Piens ir visvērtīgākā meža sēne, no kuras tiek gatavoti garšīgi gardumi. Tas ir sālīts, marinēts, vārīts, cepts, pievienots pīrāgu un pīrāgu pildījumam. Tautas medicīnā šīs sēnes to labvēlīgā sastāva dēļ daudzus gadsimtus ir ieņēmušas nozīmīgu vietu. Mežā atrodami dažādi sēņu veidi: tie ir unikāli, un ne visi ir ēdami.
Dažādu veidu sēņu apraksts
Sēņu vispārīgs apraksts
Piena sēne izskatās atšķirīgi, atkarībā no sugas. Bet viņu "ģimenei" ir dažas kopīgas iezīmes.
Piena sēnes pieder pie Mlechnik ģints, kas iekļautas Agaricomycetes klases russula ģimenē. Sēnei ir ieliekta vai piltuves formas vāciņš ar diametru no 6 līdz 12 cm, "frotē" mala. Himenofors ir lamelārs, plāksnes ir biežas, nolaižas gar kāju. Kājas ir biezas, pēc krāsas līdzīgas vāciņam. Viņi ar vecumu kļūst dobi. Mīkstums ir dzeltenīgs, piena sula ir balta un akūta, sporas ir krēmveida.
Piena sēnes aug galvenokārt mitros lapu kokos, dažreiz skujkoku mežos. Tos bieži atrod zem eglēm, papeles vai bērziem. Tos savāc no zemāk kritušajām lapām un skujām, kolonijām dažreiz ir vairāki desmiti eksemplāru. Ņemot vērā to lielo izmēru (50–120 g), viens veiksmīgs ceļojums uz mežu var dot greznu ražu. Bagātākās sēņu zonas ir ziemeļu.
Parasti viņi savāc un pārdod īstas piena sēnes. Mlechnik ģints ietver daudzus citus nezāļu veidus: dzeltenu, melnu, apses, neapstrādātu. Dažreiz ķīniešu šitake sēnes arī atsaucas uz šo ģinti, lai gan tas tā nav.
Eiropieši jebkura veida piena sēnes uzskata par indīgām, bet patiesībā bīstamas ir tikai viltus piena sēnes. Pirms ēdamo sugu izmantošanas ir nepieciešama pārstrāde: tās ir ļoti rūgtas.
Visas piena sēnes ir nosacīti ēdamas, krievu cilvēki jau kopš seniem laikiem tās uzskata par delikatesi, to lietderība ir augstā līmenī.
Sugas apraksts
Sēņu šķirnēm ir savas īpašības, tās atšķiras pēc lieluma, krāsas, sagatavošanas metodes. Viņi dod priekšroku bērzu vai papeļu mežam - tos ir grūti pamanīt.
Sēņošana ir kā medības: jums agri jāiet ārā, lēnām jāpārvietojas pa mežu un rūpīgi jāpārbauda zeme zem kokiem, celmiem. Meklēšanas laiks nāk ar vēsu, mitru laiku. Parasti augšanas periods sākas jūlijā-augustā un ilgst līdz oktobrim-novembrim.
Visgaršīgākās piena sēnes ir baltas, dzeltenas un melnas. Salas, aromātiskās un citas šķirnes ir interesantas, bet ne tik populāras.
Ja veikalā pērkat jau novāktas piena sēnes, ir svarīgi iemācīties tās atšķirt. Ja rodas šaubas, labāk ir parādīt produktu pieredzējušiem sēņu savācējiem, lai viņi varētu noteikt, vai tas ir neēdams.
Īsts piens vai balts
Piena sēnes ir grūti atrast zem lapotnes slāņa.
Īstu pienu sauc arī par “jēlu”, “baltu” vai “mitru”. Tā ir viena no lielākajām sēnēm Krievijā, bet mežos to ir grūti atrast. Tas aug bērzu mežos, zem celmiem un kokiem, bieži pilnībā slēpjoties zem kritušiem zaļumiem un cieši pieglaužoties zemei.
