Šodien šampinjonu sēnes atrodas plauktos gandrīz visos mūsu valsts pārtikas preču veikalos. Šī ir vispopulārākā suga, kuru ne tikai novāc savvaļā, bet arī audzē sēņu audzētavās, un dažas var novākt uz sava balkona vai palodzes.
Šampinjonu sēņu apraksts
Šampinjonu vispārīgās īpašības
Ir grūti sajaukt parasto šampinjonu, kas pieder saprotrofiem, ar jebkuru citu sēni. Mazas sēnes atgādina mazas baltas, smilškrāsas vai brūnganas krāsas bumbiņas. Viņu cepure ir cieši piespiesta kājai. Pieaugot piparu kukurūzai (sēnes otrajam nosaukumam), vāciņa malas attālinās no kāta, un tā forma kļūst plakaniski noapaļota vai plakana. Šis sēņu veids nav liels. Tās vāciņa diametrs svārstās 5-10 cm robežās.Un tikai dažām šķirnēm vāciņa diametrs var pārsniegt 10 cm.Kanēļa vidējais svars ir 20 g. Bet ir paraugi, kuru svars ir 30-35 g. Mini-chesterwomen sver 10-12 g. papriku uz ilgu laiku.
Interesanti, ka šampinjoni neveido mikorizu, jo tie ir tikai saprofīti.
Svaigi šampinjoni ir blīvi veidoti. Viņu miesa ir iekrāsota sniegbaltā vai balti dzeltenā krāsā. Dažreiz ir rozā nokrāsa. Vietā, kur kāja nonāk vāciņā, ir gredzens. Tas var sastāvēt no 1 vai 2 slāņiem un atgādina mazu svārku. Šis sēņu veids ir populārs ar izteiktu aromātu, kas piešķir pikantu garšu pat vienkāršam ēdienam.
Biotops
Parastais šampinjons mīl auglīgu augsni, aug netālu esošās mēslu kaudzēs. Priekšroka dodama kalnainam reljefam. Tas nav nekas neparasts, ja atrodams mežos vai stepēs. Stepes sugas ir mazāk izplatītas nekā citas. Cilvēki ir iemācījušies savās vasarnīcās audzēt lielas un garšīgas šampinjonu sēnes. Ir veselas saimniecības, kurās papriku audzē hidroponiski.
Šampinjonu šķirnes
Ir vairākas klasifikācijas:
- Saskaņā ar gredzenu klātbūtni: izšķir divu gredzenu un viena gredzena sēnes;
- Pēc dzīvotnes:
- Meža augsnes saprofīti: meža sēne, w. varavīksne.
- Atklātu laukumu augsnes saprofīti bez veģetācijas: šampinjons ar dubultu poru, w. divu gredzenu vai w. ietve, sh. puskurpes.
- Herbofili (tikai starp ārstniecības augiem): parastais šampinjons, w. Augusts.
- Audzēšana atklātā vietā starp stiebrzālēm un mežos: lauka sēne, w. elegants.
- Tuksnesis (ieskaitot halofilus): Bernarda šampinjons.
Katram šampinjonu tipam ir nelielas ārējas atšķirības un īpaša garša. Atšķirības ir arī celulozes struktūrā un krāsā.
Visas iepriekš minētās šķirnes ir ēdamas. Bet dabā ir sastopamas neēdamas un indīgas sēnes, kuras sēņu savācējam jāspēj atšķirt no ēdamajām. Ir arī divkāršās sēnes vai viltus šampinjoni, kuru apraksts ir līdzīgs parastajam šampinjonam. Ja jūs skatāt uzmanīgi, ir viegli atrast raksturīgās atšķirības.
Izplatīti šampinjonu veidi
Visizplatītākie ir īstie vai parastie šampinjoni, mežs, lauks, tauriņš, augusts un tumši sarkans.
