Pēc sasaldēšanas gailenēm bieži ir rūgta garša. Rūgtā garša dabiski ir sastopama šāda veida sēnēs, taču tā bieži tiek pastiprināta. Lai novērstu šādu situāciju, jums jāzina kultūraugu novākšanas un uzglabāšanas noteikumi. Ja rūgtumu nav iespējams noņemt, gatavošanas laikā viss tiek labots.
Veidi, kā apkarot rūgtumu gailenēs
Rūgtuma cēloņi
Ir divi iemesli, kāpēc gaileņu garšā ir rūgtums: kļūdas ražas novākšanā un nepareiza sēņu uzglabāšana.
Nepareiza raža
Gailenes sēnes ir rūgtas, ja tās novāc nepareizā laikā - sausā sezonā. Arī garša ir atkarīga no augšanas vietas. Jums nevajadzētu izvēlēties sēnes netālu no lielceļiem, lieliem rūpniecības uzņēmumiem: tās absorbē toksiskas vielas pa visu augļķermeņa virsmu un caur micēliju. Rūgtums ir raksturīgs arī gailenēm, kuras sastopamas skujkoku tuvumā vai ko ieskauj sūnas.
Nepieredzējuši sēņu vācēji nejauši grozā var ievietot viltus gailenes, kas garšo nepatīkami rūgtas. Tās izceļas ar cepuru spilgti oranžo krāsu (īstajās tā ir dziļi dzeltena). Rūgtā garša ātri izplatās uz citām sēnēm, tāpēc jums jāiemācās atšķirt ēdamo un indīgo.
Nepareiza sagatave
Arī gailenes rūgst pēc sasaldēšanas, ja tās netiek apstrādātas saskaņā ar noteikumiem. Lai tas nenotiktu, veiciet šādas darbības:
- iztīrīt no gružiem, izgriezt sapuvušās vietas, izmest zemas kvalitātes paraugus;
- vairākas reizes mazgā zem tekoša ūdens;
- ielej aukstu sālītu ūdeni;
- pēc 1,5-2 stundām nokāš un nosusina.
Manipulācijas tiek veiktas tūlīt pēc savākšanas. Ja produkts paliek noteiktu laiku, tajā uzkrājas daudzas toksiskas vielas.
Pirms sasaldēšanas sēnes vāra.
Dažas mājsaimnieces sēnes novāc neapstrādātas, bet tad saldētās gailenes ir rūgtas. Lai atbrīvotos no nepatīkamās garšas, tos iepriekš uzvāra (pirmās 10 minūtes, pēc tam ūdeni maina un līdz gatavs gatavs). Atdzesētos augļu ķermeņus izliek noslēgtos traukos. Tos nelielās porcijās ievieto saldētavā (produktu nevar atkārtoti sasaldēt). Saldētas vārītas sēnes ir kompaktas nekā neapstrādātas. Tas palīdz ietaupīt vietu.
Pirmajos kursos sēnes sasaldē kopā ar buljonu, kurā tās vārītas. Tas ir ērts paņēmiens turpmākai gatavošanai, jo tas neprasa atkausēšanu. No saldētavas izņemtās briketes nekavējoties iemet pannā.
Irina Selyutina (bioloģe):
Pat buljonā sasaldētas gailenes var garšot nedaudz rūgtas, un tas sabojā sagatavotā ēdiena garšu. Lai atbrīvotos no rūgtuma pēc sagataves atkausēšanas (buljona brikete ar sēnēm), jums ir nepieciešams:
- noteciniet buljonu atsevišķā traukā un labi izskalojiet sēnes zem auksta tekoša ūdens;
- ielejiet sēnes ar nelielu daudzumu ūdens, pievienojiet ceturtdaļās sagrieztu sīpolu un vāriet 10 minūtes pēc vārīšanas virs vidējas uguns;
- izmetiet gailenes caurdurī, ļaujiet ūdenim pilnībā izplūst un turpiniet gatavot.
Lielākas gailenes pēc sasaldēšanas ir rūgtas, tāpēc šai procedūrai ir vērts izvēlēties jaunus paraugus (vāciņiem nevajadzētu atvērties). Tie satur vairāk barības vielu.
Kā atbrīvoties no atkausēto sēņu rūgtuma
Kad gailenes pēc sasaldēšanas ir rūgtas, ir vērts mēģināt noņemt nepatīkamo garšu. Lai to izdarītu, sēnes atkausē istabas temperatūrā vai ievieto aukstā ūdenī.
Ja produkts pirms sasaldēšanas nav termiski apstrādāts, tiek veiktas šādas darbības:
- iemērc nakti aukstā sālītā ūdenī;
- uzvāra (līdz 8 minūtēm), pievienojot sāli vai šķipsniņu citronskābes, notecina un aizvieto ūdeni.
Ja rūgtās gailenes ir iepriekš vārītas, pēc atkausēšanas tās vajadzētu marinēt vai pagatavot, pievienojot garšvielas: lauru lapu, krustnagliņas, zirņus, dilles vai etiķi.
Ja tiek ievēroti visi ieteikumi un sēnes ēdienam joprojām piešķir rūgtu pēcgaršu, iemesls bieži meklējams zemas kvalitātes saulespuķu eļļā. Ēdiens, kas tiek sadedzināts gatavošanas laikā, var radīt arī rūgtu garšu. Šajā gadījumā pievienojiet tam skābu krējumu vai majonēzi un sautējiet 15 minūtes.
Kā atbrīvoties no žāvētu gaileņu rūgtuma
Ja augļu ķermeņiem bija rūgta garša, tie paliks ne tikai sasaldēti. Žāvētas gailenes arī garšos rūgtas. Viena no šīm metodēm palīdzēs noņemt nepatīkamo pēcgaršu:
- Ielejiet aukstu sālītu ūdeni 5-8 stundas. Mainiet to vairākas reizes visu dienu, pretējā gadījumā notiks paskābināšanās.
- Pilnīgi iemērciet siltā pienā. Atstāj uz 2-3 stundām.
Tad žāvētas sēnes atkal vajadzētu vārīt. Buljonam pievieno garšvielas un citronskābi.
Secinājums
Sakarā ar gaileņu sēņu garšas rūgtumu ir viens pluss: parazīti tos neietekmē. Cilvēki, kas ēd šīs sēnes, bieži pierod pie īpašās garšas. Pareizi novācot, šīs sēnes nav bīstamas veselībai.
Ja jums nepatīk rūgta garša, noteikti to vajadzētu noņemt. Tad saldētas sēnes kļūs par kvalitatīvu sastāvdaļu gardu ēdienu pagatavošanai aukstajā sezonā.