Viens no mājas cūkkopības galvenajiem uzdevumiem ir spēja sabāzt un pareizi nokaut cūku. Process nav viegls, un, lai iegūtu pirmās klases produktu, jums jāizpēta vairākas nianses. Protams, tikpat svarīgi ir izprast griešanas noteikumus un rīkoties konsekventi.
Kad ir kaušanas laiks?
Kādā vecumā nokaut cūku, katrs izvēlas patstāvīgi, jo jūs varat sabāzt gan jaunu sivēnu, gan dzīvnieku, kura svars ir 100 kg. Protams, jo vairāk svara, jo vairāk gaļas. Profesionālie selekcionāri izmanto tauku līmeni, jo tas ļauj noteikt, kura svara un kvalitātes attiecība būs optimāla. Šī skala liek domāt par šādu cūku dalījumu: taukaini (svars pārsniedz 90 kg), speķis un gaļa (svars no 38 līdz 86 kg), sivēns.
Jūs varat izdurt cūku jebkurā gada laikā. Ziema tiek uzskatīta par ērtāko sezonu, it īpaši, ja nav liela saldētavas, jo liemeni var izgrebt un uzglabāt uz ielas. Ja nepieciešams, cūku nokauj arī vasarā. Šajā gadījumā optimālais dienas laiks ir agrs rīts, līdz tas ir ļoti karsts, un kukaiņi vēl nav peldējuši.
Vēja gadījumā procesu labāk atlikt, lai putekļi un netīrumi nenokļūtu gaļā. Liemeni nevar nokaut pat lietū - gaļa kļūs mitra un pasliktināsies. Tas ir ļoti ērti, ja ir iekštelpu rotaļu laukums.
Kāda veida cūku es varu iedurt?
Īpaši svarīgi ir apzināties dzīvnieka reproduktīvo ciklu - seksuālās medībās cūku nedrīkst iedurt, jo dzimumhormonu ietekmē pasliktinās gaļas garša. Seksuālās medības tiek atkārtotas ik pēc 18–24 dienām un ilgst 2 dienas. Pēc tam ir nepieciešams izturēt vēl 10 dienas.
Jūs varat saprast, ka cūka ir satraukta par savu izturēšanos. Dzīvnieks sāk uztraukties, berzēt pret sienām, ēd bez apetītes. Dzimumorgāni nedaudz uzbriest un kļūst sarkani, cūka sasalst pārsega stāvoklī, pieskaroties tās muguras lejasdaļai.
Ja dzīvniekam tika nozīmēti kādi medikamenti (antibiotikas, antihelmintiķi un pretparazītu līdzekļi), obligāti jāiztur laiks līdz tam brīdim, kas norādīts preparātu lietošanas instrukcijās.
Sagatavošanas aktivitātes
Pirms kaušanas jāveic divi sagatavošanās darba posmi. Mēs apsvērsim katru no tiem atsevišķi.
Cūku sagatavošana
Mēnesi pirms iespējamās kaušanas ir vērts izslēgt no cūkas uztura produktus, kas pasliktina gaļas garšu:
- kukurūza;
- klijas;
- zivju atkritumi.
Iekļaut uzturā:
- piena produktu atkritumi;
- kvieši
- mieži.
Tieši pirms dzīvnieka kaušanas jums jāņem vērā šādi svarīgi noteikumi:
- notīriet cūku un mazgājiet to ar siltu ūdeni (ir ērti izmantot laistīšanas šļūteni);
- pēdējo cūkas barošanu veic 12-18 stundas pirms upurēšanas, kas nepieciešama pilnīgai zarnu tīrīšanai;
- 4 stundas pirms kaušanas atņemiet cūkai ūdeni.
Šādi pasākumi tiek veikti, lai uzlabotu gaļas garšu. Turklāt izsalkušu dzīvnieku ir vieglāk pievilināt no pildspalvas, piedāvājot ēdienu.
Pirms kaušanas ieteicams pieaicināt veterinārārstu, kurš pārbaudīs dzīvnieku un izrakstīs sertifikātu par viņa veselības stāvokli. Tas apstiprinās zemnieka tiesības pārdot produktus. Izņēmums ir tad, ja cūku nokauj pats.
Jāatzīmē, ka kastrēto vīriešu gaļa satur hormonu androsteronu, kas, vārot to, izdala ļoti nepatīkamu smaku. Šī iemesla dēļ tas nav paredzēts pārdošanai.
Vietnes sagatavošana un rīki
Atkarībā no kaušanas un liemeņa izciršanas metodes jums būs nepieciešams:
- asināts nazis, kura asmeņa garums ir vismaz 15 cm;
- rokas zāģis;
- spaini tīra karsta ūdens;
- kamanas, lai apdullinātu dzīvnieku;
- konteiners asiņu savākšanai un atsevišķi trauki citiem subproduktiem;
- gāzes deglis vai ventilators;
- filma.