Šampinjons īsts
Šāda veida persikus sauc arī par pļavu. Viņu augstums ir 5–7 cm. Pļavu cāļu maksimālais augstums ir 10 cm.Šī šķirne pieder lielām sēnēm, kuru vāciņa diametrs svārstās no 10 līdz 15 cm. Jauniem cāļiem vāciņam ir puslodes forma, un tā malas blakus kājai ir cieši pieguļošas. iesaiņots uz iekšu. Ar vecumu viņu vāciņi kļūst gandrīz plakani. Kājas diametrs nepārsniedz 2 cm, šīs maiznīcas mīkstums ir nokrāsots sniegbaltā krāsā. Griezuma vietā mīkstums oksidējas gaisā un iegūst maigu, sārtu nokrāsu.
Meža paprika
Skujkoku mežos labāk ir meklēt svaigus šāda veida šampinjonus. Lapu lapu mežos meža paprika ir daudz retāk sastopama. Tie aug desmitiem īpatņu kopā, apvienojoties lielās grupās. Šī šampinjona vāciņš, uz kura ir mazas zvīņas, izskatās kā olšūna vai zvaniņš. Pieaugot, to vāciņi kļūst gandrīz plakani. Kāju augstums nepārsniedz 6 cm.
Uz sēņu vāciņa ir mazi svari
Meža paprika ir nokrāsota gaiši brūnā krāsā. Svariem ir bagātāka krāsa nekā sēnītes galvenajam ķermenim. Visbiežāk tie atrodas tuvāk vāciņa centram un retāk tā malām. Iekšpusē ir sniegbalts mīkstums. Griezuma vieta kļūst sarkanīga.
Lauku mātes
Trotuāru sugu šampinjoni, divu gredzenu vai lauka, aug gan kalnos, gan līdzenumos. Savvaļas tēvus lapkoku mežos nevar redzēt. Cepure sākotnēji atgādina zvaniņu ar nedaudz izliektām iekšējām malām. Sēnei augot, vāciņš kļūst arvien plakanāks, bet centrālajā daļā paliek neliels tuberkulis. Divu gredzenu šampinjons ir krāsots baltā vai krēmkrāsā. Uz vāciņa virsmas dažreiz ir svari, kuriem ir zīdaina struktūra un kas ir nokrāsoti baltā un dzeltenā krāsā. Ar vecumu vāciņš maina krāsu uz okera.
Lauka papriku novērtē pēc blīvās un gaļīgās mīkstuma un labās garšas. Sēņu garša satur anīsa piezīmes. Sagriezti pipari iegūst dzeltenīgu nokrāsu.
Lauka sēņu īpašības ir pievilcīgas, taču, izvēloties šāda veida sēnes, jums jābūt uzmanīgiem, jo tam ir līdzības ar dažām indīgām sēnēm.
Varšpaprika
Svaigas skujkoku sēnes novērtē pēc anīsa aromāta, kas saglabājas pat pēc termiskās apstrādes. Vara vai plānas paprikas aug gan grupās, gan atsevišķi. Jaunās maizes ceptuvēs cepurītes ir olu formas. Laika gaitā tie iztaisnojas un kļūst plakaniski noapaļoti vai līdzinās sportista mešanas diskam. Šīs sugas svaigu šampinjonu vāciņu diametrs parasti nepārsniedz 10 cm.
Jauno sēņu vāciņi ir nokrāsoti maigā krēmkrāsā, kas laika gaitā kļūst tumšāka, pakāpeniski iegūstot gaiši brūnu nokrāsu. Uz vāciņiem nav zvīņu, un sēņu virsma ir zīdaina uz tausti. Sēnes maigais ķermenis, kad to nospiež, maina krāsu, iegūstot dzeltenu nokrāsu.
Sārtinātie pipari
Šī suga dzīvo blakus lapu kokiem. No šāda nosaukuma šampinjonu krāsas ir viegli uzminēt. Jaunās sēnēs vāciņi ir konusa formas ar apgrieztu augšdaļu, un zem vāciņa smalkās struktūras plāksnes kļūst rozā. Pieaugot, viņi iegūst plakaniski ovālu formu.