Šis sēņu veids izskatās šādi:
- Cepure: tas var sasniegt diametru no 4 līdz 25 cm .Sākumā tas ir plakans, bet ar vecumu kļūst piltuves formas un ar izteiktu depresiju centrā. Mala ir ietīta un pinkaina. Virsma ir lipīga un mitra uz tausti.
- Cepures miza: balta vai dzeltenīga krāsa, dažreiz ar brūnu plankumu, meža gruveši tam bagātīgi pielīp.
- Hymenofors: lamelārā, plāksnes, kas to veido, ir baltas un platas. Sporas ir dzeltenas.
- Celuloze: neapstrādātā baltā krūtiņā tā ir blīva, balta, ar augļu aromātu. No tā izdalītā kaustiskā piena sula ātri nonāk dzeltenā krāsā, nonākot gaisa iedarbībā.
- Kāja: bieza, 3-7 cm augsta, vecumdienās kļūst doba. Krāsa atbilst vāciņa krāsai, bet uz tā ir redzami plankumi vai bedres.
Jūsu zināšanai. Pelēki rozā piena sēnes ir līdzīgas arī mitrām sēnēm - neēdamas un bīstamas sēnes, bet diemžēl ar saldu mīkstuma garšu. Viņi aug tajās pašās vietās un ir līdzīgas formas. Galvenā atšķirība starp viltus piena sēnēm ir vāciņa un kāju rozā nokrāsa.
Svaigās piena sēnes novāc jūnijā-septembrī. Pirms lietošanas tos 3 dienas iemērc ūdenī ar sāli. Šķidrumu maina vairākas reizes katru dienu. Pēc pārstrādes īstais piens kļūst piemērots lietošanai pārtikā.
Baltais vienreizējais izskatās tipiski tās "ģimenei". Citas sugas ir līdzīgas tai, tai skaitā ūdeņainas zonas sēne un ozola sēne, kurai ir riekstu vai dzeltenīga vāciņš un mīkstums griezumā kļūst rozā.
Piena dzeltens
Dzeltenā sēne ir populāra Krievijā, un tās ražas novākšanas sezona ilgst no jūlija līdz oktobrim. Tas aug jauktos un skujkoku mežos, zem bērziem un egles. Tas izskatās gandrīz kā balts, tas ir sagatavots lietošanai tāpat. Otrs tā nosaukums ir dzeltenais vilnis.
- Cepure: sasniedz 8 līdz 25 cm diametrā. Tas ir piltuves formas, tā pūkainās malas ir iesaiņotas uz iekšu. Krāsa ir dzeltena, dažreiz oranžīga. Cepures lietainā laikā ir lipīgas un gļotainas.
- Hymenofors: pārstāvētas ar šaurām plāksnēm, kuras sākumā ir krēmīgas, ar vecumu - dzeltenākas. Sporas ir krēmkrāsas vai baltas.
- Celuloze: blīvs balts ar asu un biezu piena sulu. Atšķirībā no īstās piena sēnes dzeltenā piena sēnei nav skaidra augļu aromāta. Mīkstums garšo asi, pikanti.
- Kāja: 4-6 cm garš, cilindrisks. Krāsa ir tāda pati kā vāciņam, bet nedaudz gaišāka, ar brūniem plankumiem.
Šī sēne izskatās kā zila vai suņu piena sēne. Viņam ir arī dzeltenīga vāciņš, bet piena sulai un šķīvjiem ir purpursarkans nokrāsa. Vēl viena līdzīga suga ir purva sēne, kas aug zemienē un kurai ir sarkanas krāsas vāciņi.
Melnais piens
Melnas egles krūtiņa ir lieliska kodināšanai. Sēņu novākšanas laiks parasti sākas augustā un ilgst no oktobra līdz novembrim ieskaitot. Tas tiek darīts bērzu un egļu birzēs. Tas aug daudzbērnu ģimenēs meža grīdā. Piena sēnēm viņam ir unikāls izskats.
- Cepure: diezgan liels - no 8 līdz 20 cm, izliekts jaunībā, ar vecumu kļūst piltuves formas. Āda ir tumši olīvu vai brūna, slidena un lipīga uz pieskāriena mitrā laikā. Vāciņa malas ir "jūtamas".