Gaļas izciršanas virsmai jābūt koka vai betona, jūs varat izmantot plastmasas iesaiņojumu. Neveiciet darbu ar metāla virsmu, lai novērstu gaļas sabojāšanos. Ja tiek nolemts liemeni izgrebt balstiekārtā, būs nepieciešami āķi.
Kaušanas un asiņošanas metodes
Pirms kaušanas cūku ieteicams apdullināt ar kamanu āmuru ar sitienu pa frontālo daļu, dažus centimetrus virs uzacīm. Dzīvnieks būs bezsamaņā, tāpēc netiks mocīts, un cūku audzētājam būs vieglāk to sautēt. Cūkas, kuru svars ir 250-300 kg pirms kaušanas, tiek apdullinātas ar apdullināšanas pistoli.
Kaušanu pati bieži veic vienā no diviem veidiem:
- Stab sirdī. Tas tiek uzskatīts par vieglāku veidu. Cūku novieto labajā pusē un, turot kājas, ievadiet nazi padusē starp 3. un 4. ribu. Pēc tam liemeni atstāj uz sāniem, lai iztukšotu asinis. Atkarībā no dzīvnieka svara ir vērts uzaicināt vienu vai vairākus palīgus. Kopumā šī dūriena metode vislabākajā veidā neietekmē gaļas kvalitāti - krūšu rajonā uzkrājas daudz asiņu, un to var noņemt tikai pēc liemeņa atvēršanas. Veidojušos recekļus ir grūti atdalīt no gaļas un ribām.
- Stab kaklā (tiek izgriezta miega artērija un jūga vēna). Liekot cūku uz sāniem vai pakarot to pie kājām uz šķērsstieņa, viņi ātri caurdur tās kaklu. Punkcijas vieta atrodas 2,5 cm attālumā no kreisās auss virzienā uz rīkli. Ja dzīvnieks nav kurls, ir nepieciešami vairāki palīgi, kas var dzīvnieku turēt. Asinis dažās minūtēs pilnībā izplūst caur miega artēriju. Metodes priekšrocība ir maksimāls asins zudums. Asins novadīšanas process notiek daudz ātrāk un rūpīgāk, ja liemeni pakarina uz šķērsstieņa. Šim nolūkam dzīvnieka pakaļējās kājas tiek sasietas ar auklu, izmestas pār stieni un pārvilktas, lai paceltu dzīvnieku.
Tātad liemeņa asiņošanas metode ir atkarīga no kaušanas metodes. Jebkurā gadījumā tas ir svarīgs posms, jo no tā ir atkarīga liemeņa garša, noformējums un uzglabāšanas laiks. Protams, jo mazāk asiņu paliek liemenī, jo garšīgāka, maigāka un labākas kvalitātes gaļa būs.
Asinis ir vērtīgs subprodukts, ko izmanto pudiņu un asins desu pagatavošanai. Lai to savāktu, zem liemeņa ievieto tīru baseinu. Ja asinis netiks izmantotas, tās var vienkārši novadīt uz augsni.
Standarta griešanas tehnoloģija
Tikai pēc asiņošanas viņi sāk izdalīt liemeni. Visērtāk to izdarīt, pakarinot to uz šķērsstieņa, bet, ja tāda nav, varat izmantot zemu paliktni, salmus vai plēvi, kas izkliedēta uz zemes.
Liemeņa klasiskā griešanas shēma izskatās šādi:
Dzīvnieka āda ir cieši piestiprināta tauku slānim, un, tā kā tā ir paredzēta arī pārdošanai, to nevajadzētu noņemt. Sari jānoberž ar pūtēju vai gāzes degli, un pēc tam ar naža galu uzmanīgi nokasiet tā augšējo slāni. Ko darīt tālāk, mēs sapratīsim posmos.
Dekapitācija
Pirmkārt, jums vajadzētu atdalīt galvu no liemeņa. Tas tiek darīts šādā veidā:
- Ar nazi veiciet griezumu no auss līdz ausij.
- Dzemdes kakla skriemeļus zāģējiet ar rokas zāģi (nagi jānoņem ar to pašu instrumentu).
Cūkas galvu var arī nogriezt ar asinātu cirvi, lai nesajauktos ar cietajiem kakla skriemeļiem un cieši apkakli, kas izgatavota no taukiem.
Pēc galvas atdalīšanas to vajadzētu sagriezt:
- Sagriež 2 daļās.
- Noņemiet žokli un acis.
- Izgrieziet plāksteri, ausis un vaigus.
- Viegli ekstrahējiet smadzenes.
Protams, ja jūs nolemjat pārdot visu galvu, nav nepieciešams to sagriezt.