Jaunām, pavasarīgi brūnām sēnēm var būt gluda vāciņa virsma. Laika gaitā uz tā parādās plaisas, kuru vietā veidojas svari. Kājas ir nokrāsotas pelēkā krāsā, kas ir harmonijā ar brūnām cepurēm. Pieaugušas sēnes augstums nepārsniedz 10 cm.
Sēnes nosaukums ir saistīts ar faktu, ka sniegbaltā mīkstums griezuma vietā uzreiz kļūst sarkans, parādās neparasta smarža.
Augusta paprika
Šie šampinjoni ar baltu kātu un gaiši brūnu vāciņu ir prasīgi vides apstākļos. Viņi aug tikai mērenos reģionos. Augusta paprika aug blakus skujkoku un lapu kokiem, reizēm tie ir sastopami parku teritorijās. Mazajās augusta sēnēs vāciņš atgādina bumbiņu, kas, augot, iztaisnojas un kļūst plakaniski noapaļota. Šāda veida maiznīcas parasti aug kolonijās. Tos bieži atrod lielu skudru pūzņu tuvumā.
Svaigu augusta šampinjonu vāciņā ir milzīgs skaits mazu zvīņu, kuras ir krāsotas ķieģeļu krāsā. Pati vāciņa krāsa ir brūna. Tajā pašā laikā kāja ir nokrāsota baltā krāsā. Tie ir lieli organismi: vāciņa diametrs svārstās no 13 līdz 15 cm. Gatavojot šo sēņu veidu, tiek novērtēts raksturīgais mandeļu aromāts, kas atklājas termiskās apstrādes laikā.
Ja jūs sagriežat sēni, mīkstums satumst vai iegūst dzeltenīgu nokrāsu. Šie pipari nogatavojas vasaras beigās. Augļu periods ir 3 mēneši.
Dubultspēles un viltus sēnes
Šampinjoniem ir daudz indīgu līdzinieku
Cilvēkiem mirstīgās bīstamās sēnes, kuru izskats un uzbūve ir līdzīga paprikai, ir baltā muša agara un bālā krupis. Pārsvarā tie izskatās kā varapipari. Starp ēdamajām sēnēm indīgās sēnes ir viegli atpazīt pēc celulozes nokrāsas griezuma vietā. Indīgās sēnēs tas neoksidējas un saglabā iepriekšējo krāsu. Pieauguša cilvēka ēdama sēne maina plāksnīšu krāsu vāciņa iekšpusē. Indīgajās sēnēs tas paliek nemainīgs. Volvas klātbūtne, kas apņem bāla krupja vai baltā muša kāju pietūkušo pamatni, ir vēl viena atšķirība starp indīgajām sēnēm un krāsnīm, kurām to nav.
Neēdamās papriku šķirnes ir ingvers vai dzeltenas un plakanas lobītes sēnes. Tiek veikts iegriezums, lai noteiktu, vai sīkdatne ir neēdama. Griezuma punkts kļūst spilgti dzeltens vai oranžs, kas nav raksturīgi ēdamajām šķirnēm. Arī sēne izstaro smaržu, kas ir līdzīga zāļu smaržai (ko bieži sauc par "aptieku"). Ja ūdenī ieliksi neēdamu svaigu šampinjonu, smarža kļūs izteiktāka, un kundzes ķermenis kļūs dzeltens. Ūdens arī kļūs dzeltens. Ja jūs vārīsit ēdamās sēnes, ūdens nedaudz mainīs krāsu.