- Celuloze: balta, ar kodīgu piena sulu.
- Hymenofors: lamelāra, ar dakšām sazarota. Spora pulveris, krējums.
- Kāja: līdz 8 cm garš, vienā krāsā ar cepuri. Plānas plāksnes nolaižas gar to (vai kā saka mikologi - noskrien).
Egles sēnei ir unikāla asa garša un patīkama smarža. Pēc mērcēšanas to parasti sālīt vai lietot svaigu.
Irina Selyutina (bioloģe):
Melnā vienreizēja kolekcionēšana joprojām ir puse no cīņas, taču patiesība ir to ienest "prātā", t.i. pienācīgi pagatavojiet, lai tie, kas sēž pie galda, siekalotos tikai no viena veida šīm sēnēm. Un ir svarīgi pārliecināties, ka šīm piena sēnēm nav garšas rūgtas. Palīdzēs mērcēšana aukstā ūdenī. Procedūras laiks ir atkarīgs no vairākiem faktoriem, ieskaitot sālīšanas metodi - aukstu vai karstu. Ja vēlaties veikt aukstu kodināšanu, melnā piena sēnes (un ne tikai tās) 5 dienas tur ūdenī, ar karstu - tikai 3 dienas. Bet jebkurā gadījumā regulāri mainās ūdens.
Tātad, kā melnā piena sēnes sagatavo sālīšanai? Priekš šī:
- Uzmanīgi nokasiet plēvi no vāciņa virsmas.
- Lielākā kājas daļa ir nogriezta (paliek ne vairāk kā 1 cm garš celms - vāciņa līmenī).
- Rūpīgi izskalojiet un iemērciet sālītā ūdenī (1 ēdamkarote sāls uz 1 litru ūdens). Lai augļu ķermeņi būtu pilnībā iegremdēti ūdenī, tos var pārklāt ar vāku un nospiest ar kravu.
- Ūdens tiek mainīts 2-4 reizes dienā.
Jūsu zināšanai. Viršanas (visbiežāk) un blanšēšana (aukstā sālīšanā) ir aiz melnā piena sēņu augstas kvalitātes sagatavošanas ziemā receptēm. Blanšē melnās piena sēnes 5-7 minūtes verdošā ūdenī ar etiķi vai citronskābi. Vārīšana tiek veikta 30-45 minūtes.
Pēc pārstrādes šī sēne iegūst purpursarkanu vai purpursarkanu krāsu.
Pergamenta piens
Pergamenta piens pēc izskata ir ļoti līdzīgs piparmētrai. Abas sugas bieži aug blakus. Ražas novākšanas sezona ir no augusta līdz septembrim.
- Cepure: ar diametru no 5 līdz 20 cm, vidēji - 10 cm. Sākotnēji plakaniski izliekts, tas pakāpeniski iegūst piltuves formu. Āda, kas to pārklāj, var būt gluda vai saburzīta, tā ir balta, bet laika gaitā kļūst dzeltena.
- Hymenofors: lamelārs, plāksnes ir biežas, dzeltenīgas, nolaižas gar kātu.
- Celuloze: balts, rūgts. Pārtraukuma vietā izdalās balta pienains sulas, kas, mainot saskari ar gaisu, nemaina krāsu.
- Kāja: līdz 10 cm garš, ar biežām dzeltenīgām plāksnēm. Sašaurināts uz leju.
Pergamentēto pienu lieto tikai sālīšanai pēc ilgas mērcēšanas.
Aromātisks laktāts vai smaržīgs piena cilvēks
Sēne aug bērzu mežos
Aromātiskās piena sēnes tiek uzskatītas par mazāk garšīgām un veselīgām, salīdzinot ar citiem veidiem. Šī sēne veido mikorizu ar bērziem un aug jauktos un lapu koku mežos. Viņam "medības" sākas augusta beigās.
- Cepure: bēša, pelēcīgi aveņu, dzeltenīga vai viegli brūna vāciņš. Tas ir mazs, apmēram 7 cm diametrā. Forma ir ieliekta, tās vidusdaļā ir mazs gurniņš. Virsma ir nevienmērīga, ar koncentriskiem apļiem.
