Lai iznīcinātu visus patogēnos mikroorganismus uz produkta, tas uz dažām sekundēm tiek nosūtīts uz sakarsētu cepeškrāsni vai krāsni.
Papildus mazgāšanai dažām sēnēm ir nepieciešama tīrīšana. Visērtāk ir paņemt nazi ar asu, plānu asmeni, ar ko ir ērti tīrīt cepures no iekšpuses. Jums būs nepieciešama arī suka un mitrās salvetes.
Svarīgi noteikumi
Lai pareizi pagatavotu sēnes, ievērojiet šādus noteikumus:
- Sēņu tīrīšana vienmēr sākas ar to šķirošanu. Procesa laikā tiek izmesti visi bojātie īpatņi, kā arī sēnes ar puvi.
- Noteikti nogrieziet kājas - neatkarīgi no tā, kur tās tika audzētas. Kad novāc siltumnīcās, tos sagriež un uzreiz sakrauj spainī. Tā rezultātā netīrumi nokļūst kājās. Savācot šampinjonus mežā, pieredzējuši sēņu savācēji tos izslēdz no micēlija, tāpēc micēlija un augsnes paliekas paliek uz kājām. Atzarojot, kājas ievēro noteikumus - jo ilgāk sēne tiek glabāta, jo lielāka kājas daļa tiek nogriezta.
- Sabojātās vietas tiek sagrieztas. Aptumšotās vietas uz kājas uzmanīgi nokasa ar nazi. Ēd tikai veselīgas sēņu daļas.
Meža sēnes ir diezgan trauslas, un, lai palielinātu to blīvumu, pirmapstrāde var sabojāt to integritāti. Pirms tīrīšanas tās 20 minūtes jānovieto siltā ūdenī, pēc tam jānoņem un jāveic nepieciešamā procedūra.
Šampinjonu tīrīšanas metodes
Sēņu tīrīšanas process ir atkarīgs no sēnītes vecuma un tās augšanas vietas.
Poga
Šādu sēņu vāciņa diametrs nepārsniedz 2 cm .Tas ir pārklāts ar ļoti plānu ādu un nav jātīra. Jaunu sēņu sagatavošana neaizņems daudz laika. Pietiek ar tām notīrīt augsnes vai substrāta paliekas un labi izskalot tekošā ūdenī. Viņu kājas ir tik mazas, ka no cepures ir tik tikko pamanāmas, tās ir apgrieztas.
Vecs vai liels šampinjons
Šie šampinjoni no jaunajiem kolēģiem atšķiras ar cepures lielumu, parasti diametrs pārsniedz 5 cm un ir pārklāts ar blīvu ādu. Termiskās apstrādes laikā tas nemīkst, tāpēc, ka tas nav jūtams traukā, vispirms to noņem. Dariet to šādi:
- Vispirms ar suku notīriet pielipušos netīrumus.
- Tad viņi ar asu nazi noņem "ādu", uzmanīgi paņemot cepures malu un velkot to līdz tās vidum.
- Atsvaidziniet sagrieztas kājas. Ja sēne vairākas dienas ir gulējusi ledusskapī, tad visu žāvēto daļu nogriež, jo tā būs jūtama traukā. Pavāru kājas ar nocietinātu "ādu" tiek pilnībā noņemtas.
- Nobriedušas sēnes atveras, un uz kājām veidojas “svārki”. Viņiem nav ietekmes uz garšu, taču daži cilvēki uzskata, ka tie izskatās neglīti un sakopti.
- Plātnes zem cepures - un jo vecāka ir sēne, jo piesātinātāku brūnu tās var notīrīt. Bet atcerieties, ka tie ēdienam piešķir sēņu aromātu un garšu.
Šampinjonu tīrīšana mežā
“Klusās medības” fani tīri sēņo mežā. Saplēstā sēne tiek notīrīta no dabiskiem gružiem un zemes ar ēdienu nesaturošu, necietu suku. Viegli, ar tīrīšanas kustībām bez spiediena, tie notīra netīrumus un sakārto tos. Meža sēnes ledusskapī uzglabā ne vairāk kā 5 dienas.
Uzglabāt sēņu
Ar šīm sēnēm parasti nav problēmu. Viņi jau ir veikuši sākotnējo tīrīšanu un šķirošanu. Tie tiek mazgāti, kājas atkal tiek sagrieztas, un bojātās vietas tiek sagrieztas. Atkarībā no vecuma, cepures un kājas tiek noņemtas. Viņi neuzglabā iegādātās sēnes, bet uzreiz nākamajā dienā pēc pirkšanas tās ievieto biznesā.
Ātrs tīrīšanas veids no ekspertiem
Profesionāliem pavāriem ir noslēpumi, kas ļauj ātri notīrīt sēnes:
- lai visi netīrumi uzreiz atstātu sēni, eksperti iesaka tos 20 minūtes mērcēt karstā ūdenī;
- lielās cepures no “ādas” var viegli notīrīt ar rupju rupju papīru, taču tās bieži nāksies mazgāt ūdenī, jo tās ātri “aizsērē”;
- ja applaucē ar verdošu ūdeni, mizu viegli noņem ar rokām.
Atsauksmes
Katra saimniece šampinjonu tīrīšanas un mazgāšanas jautājumos ievēro savu viedokli. Daži vispār nepieņem sēņu mazgāšanu, bet citi, gluži pretēji, uzmanīgi mazgā tās.
Larisa, 53 gadi, Tomska. Es sēnes mazgāju, bet ātri, lai tās neuzsūc daudz ūdens. Ja nepieciešams, es iztvaicēju no tiem ūdeni. Par to es tos ievietoju pannā - bez nekā un uzlieku uguni. Nekad nav radušās problēmas.
Katrīna, 32 gadi, Krima. Visas manas sēnes es tīru un vāru. Es pats tos savācu. Sēnes, tāpat kā sūkļi, absorbē visu no zemes un no gaisa. Un tagad ir tāda ekoloģiskā situācija, ka jūs jau nezināt, ko gaidīt. Tāpēc es iemērc un vāru, un pēc tam gatavoju.
Polina, 35 gadi, Maskava. Kāds pazīstams pavārs man teica, ka sēnes nedrīkst mazgāt, un labāk ir ēst jaunas sēnes kā ēdienu. Ar viņiem vispār nav problēmu. Pēc mazgāšanas viņiem ir pasliktinājusies tikai garša. Vienkārši berzējiet ar mitru drānu. Un termiskās apstrādes laikā visi mikrobi ar baktērijām vienalga mirs.
Paslēpties
Pievienojiet savu atsauksmi
Tātad, kaut arī šampinjoni ir atzīti par drošākajām sēnēm, tos ieteicams mazgāt. Tīri izskatās, ka tie var saturēt mikroorganismus un ķīmiskas vielas. Tāpēc ir svarīgi ievērot pamatnoteikumus par šampinjonu mazgāšanu un tīrīšanu, un tikai pēc rūpīgiem sagatavošanās darbiem jūs sākat gatavot.