Irina Selyutina (bioloģe):
Šampinjonam ar dzeltenu ādu vai w. apsārtumam raksturīga pietūkuma klātbūtne kājas pamatnē, kas nav Champignon ģints ēdamo pārstāvju gadījumā. Atbilstoši toksicitātes pakāpei šo sugu klasificē kā vidēji indīgu sēni. Tas nozīmē, ka, to lietojot pārtikā, var rasties diezgan nopietni kuņģa-zarnu trakta darbības traucējumi. Diemžēl līdz šim dzeltenās ādas šampinjonu aktīvā viela nav noteikta. Bet, neskatoties uz to, w. dzeltenzaļu lieto tautas medicīnā dabisko antibiotiku klātbūtnes dēļ tā augļu ķermenī.
Jūsu zināšanai. Izvēloties savvaļas sēnes, sēņu savācējam jābūt ļoti uzmanīgam, jo dzeltenā apvalka šampinjona stublāja vai vāciņa dzelte neparādās uzreiz, bet pēc kāda laika.
Plakangalvis šampinjons ir vēl viena sēne, kas pieder pie šampinjonu ģimenes un ir indīga. Tā ir lamelārā sēne ar zvīņainu vāciņu. Tas atšķiras no tā ēdamajiem kolēģiem ģimenē ar asu, nepatīkamu smaku. Dzeltenais šampinjons ir arī bīstams. Tas izceļas ar lielu izmēru (vāciņa diametrs ir lielāks par 15 cm). Sagriežot, dzeltenīgā sēne kļūst spilgti dzeltena. Indīgs šampinjons, ko sauc par raibu, ir reti sastopams.
Šampinjons nav cauruļveida sēne, atšķirībā no dažām indīgām šķirnēm. Pamatojoties uz to, mežā tiek atšķirtas arī ēdamās sugas no neēdamajām sugām (ir vairāk indīgu lamelāru sugu nekā cauruļveida).
Svaigas vai vārītas viltus sēnes satur tādu pašu daudzumu toksisku vielu, kas traucē gremošanas trakta darbību.
Ceptuvju derīgās īpašības
Pipari ir bagāti ar olbaltumvielām, tāpēc tie var būt gaļas aizstājējs veģetāriešiem vai gavēņa laikā. Papildus olbaltumvielām tie satur aminoskābes, kas nepieciešamas normālai ķermeņa darbībai, minerālvielas un ogļhidrātus. Pipari ir iecienījuši arī dietologi. Viņu KBZhU rādītāji (kaloriju saturs, olbaltumvielu, tauku un ogļhidrātu attiecība) ir šādi: kaloriju saturs ir tikai 270 kcal uz kg produkta, un glikēmiskais indekss ir 15 vienības. Ar tik zemu kaloriju saturu maizniekiem ir augsta enerģētiskā vērtība. Tikai daži ēdieni kaloriju tabulā ir tik zemi, un tiem nav tik ievērojamas enerģētiskās vērtības.
Svaigi, vārīti un cepti produkti ir ar zemu kaloriju saturu. Žāvēti pipari satur 2–2,5 reizes vairāk kaloriju.
Arī paprikai ir B vitamīnu satura rekords.Medicīna zina par antioksidantu īpašību un folskābes klātbūtni tajās un sieviešu veselībai. Tie ir arī bagāti ar šķiedrvielām un ir noderīgi augsta holesterīna līmeņa paaugstināšanā.
Irina Selyutina (bioloģe):
Papildus iepriekš minētajam ir jāuzsver, ka šinjonos ir:
- liels daudzums D vitamīna2kas novērš osteoporozes attīstību;
- pirokatehola savienojums (fenola savienojums ar raksturīgu fenola smaržu), kam piemīt hemostatiska iedarbība;
- Omega-6 taukskābe, kas ir lielisks profilaktisks līdzeklis pret aterosklerozi, uzlabo kaulu uzturu un aptur daudzu iekaisuma procesu attīstību.
Starp citu. 2009. gada pētījums par krūts vēža rašanos un attīstību, kurā piedalījās 2018 sievietes, parādīja, ka sēņu ievadīšana uzturā aptur onkoloģisko procesu attīstību. Jūs varat samazināt krūts vēža sastopamību par 90%, ja regulāri ēdat šampinjonus un zaļo tēju.