- Hymenofors: ko attēlo biežas plānas plāksnes.
- Celuloze: trausls, balts, smaržo pēc kokosriekstu vai svaiga siena. Piena sula ir balta, nemaina krāsu.
- Kāja: ar diametru 0,5-1 cm, tā garums var būt vienāds ar pusi (vai nedaudz vairāk) no vāciņa diametra. Gluda, ar vecumu kļūst doba, nedaudz gaišāka nekā vāciņš.
Sēne ir nosacīti ēdama, tai ir neievērojama garša, tāpēc to reti novāc. Tas izskatās kā brūns, bet ēdams līdzinieks.
Apšu piens
Šīs sēnes nosaukumi ir tauki, apses, papeles vai vītoli. Šie nosaukumi nav iegūti nejauši - tie atbilst tā augšanas vietai: tas bieži sastopams zem šiem kokiem.
- Cepure: balts gaļīgs, dažkārt sasniedz 30 cm diametru. Vidēji tā izmērs svārstās no 8 līdz 20 cm. Tas ir nospiests vidū, un jauno īpatņu malas ir izliektas un pinkainas.
- Hymenofors: sastāv no retām plāksnēm.
- Celuloze: pikanta pēc garšas, patīkami augļaina. Balts un trausls.
- Kāja: zems, blīvs.
"Klusie mednieki" sēni īpaši nenovērtē: lai arī tā ir liela, tai ir pārāk raksturīga garša.
Podgruzdok balts
Podgruzdok ir neparasta sēne. Viņš, atšķirībā no citiem russula ģimenes locekļiem, neizdala piena sulu, viņa cepure nav lipīga.
- Kāja: balts un īss kāts.
- Cepure: ar depresiju centrā, ar velmētām un viļņotām malām. Krāsa ir balta, bet ar vecumu kļūst dzeltena.
- Celuloze: blīvs, ar patīkamu smaržu.
- Izplatība: tas aug daudzos mežos, arī kalnainos. Īpaši viņš mīl upju krastus. Pēc izskata tas ir līdzīgs zaļajam ar plākšņu zaļganu nokrāsu.
- Iepriekšēja apstrāde: pirms sālīšanas un žāvēšanas šķirnes rūpīgi jānomazgā un ilgi iemērc.
Izdevīgās iezīmes
Piena sēnes ir veselīgs ēdiens, kas piemērots dažādām diētām. Saldēti un sālīti, tie nezaudē ārstnieciskās īpašības. Kaloriju saturs ir mazs: tie satur tikai 19 kcal uz 100 g. Marinētu piena sēņu kaloriju saturs ir nedaudz lielāks - 26 kcal. Tas satur daudz vitamīnu un olbaltumvielu.
Ieguvums ir tas, ka dati par to, ka sēnes palīdz pret neirozes un depresiju, iekaisuma procesiem un kuņģa problēmām. Tie ir piemēroti diabēta slimniekiem un tiem, kas zaudē svaru: piena sēņu olbaltumvielas organismā labi absorbē, kā arī normalizē glikozes līmeni asinīs.
Kontrindikācijas un kaitējums
Pat ēdamās sēnes ir aizliegts ēst bez iepriekšējas apstrādes. Tos vispirms ilgi iemērc vai vāra, un tikai pēc tam tos sālīt vai marinēt. Iemesls ir pārāk kaustiskā piena sula. Visu veidu piena sēnes ir kontrindicētas grūtniecēm un mātēm, kas baro bērnu ar krūti, bērniem līdz 7 gadu vecumam, kā arī cilvēkiem, kuri cieš no kuņģa čūlas, aknu un aizkuņģa dziedzera slimībām. Produkts var būt kaitīgs: izraisīt akūtu alerģisku reakciju.
Savācot sēnes mežā, ir viegli paklupt uz indīgiem paraugiem. Piena sēņu tips nav piemērots ēšanai pat pēc mērcēšanas, tajā ir tās pašas vielas kā muša agarē. Viņam ir mazs vāciņš, līdz 7 cm diametrā. Kampara piens izskatās līdzīgs citām sugām, bet tam ir brūna mīkstums, tas spilgti smaržo pēc kampara vai kokosrieksta, un tos ir viegli saindēt.
