Viena no visgardākajām, vērtīgākajām un dāsnākajām meža dāvanām ir baraviku sēnes. Ir apmēram piecdesmit šo sēņu šķirņu, taču ne visas no tām ir vienlīdz piemērotas lietošanai pārtikā. Iesācēju sēņu savācējiem ir noderīgi zināt, kā izskatās sviesta ēdiens, kur un kad tas aug, kādas īpašības tam piemīt un kā tas atšķiras no tā neēdamajiem kolēģiem.
Sēņu baraviku apraksts
Raksturīgs
Eļļas atšķirīga iezīme ir eļļainā plēve uz vāciņa, kas pirms vārīšanas jānotīra. Ģints, pie kuras pieder baravikas, tiek saukts par Oiler.
Sviesta sēnes ir vidēja izmēra sēnes, tikai pārgatavojušās (aizaugušas) ir lielas. Vāciņa krāsa mainās no dzeltenas līdz brūnai (ir arī citu krāsu šķirnes - balta, pelēka, sarkanīgi sarkana utt.). Sēnes, kas satur sporas, slānis - hymenophore - ir cauruļveida struktūra.
Sviesta traukā ir blīva balta vai dzeltenīga mīkstums (dažās šķirnēs, sagriežot, tas kļūst zils vai sarkans). Celulozes smarža ir neitrāla vai ar priežu skuju piezīmēm. Parasti šis delikātais sēņu tips ātri (gandrīz nedēļā) noveco un bieži ir tārps. Tāpēc ir vēlams vākt jaunus īpatņus.
Baravikas aug Krievijā, Ukrainā, Baltkrievijā, Čehijas Republikā, Amerikā, daudzās Eiropas un Āzijas valstīs (mežu un meža stepju zonā, kā arī stepju zonā - meža plantācijās).
Ķīmiskais sastāvs
Šis produkts satur daudz olbaltumvielu (pat vairāk nekā "karaļa" sēnes - porcini un piena sēnes). Eļļā ir daudz noderīgu mikroelementu: dzelzs, varš, kālijs, jods, cinks, fosfors, mangāns utt. Sēnēs ir B grupas vitamīni, kā arī D, A, C, PP vitamīni. Tajā pašā laikā šāda veida kaloriju saturs nepārsniedz 20 kcal uz 100 g, kas dod iespēju tos lietot diētas klātbūtnē tiem, kas vēlas zaudēt svaru. Tomēr neaizmirstiet, ka tas ir svaiga, t.i. nav vārīts produkts. Eļļa ir laba sirdij un nervu sistēmai, palīdz migrēnas, podagras, infekcijas slimību ārstēšanā.
Kur un kad vākt
Skujkoku mežs būs labākā vieta eļļas sēņu savākšanai. Šīs sugas mīl smilšainu augsni, nepatīk pārāk mitras vietas un blīvas biezokņi, kuriem nav piekļuves gaismai. Dažreiz tie ir sastopami bērzu birzēs un zem ozoliem. Baravikas aug pļavās vai meža malās, izcirtumos, pa celiņiem - grupās (čūsku formā) vai pa vienam.
Pirmie tauriņi parādās pašā vasaras sākumā, priežu ziedēšanas laikā (dažreiz tie sāk augt maija mēnesī). Jūlijā tās norisinās paralēli liepu ziedam. Trešā baraviku plūsma sākas augustā un turpinās līdz rudens beigām. Kad augsne sasalst 2 cm dziļumā, sēnes pazūd.
Pārtikas sugas
Ēdamo sēņu veidi:
- Eļļa parastā (rudens eļļas kanna, dzeltena eļļas kanna, īsta eļļas kanna, vēlīna eļļas kanna): jaunībā tai ir puslodes cepure, kas pēc tam atveras un kļūst gandrīz līdzena. Āda uz vāciņa labi atdalās no mīkstuma. Parasta eļļa aug rudenī - septembrī un oktobrī. Viņam nepieciešama tīrīšana un vārīšana (cepšana, vārīšana, marinēšana utt.).
- Eļers Tridents (sarkans un sarkans): tai ir gaļīgs vāciņš, kura krāsa svārstās no oranžas līdz sarkanai. Sagriežot, sēnes mīkstums kļūst sarkanīgs. Šī suga aug no jūlija līdz oktobra beigām. Dod priekšroku kalnu nogāzēm, kas pārklātas ar skujkoku veģetāciju. Šis tips ir Trident eļļotājs, to izmanto pārtikai, tāpat kā parasto eļļotāju, bet garšas ziņā tas pieder pie 2. kategorijas sēnēm.