Pašlaik notiek debates par neapstrādātas vistas gaļas ēšanas priekšrocībām. Protams, svaigs produkts satur daudz vairāk noderīgu vielu nekā tas, kurš ir ticis pakļauts termiskai apstrādei. Bet organisms, kura kultivēšanā tika izmantoti insekticīdi, ir viegli saindēts. Labāk ir sildīt iegādātos produktus. Vārīti maiznieki garšo daudz labāk.
Termiski apstrādātas sēnes vajadzētu sagriezt, nevis vārīt veselas, lai palīdzētu noteikt, vai organisms ir ēdams. Un tikai tad to var pagatavot, ceptu vai nodzēst. Poached sēnes ir garšīgas, t.i. Cepts uz minimālas uguns sviestā 5-7 minūtes. Ēdienu gatavošana un sautēšana nepārsniedz 15 minūtes.
Pipari tiek sagremoti ilgu laiku, tāpēc nevajadzētu tos lietot naktī.
Kontrindikācijas šampinjonu lietošanai
Sēnes nav ieteicams lietot kuņģa čūlu gadījumā
Ar pankreatītu, podagru un gastrītu vajadzētu atturēties no paprikas ēšanas. Sēnes nav ieteicamas kuņģa čūlu gadījumā. Ja šīs slimības nav saasināšanās stadijā, tad sēņu lietošana nelielā daudzumā nekaitēs ķermenim. Ir vērts dot priekšroku ēdieniem, kas vārīti nevis augu eļļā, bet ūdenī.
Jebkuras sēnes ir alergēns, tāpēc tās ieteicams lietot mērenās devās. Un alerģijas slimniekiem vispirms jānoskaidro, vai viņiem ir nepanesība pret sēnēm. Pipari ir kontrindicēti arī zīdīšanas laikā.
To lietošana nav kontrindicēta diabēta slimniekiem. Nav svarīgi, par kāda veida diabētu mēs runājam. Persiki tiek izmantoti arī vēža ārstēšanai. Ja mēs runājam par vecuma ierobežojumiem, tad sēnes nav ieteicamas maziem bērniem. Papriku ir labāk ieviest bērnu uzturā 4-6 gadu vecumā. Tas ir saistīts ar faktu, ka hitīns sēnēs slikti uzsūcas bērna ķermenī.
Krāšņu audzēšanas iezīmes mājās
Mājās šampinjoni dārzā kļūst rozā mēnesī mēnesi pēc stādīšanas, to augšana ir ļoti ātra. Lai audzētu šampinjonus dārzā, jums savā sētā būs nepieciešama vieta, stādāmais materiāls un īpaša augsne. Pipari tiek audzēti arī pagrabā, kas aprīkots ar konteineriem ar augsni, mākslīgo apgaismojumu un ventilācijas sistēmu. Audzējot pagrabā, ražu novāks visus 4 sezonus.
Pipari dod priekšroku augšanai siltumnīcās. Ārā ir grūti iegūt labu ražu. Ja jūs micēlijus audzē ārā, tad apstākļiem jābūt pēc iespējas tuvākiem parasti izmantojamajām krāsnīm.
Stādīšanas materiāls un augsne
Mājās var audzēt pat lielas sēnes. Rūpes par "sēņu pļavu" neaizņems daudz laika. Pipari barojas ar vielām, kuras iegūst no augsnes. Kā stādāmo materiālu jums nevajadzēs sēklas, bet sporas. Jūs varat tos iegūt no vāciņa (sēnes no lielveikala nedarbosies), bet labāk ir iegādāties īpašu micēliju. Lai iegūtu sēņu sporas, jums jāizvēlas labi un nevis veci sēņu vāciņi, noskalojiet tos, sasmalciniet un vairākas dienas ievietojiet ūdenī. Tad izkāš caur marli. Papriku pavairot izrādīsies, sadalot micēlijus.
