Piena sēnes ir vienas no populārākajām sēnēm "klusās medības" cienītāju vidū. Vēsturiski dažās valstīs tās tiek klasificētas kā neēdamas vai nosacīti ēdamas sugas. Lai arī sēņu pārstrāde ir apgrūtinošs bizness, sēņu savācēji tās ciena par augsto uzturvērtību un izcilo garšu, it īpaši marinētā vai sālītā veidā.
Pareiza sēņu apstrāde
Savākšana un sagatavošana lietošanai
Piena sēnes ir baltas krāsas sēnes, kuru vāciņa diametrs ir 5 - 20 cm, sēņu savācējiem ne vienmēr izdodas tos pamanīt no zaļumiem un sausas zāles. Šīs sēnes novāc ar nūju. Viņa maisa meža grīdu, meklējot trofeju. Visvērtīgākie tiek uzskatīti jauni mazu un vidēja izmēra īpatņi.
Irina Selyutina (bioloģe):
Neapstrādātas vai baltā piena sēnes nav izplatītas, taču tās vienmēr veido daudzbērnu ģimenes. Meklējot šīs sēnes, ir svarīgi atrast vismaz vienu, un tad jūs atradīsit citas. Meklējot šīs sugas pārstāvjus, sēņu savācēji pārbauda bērzu birzis, kā arī pakalnu un nogāžu ziemeļu nogāzes. Augļu ķermeņi gadu no gada aug vienā un tajā pašā vietā. Labi ir tas, ka tārpiem ļoti nepatīk piena sēnes par to pienaino sulu. Salīdzinot ar cepuri, šīs sugas kāja ir vienkārši niecīga, tāpēc cepures pamanīšana var būt diezgan sarežģīta. Apbruņojot sevi meklēšanai ar nūju, jums jāņem vērā fakts, ka ar to jūs varat nejauši sabojāt vāciņu vai, vēl sliktāk, micēliju. Otrajā gadījumā vairākus gadus jums būs jāaizmirst par loloto vietu.
Lai nākotnē būtu vieglāk sev, viņi savākšanas periodā sāk apstrādāt un tīrīt piena sēnes, t.i. jau mežā. Lai to izdarītu, pirms tīrīšanas sagriezto sēni pārbauda, vai tajā nav tārpu. Mazos uzmanīgi atzaro, un ar ievērojamiem viņi atbrīvojas no visas sēnes.
Slēptie kukaiņi un lodes tiek noņemtas zem bārkstīm. Tos arī jātīra no gružiem, kas pielipuši vāciņam un zemei kājas apakšdaļā.
Piena sēnes reti ēd ceptas vai vārītas. Rūgtums, ko piena sula dod gatavajam ēdienam, ir vainīgs pie visa: neaizmirstiet, ka baltā piena sēnes klasificē kā nosacīti ēdamās sēnes. Sālītas sēnes tiek novērtētas ar brīnišķīgu garšu: gaļīgumu, sulīgumu un unikālo aromātu.
Mežā savākto sēņu tīrīšana sākas ar nelietojamu, vaļēju un vecu izkaušanu. Gadījumus sadala pēc veida: dažādi veidi tiks sālīti vai marinēti atsevišķi. Tad tos mazgā zem tekoša ūdens un iemērc vienu dienu. Trauku ar sēnēm ievieto vēsā telpā, vairākas reizes maina ūdeni. Šajā laikā iznāk visa piena sula.
Pēc mērcēšanas procedūras piena sēnes sāk tīrīt. Lai to izdarītu, izmantojiet suku ar stingriem sariem (jūs varat izmantot zobu suku), sūkli ar raupju virsmu vai asu nazi. Sēnes uzmanīgi nokasa līdz baltam stāvoklim, procesā nogriežot vietas, kas sabojātas pēc ilgstošas uzturēšanās ūdenī. Pēc tam atkal mazgā zem tekoša ūdens.
Kā marinēt piena sēnes
Lai iegūtu augstas kvalitātes un lielisku garšu galaproduktu, ir vairāki sēņu kulinārijas pārstrādes veidi. Vispopulārākais ir to sālīšana.
Baltā piena sēņu sālīšanai izmanto divas metodes:
- Karsts: iepriekš sagatavotas sēnes vāra emaljas traukā apmēram pusstundu. Tad tos izņem no ūdens, ļauj atdzist un notecina, un pēc tam ievieto jau sagatavotā verdošā sālījumā (2 ēdamkarotes sāls, melnie pipari un garšvielas pievieno 1 litram ūdens). Viņiem ļauj vārīties 25-30 minūtes, pievieno ķiplokus un mārrutkus, uzmanīgi izliek atsevišķā traukā, pārklāj un virsū liek apspiestību. Ūdens, kas iznāk no sēnēm, tām jāaptver. Tātad viņi nostājas 3-4 nedēļas, pēc tam tos izliek burkās un pārklāj ar neilona vākiem.