Uzturs
Tālāk turpiniet iekšējo orgānu noņemšanu - internāciju. Ir nepieciešams nogriezt vēdera “priekšautu” kopā ar speķi. Tas jādara piesardzīgi - bojāti iekšējie orgāni var graut gaļas kvalitāti. Jūs varat izvairīties no tā šādā veidā:
- Ar nazi veiciet nelielu griezumu krūšu kaula baltās līnijas zonā.
- Ievietojiet 2 brīvās rokas pirkstus griezumā un, virzot zarnu un kuņģi prom no vēdera daļas, turpiniet griezt “priekšautu”, pastāvīgi uzraugot griezuma vietu. Griezuma līnija iet krūšu kaula vidū līdz ribu krustojumam.
- Pirms barības vada noņemšanas tas jāapņem, lai izvairītos no pārtikas atlieku izmešanas tajā. Pēc tam jūs varat viegli sagriezt barības vadu virs uzklātā žņauga.
Parasti noņemiet iekšējos orgānus, lai:
- Sirds, plaušas un diafragma.
- Kuņģis kopā ar zarnām, aknām un žultspūsli (pēdējais tiek noņemts ļoti uzmanīgi, jo vismazākie bojājumi var ievērojami sabojāt gaļas garšu žults noplūdes dēļ).
- Visi iekšējie tauki, nieres un urīnpūslis (tas ir ļoti delikāts orgāns, un to vajadzētu turēt augšpusē, lai tas nepārsprāgtu).
Lietošanai ēdiena pagatavošanā paliek tikai aknas un sirds, kuras jāsagriež 2 daļās un jāattīra no asins recekļiem. Ja tiks izmantotas zarnas, tās jāatbrīvo no pārtikas atliekām, rūpīgi jānomazgā un jāsālina. Pārējo var izmest.
Liemenis rūpīgi jānotīra no mitruma ar tīru materiāla gabalu. Lai izvairītos no ātras gaļas sabojāšanas, liemenis nav jāmazgā.
Atkaulošana
Liemeni jāsagriež 2 daļās gar mugurkaulu ar cirvi vai zāģi, un pēc 30–40 minūtēm to jātur aukstā vietā, lai gaļa varētu “atpūsties” un atdzist. Tikai pēc tam turpiniet liemeņa pusi sagriezt gabalos.
Gaļu uz koka guļbūves ir ērti sagriezt šādā secībā:
- Uzmanīgi atdaliet fileju - visvērtīgāko un garšīgāko gaļu, kas atrodas gar mugurkaulu.
- Liemeni sagriež 3 griezumos:
- mugura (sakruss, šķiņķis, kāja);
- priekšā (lāpstiņa, plecs un šķiņķis);
- vidējs (tas arī jāsadala divās daļās - krūšu kurvī un muguras leņķī).
- Atdaliet speķi un speķi. No muguras un šķiņķiem var noņemt lielus tauku slāņus, bet pārējās šuves daļās - mazākas.
Katru lielo liemeņa gabalu var sagriezt mazākos gabalos. Pēc atkaulošanas jūs varat gaļu atsevišķi balināt - noņemt liekos taukus un plēves. Pēc tam uzmanīgi noslaukiet visas detaļas un nosūtiet tos ledusskapī glabāšanai.
Ja cūka ir sadzta, no liemeņa jānoņem tikai iekšējie orgāni. Tas nav nogriezts, jo tas ir cepts vesels.
Noderīgi padomi
Izgriežot cūkas, nepieredzējušiem cūku audzētājiem jāņem vērā šādi ieteikumi:
- Iepriekš sagatavojiet visu, kas nepieciešams cūkas izciršanas procesā, ieskaitot liemeņu daļu konteinerus un galdu, lai procesa laikā netiktu novērstas.
- Jums jārīkojas skaidri un bez pārāk lielām satraukumiem. Būs labāk, ja nepiederošie neiejauksies.
- Ja jūs nevarat pareizi sagriezt kaulus, tos nesasmalcinot, jums vajadzētu novietot cirvi vēlamās guļbūves vietā un iesist to ar āmuru.
- Apdeguma laikā jābūt ārkārtīgi uzmanīgam - ilgstoši nepakļaujiet to pašu vietu uguns. Īpaši maiga cūku āda vēderā. Ja ādu plānots noņemt, dziedināšana nav nepieciešama.
Populāras griešanas shēmas dažādās valstīs
Liemeņu griešanai ir dažādas shēmas, bet vispopulārākās ir amerikāņu, vācu, krievu (Maskava) un angļu valodas. Skaidrs, ka tie izskatās šādi:
Amerikāņu
Griešana ietver liemeņa sagriešanu 2 gareniskajās pusēs. Katrs no tiem ir sadalīts 6 daļās:
- Dorsālā porcija (fileja neatdalās).
- Galva ar kaklu.