Lai arī micēlija barības maisījumu audzētu dārzeņu dārzā vai pagrabā, tam vajadzētu sastāvēt no mēsliem, salmiem vai kokosriekstu šķiedrām un organiskām piedevām.
Sēņu fermā nav grūti uzstādīt ražošanu. Bet tā aprīkošanai būs nepieciešams daudz naudas.
Uz nots. Šampinjonu šķirnēm ar nosaukumu “Riddle”, kā arī Brazīlijas, mini- un dubultā šampinjoniem ir laba raža.
Glabāšanas laiks
Maiznieku glabāšanas laiks ir īss. Dažu dienu laikā tie kļūst melni un nokalst. Uzglabāšana ledusskapī vai pagrabā īslaicīgi pagarinās glabāšanas laiku. Arī šīs sēnes konservē ziemai. Sterilizētus maurlokus var uzglabāt līdz 24 mēnešiem. Vēl viena iespēja ziemai ir saldēti pipari. Pirms sasaldēšanas sēnes nomizo. Ieteicams noņemt arī melnās plāksnes, atstājot tikai balto daļu. Tad sēnes jāmazgā zem tekoša ūdens 5-6 minūtes. Ir dažādi saglabāšanas veidi.
Trauki, kas izgatavoti no sliktiem maizniekiem, ir rūgti un ar nelielu sēņu aromātu. Sēnes, kurām beidzies derīguma termiņš un kurām ir melnas plāksnes, nav vērts ēst. Tie izraisa traucējumus gremošanas traktā un var izraisīt saindēšanos. Trūkstošie pipari garšo rūgti. Īpaši novārtā atstāti un tārpu paraugi. Pilnībā atvērti pipari ir tuvu pārgatavošanai. Pirms vārīšanas sēnes rūpīgi jāiztīra no pielipušajiem netīrumiem, noņemiet ādu no vāciņa. Nav nepieciešams tīrīt mazas sēnes, bet ir vērts tās apstrādāt ar verdošu ūdeni vai izskalot zem tekoša karsta ūdens.
Apstrādei ir piemēroti jebkura vecuma pipari, bet jauniem īpatņiem ir maigāka garša.
UZMANĪBU !!! indīgs CHAMPIGNON - bāls krupis ???
Kā padarīt marinētas sēnes mājās (šampinjonos) gardas! | Marinētas sēnes, subtitri
Kā pareizi apcept šampinjonus / šefpavāra meistarklase / Iļja Lazersons / Celibāta pusdienas
Secinājums
Krievijā ar pietiekami daudz lietus pipari parādās pavasarī. Baltās sēnes izskatās ļoti pievilcīgas. Pēdējo ražu parasti novāc vēlā rudenī. Jums nevajadzētu lietot sabojātās sēnes ar melnām plāksnēm. Pipari pulcējas ekoloģiski tīrās vietās, prom no ceļa, tad šo organismu lietošana nav tik bīstama. Ja sēne griezumā kļūst dzeltena, to izmet.
Kūkas ātri kļūst sliktas. Tos paraugus, kuri neiet uz ēdienu gatavošanu, tuvākajā laikā vajadzētu mazgāt, pēc tam tos jebkādā veidā aizvērt vai izžāvēt. Iepriekš nomizotus piparus žāvē, nepievienojot sāli un citas garšvielas. Saglabāšanai labāk izvēlēties tāda paša izmēra papriku (tāpēc tie ir vienmērīgi piesātināti ar marinādi).
Audzē sēnes mājās, sezonā no 1m2 viņi savāc 4–6 kg ātras ražas, un dažreiz 10–12 kg. No pirmās līdz otrajai ražai paiet ne vairāk kā 9-10 dienas. Sezonai ar šādu ražu būs iespējams savākt apmēram 100 kg. Ar 100 kg ražu sēņu audzētājs spēj organizēt nelielu biznesu un zemnieku saimniecību.