Pieteikums
Piena sēnes ir garšīgi marinētas
Īstā piena sēne tiek izmantota, lai radītu zāles pret audzējiem un dažādām slimībām. Parasti produkts ir sālīts vai marinēts, ir iespējams arī pagatavot svaiga piena sēnes.
Sālīšana, kodināšana un cepšana
Lai noņemtu rūgtumu, sēnes tiek iepriekš pagatavotas. Lai to izdarītu, vispirms tos sakārto, noņem tārpus un sabojātos, pēc tam virsmu uzmanīgi notīra ar suku. Tos sadala grupās: sēnes vienā virzienā ievieto žāvēšanai, otrā - kodināšanai un sālīšanai. Tos pārnes siltā ūdenī un iemērc vairākas dienas, katru dienu mainot ūdeni vairākas reizes. Šī metode palīdz noņemt visu rūgtumu un padarīt ēdienu piemērotu turpmākai gatavošanai.
Sēņu marinēšanai ir vairāki veidi. Piedāvātās metodes ir piemērotas īstas vai baltas piena sēnes pagatavošanai.
Metode Nr. 1. Karstā sālīšana
Par 1 kg sēņu ņem:
- galda sāls (rupja malšana) - 40-50 g;
- lauru un upeņu lapas - vairāki gabali;
- dilles lietussargs - 2-3 gab .;
- ķiploki - 2 krustnagliņas;
- garšviela - 10 zirņi.
- Sagatavojiet baltā piena sēnes: notīriet un nogrieziet kājas (atstājot 1 cm), noskalojiet tekošā ūdenī. Mazie tiek atstāti neskarti, un lielie tiek sagriezti vairākās daļās.
- Pārnes visas sēnes katliņā un pārklāj ar ūdeni. Ļaujiet tai vārīties, pagatavojiet 5 minūtes, pastāvīgi noņemot putas. Dažreiz sēnes pēc vārīšanas kļūst melnas vai zaļas. Lai tas nenotiktu, ir vērts ūdenim pievienot nedaudz citronskābes. Vēl viena iespēja ir tos vārīt vairākas reizes, 15 minūtes katru reizi. Pat ja tie joprojām ir melni, zaļi vai pelēki, tas ir labi.
- Gatavās sēnes izņem no pannas (buljonu atstāj), nomazgā aukstā ūdenī zem krāna un atstāj caurdurī, lai stiklam ļautu lieko mitrumu.
- Burkā apakšā ievieto nedaudz garšvielu un garšaugus, augšā cieši novieto sēņu kārtu ar vāciņiem uz leju. Vēlreiz pārklājiet ar garšvielām un turpiniet trauku piepildīt līdz galam. Ielejiet buljonu, ļaujiet kādu laiku nostāvēties, korķējiet un pārvietojiet uz aukstu vietu.
- Piena sēnes būs pilnībā gatavas patēriņam pēc 1,5 mēnešus ilgas uzglabāšanas. Šai delikatesei ir karaliska garša.
Metode Nr. 2. Aukstā sālīšana
Šai sālīšanas metodei izmanto tās pašas sastāvdaļas kā karstajai. Visas mizotās sēnes un zaļumus katliņā apslāpē ar sāli un garšvielām, virsū pārklāj marli, uz tā uzliek koka apli vai atbilstoša diametra šķīvi un tikai tad nospiež ar kravu. Tvertni nedēļu pārkārto aukstā vietā, pēc tam izliek bankās. Auksti vārītas piena sēnes ir gatavas pusotra mēneša laikā. Visu veidu sēnes tiek sālītas vienādi.
Kartupeļu biezeni vai makaroni ir piemēroti kā garnīrs ceptu piena sēnēm.
Ceptas piena sēnes ar skābu krējumu
Svaigās piena sēņu cepšanai ņem:
- sēnes - 1 kg;
- skābs krējums - 2 glāzes;
- sīpoli - 2 gab .;
- augu eļļa - cepšanai.