- Lāpsta.
- Priekšējais šķiņķis.
- Muguras šķiņķis (nav atdalīts no kājām).
- Krūtis.
Vācu
Griešana tiek veikta pēc līdzīga principa, bet katra liemeņa puse ir sadalīta 8 daļās. Ir 16 dažādu šķiru (šķirņu) gaļas gabali:
- 1 klase - muguras šķiņķis, jostas daļa un "pīrāga" daļa;
- 2. klase - priekšējie šķiņķa, krūšu kurvja un priekšējie skriemeļu muskuļi;
- 3. klase - vēdera gaļa;
- 4. klase - galva un apakšstilbi.
Angļu
Nozīmē liemeņa sadalīšanu četrās lielās daļās:
- galva;
- priekšējā daļa (krūšu kauls un plecs);
- vidējā daļa (mugura un ribas);
- mugura (šķiņķis).
Tālāk katru daļu sadala mazākos gabaliņos. Piemēram, lai sagrieztu muguru, jums jāsagriež šķiņķis, atstājot kāju - muguras galu. Savukārt kājas var iedalīt vairākās daļās atkarībā no izvirzītajiem mērķiem.
Krievu
Shēma ir līdzīga vācu valodai - liemeņa puses sagriež 8 daļās:
- šķiņķis;
- muguras daļa;
- galva un kakls;
- sadalījums starp kakla un plecu lāpstiņām;
- lāpstiņas;
- krūšu kurvis;
- kāju vidusdaļas un pašas kājas.
Katrs cūku audzētājs izvēlas sev vispiemērotāko liemeņa izciršanas shēmu.
Tīras gaļas raža
Pēc liemeņa izciršanas dzīvas cūkas masa samazinās:
- asiņošana;
- Uzturs
- locītavu un kaulu noņemšana;
- cīpslu un plēvju sekcijas.
Tas, kas paliek pēc šīm procedūrām, tiek uzskatīts par cūkgaļas ražu. To var iepriekš aprēķināt procentos, pamatojoties uz cūkas šķirni un vecumu, miesnieka prasmēm. Vidēji izlaide ir 60–70%, bet tā sasniedz 80%.
Cūkgaļas liemeņa daļas un to pielietojums
Ja cūkas liemeni pārdošanas nolūkā sagriež gabalos, jums ir jāizdomā, kuras no tās daļām ir visgaršīgākās, kur tās atrodas un kādām vajadzībām tās tiek izmantotas. Tas palīdzēs saglabāt visas vērtīgās gaļas daļas pareizajā noformējumā.
Liemeņa gabals | Kā izmantot? |
Liemeņa aizmugurē ir rumpis, šķiņķis un kāts | Pirmais tiek izmantots cepšanai, un šķiņķis tiek izmantots bārbekjū. Apakšējā daļa, tas ir, šarnīrs, ir visvērtīgākā gaļa, jo tā ir cieta un tai ir daudz vēnu. Tas ir piemērots sautētas gaļas vārīšanai. |
Priekšpuse - lāpstiņa, pleca gaļa un kakls | Cūkas kakla muskuļi praktiski nav iesaistīti dzīvē, tāpēc gaļa šeit ir īpaši maiga. Lāpstiņa, gluži pretēji, ir skarba vieta, un tai nepieciešama ilgāka un pareizāka sagatavošanās. |
Rumpja augšdaļa - fileja, muguras daļa un karbonāts (muguras daļa) | No pirmā jūs varat gatavot jebkurus ēdienus, jo gaļa ir vismīlīgākā. Biežāk no tā tiek gatavoti karbonādes un eskalopi. Karbonādes, kebabi, steiki tiek pagatavoti no muguras. Karbonātu var kūpināt, žāvēt, cept, iepriekš tvaicēt. |
Vēdera griezums - krūškurvja, vēderplēves un apakšējās daļas. | Krūtiņu bieži kūpina vai cep. No vēderplēves (sāna) tiek pagatavoti garšīgi ruļļi. Pavilnas galvenokārt tiek ceptas vai ceptas. |
Galva | Tas ir sadalīts daļās. No mēles tiek pagatavots aspic, no smadzenēm - garšīgs ēdiens gardēžiem. Vaigi iet uz speķi. Atlikušās daļas, ieskaitot ausis, nonāk uz želejētas gaļas. |
Garšīgākās daļas iet gar liemeņa mugurkaulu, un, jo tuvāk astei, jo sulīgāks.
Liemeņa sagriešana parasti prasa vismaz 3 stundas, bet zemniekam bez pieredzes tas prasīs ilgāku laiku. Lai izvairītos no kļūdām, ja iespējams, labāk ir lūgt meistara palīdzību. Pakāpeniski jūs varat patstāvīgi iegūt pieredzi un visas procedūras padarīt nevainojamu.