- Auksts: piena sēnes sagriež šķēlēs, piepilda ar ūdeni un pakļauj apspiešanai. Tāpēc tos apmēram nedēļu iemērc ar ikdienas ūdens izmaiņām vairākas reizes. Tad tos mazgā, bojātās vietas noņem un apkaisa ar sāli. Apspiešanu atkal uzliek trīs dienas, periodiski maisot sēnes. Tad tos izklāj burkās, pievieno sālījumu, pārklāj ar neilona vākiem un ievieto aukstā vietā.
Sēnes pirms lietošanas labi jānomazgā.
Kodināšanas piena sēnes
Viena no sēņu sagatavošanas šķirnēm ir to kodināšana, kuras pamatā ir etiķskābes kā konservanta iedarbība un spēja iznīcināt putrefaktīvos mikroorganismus. Marinētos ēdienos izmanto zemas koncentrācijas etiķskābi, tāpēc šādā veidā pagatavotas piena sēnes tiek uzglabātas tikai zemā (bet ne mīnus!) Temperatūrā.
Sēņu kodināšanai izmanto šādas sastāvdaļu proporcijas:
- 1 kg sagatavotu piena sēņu;
- 6 ēd.k. 9% galda etiķis;
- 1 litrs tīra ūdens marinādei;
- 2 ēd.k. sāls;
- 2 ēd.k. Sahara;
- ķiršu un jāņogu zaļas lapas;
- garšvielas (lauru lapa, garšviela un zirņi, 2-3 ķiploka daiviņas, krustnagliņas - pēc izvēles).
Irina Selyutina (bioloģe):
Kodinot piena sēnes, ir svarīgi neaizmirst dažus vienkāršus noslēpumus:
- Sēnes, kas ir pārāk mīkstas kodināšanai, nav piemērotas.
- Marinēšanai ir jāizvēlas apmēram tāda paša izmēra sēnes. Ja jums lielākoties ir lieli paraugi, tos var sagriezt gabalos.
- Vārītas piena sēnes nosūta uz marinādi, tiklīdz tā vārās un 15 minūtes vāra tajā uz lēnas uguns, laiku pa laikam maisot.
- Burkas sterilizē + 100 ... 120 ℃ temperatūrā cepeškrāsnī vai ar maksimālo jaudu mikroviļņu krāsnī 2-3 minūtes, ielejot tajās nedaudz ūdens.
- Vākus vāra atsevišķā bļodā.
Piena sēņu vārīšana: Rūpīgi sakārtotas, mizotas un mazgātas sēnes ielej lielā emaljas pannā, pārlej ar ūdeni, uzvāra un uzvāra 10-15 minūtes. Viršanas procesā putas jāsavāc. Pēc tam sēnes iemet caurdurī, labi mazgā zem tekoša ūdens un ļauj tām novadīt lieko šķidrumu.
Marinādes sagatavošana: ūdeni proporcionāli marinēšanai sagatavoto sēņu svaram, uzliek uz uguns, uzvāra, pievieno sāli, cukuru, piena sēnes. Visi tiek vārīti 15 minūtes. Gatavošanas beigās pievienojiet etiķi.
Kannu sagatavošana: tam tos mazgā, sterilizē, apakšā ievieto ķiplokus, garšvielas un lapas. Burkas apmēram 3/4 piepilda ar vārītām sēnēm. Ielej karstu marinādi un sarullē.
Salocītās kannas apgāž uz vākiem, novieto uz līdzenas virsmas un ietin, lai sasildītos. Atstājiet tos šādā formā, līdz tie pilnībā atdziest. Gatavo velmēto produktu uzglabā vēsā, tumšā vietā.
Kā ātri un bez piepūles mizot piena sēnes .... padomi iesācējiem sēņu savācējiem
Secinājums
Sālītas un marinētas baltā piena sēnes ir iecienīta delikatese daudzu mūsu valsts reģionu uzturā. Lai no šīm sēnēm iegūtu garšīgu un barojošu ēdienu, nevajadzētu atstāt novārtā to rūpīgu un pareizu tīrīšanu. Ja priekšapstrāde tiek veikta pareizi, tie ne tikai nezaudēs savas īpašības, bet arī priecēs jūs ar brīnišķīgu garšu un dos labumu ķermenim.