Pagatavošanai: sāls, pipari, milti.
- Sēnes iemērc tā, lai rūgtums atstāj svaigpiena sēnes. Vāra tos, smalki sakapā sīpolus.
- Tajā sajauciet miltus ar garšvielām un sāli, sautētām sēnēm. Uzkarsē pannu un 5 minūtes apcep sēnes augu eļļā. Pievienojiet sīpolu un kādu laiku turpiniet gatavot.
- Pievienojiet skābo krējumu, samaisiet, pārklājiet un vāriet uz lēnas uguns 15 minūtes.
Pielietojums medicīnā
Balto sēni un citas tās sugas no Mlechnik ģints plaši izmanto medicīniskiem nolūkiem.Dažām zālēm tiek pievienota piena sula. Sugas uzturvērtība un enerģētiskā vērtība ir augsta, kas padara piena sēni par visnoderīgāko produktu ķermenim. Lai iegūtu vislabāko efektu, jums nedēļā vajadzētu patērēt 500 g šo sēņu.
Sālīti un marinēti, tie ir ne mazāk noderīgi kā svaigi. Tie veicina kārpu un audzēju rezorbciju. Lai to izdarītu, tie tiek uzklāti uz bojāto vietu 10-15 minūtes vairākas reizes dienā. Ārstēšanas kurss ilgst apmēram nedēļu.
Audzē mājās
Piena sēņu audzēšana nav grūta. Visa procesa apraksts ir līdzīgs citu veidu cepurīšu sēņu pavairošanas paņēmienam. Vispirms sagatavojiet vietni valstī, pēc tam iegādājieties micēliju un sagatavojiet substrātu. Kā pēdējie darbojas jebkādas augu atliekas, salmi. To pārdod arī speciālos veikalos. Nepieciešami jauni koki: papele, bērzs vai vītols, laba augsne.
SĒNESISTABĀM ... IELĀDIET, IELŪDIET, IELOJIET ...
Sālītas piena sēnes. Satriecošas kraukšķīgās sēnes!
Piena sēnes Ēdamas vai neēdamas Indīgas vai nav indīgas
Micēlijs tiek sēts no maija līdz septembrim. Iepriekš sterilizētā augsne tiek sajaukta ar substrātu un zāģu skaidām. Izrakt caurumus blakus koku sakņu sistēmai, pusi tos aizpildīt ar sagatavotā substrāta daļu, virspusē izvietot micēliju. Pārklājiet ar atlikušo maisījumu, virsū uzlieciet sūnas, kas savākti vietā, kur aug stādīto sugu sēnes. Koks tiek regulāri padzirdīts, vieta ir noēnota no saules. Tas radīs apstākļus, kas veicina jebkādu sēņu augšanu.
Mājās būs iespējams audzēt piena sēnes. Lai to izdarītu, substrātu sajauc ar sasmalcinātu micēliju un izliek lielos maisos, vienā pusē sagriežot caurumos. Telpa jāuztur nemainīgā temperatūrā (ne vairāk kā 21 ° C) un ar augstu mitruma līmeni. Drīz būs iespējams savākt spaini vai divas kultūras.
Secinājums
Mājas vai pļavas piena sēnes var marinēt, sālīt vai sasaldēt. Pēdējā gadījumā produktus vispirms vāra, pēc tam tos izliek maisos un nosūta uz saldētavu. Saldēšanu veic citos veidos. Pirms sasaldēšanas tos joprojām cep, sālīt, sautē vai vienkārši applaucē. Saldēti ēdieni nezaudē savas derīgās īpašības, taču nevajadzētu tos vēlreiz atkausēt.
Garšīgu piena sēņu sastāvs satur daudzas vielas, kas ir svarīgas ķermeņa veselības uzlabošanai. Pastāv uzskats, ka, ja kāds sapņo par piena sēnēm, tad šim sapnim vajadzētu dot veiksmi un labklājību. Zinot šīs sugas dzīves īpatnības, mežā ir viegli atrast sēni vai augt valstī. Lauka sēnes ir delikatese gan parastajam, gan svētku galdam.