- Granulēts sviesta ēdiens (vasaras sākumā): ārējās pazīmēs (aprakstā) tas atgādina iepriekšējās sugas, bet vāciņam ir mazāk spilgta krāsa. Uz vasaras eļļas kannas pamatnes ir redzami sacietējuša šķidruma pilieni, kas izdalās porās un kļūst tumšā krāsā, kas kalpoja par pamatu nosaukumam. Granulēta eļļa parādās mežā jūnijā un aug līdz novembrim. Lai šo sēni viegli notīrītu, ieteicams to pārlej ar verdošu ūdeni. Granulēts sviesta ēdiens ir ēdamas sēnes ar patīkamu riekstu garšu un aromātu.
- Bellini sviesta ēdiens: sēnei ir puslodes formas brūns vai balts vāciņš. Cauruļveida slānis ir zaļgans un blīvs, ar vecumu tas kļūst vaļīgs. Bellini sēņu mīkstums ir balts, aromātisks un patīkams pēc garšas. Bellini eļļotājs dod priekšroku egļu vai priežu mežiem. Viņi sāk to vākt no septembra.
- Eļļa balta: pieder pie ēdamo sēņu grupas, taču tās garša un smarža ir neitrāla. Šādu sēņu baltais vāciņš lietus laikā kļūst olīvzaļš. Celuloze ir balta vai dzeltenīga, griezuma vietā tā kļūst nedaudz sarkana. Šī sēne parasti pastāv līdzās priedēm un ciedriem. Tā kolekcionēšana sākas vasaras sākumā un turpinās līdz novembrim.
- Lapegles eļļa var: aug tikai zem lapegles vai meža platībās ar tās klātbūtni. Tā ir sēne ar oranži zeltu vāciņu, kas ir diezgan plakana, nevis izliekta. No vāciņa mizu ir ļoti grūti noņemt. Cauruļveida slānis jaunos sviestos ir pārklāts ar plēvi, mīkstums ir sulīgs ar redzamām šķiedrām. Lapegles tauriņš sāk augt jūlijā un pazūd septembra beigās. Piemērots ēdienam, bet tiek uzskatīts par 2. kategorijas sēni.
- Sarkanā eļļa var: tā ir koša sēne ar sarkanīgi sarkanu lipīgu vāciņu. Viņi to sāk vākt no vasaras sākuma un turpina gandrīz līdz pirmajām salnām. Tāpat kā lapegles tauriņš, šī sēne bieži pastāv līdzās lapeglei. To var atrast arī skujkoku un jauktos mežos. Tā ir garšīga un aromātiska sēne, reti tārpaina un piemērota visu veidu kulinārijas apstrādei.
Nosacīti ēdamas sugas
Pirms ēšanas rūpīgi apstrādājiet sēnes
Ar nosacīti ēdamām sēnēm pieder sēnes ar zemāku garšu, kuras ir nepieciešams rūpīgi notīrīt un gatavot.
- Purva eļļas kanna (dzeltenbrūns, smilšakmens): ir pusloka cepure, kas ar vecumu kļūst kā līdzena spilvena. Vāciņa krāsa ir brūna, olīvu vai oranža. Purva eļļotāja dzeltenā miesa kļūst sagriezta zilā krāsā, mijiedarbojas ar gaisu. Šī sēne aug no jūlija līdz septembra beigām. Āda tiek atdalīta ar mīkstuma daļām.
- Sibīrijas sviesta ēdiens: Tam ir dzelteno olīvu spilvenu formas vāciņš. Dažreiz uz tā ir redzamas brūnganas šķiedras. Sēne ir sastopama Sibīrijas skujkoku mežos, biežāk zem ciedra. Sibīrijas baraviku sugas savāc augustā un septembrī. Šīs ir garšīgas sēnes ar nelielu skābumu, kaut arī tās pieder pie nosacīti ēdamām.
- Kaza (sausais eļļotājs, režģis, mazulis): ir neitrāla garša, pieder 3. kategorijai. Kaza un eļļa pieder tai pašai Boletovu ģimenei. Pirmais izceļas ar garāku kātu un sausu vāciņu. Dažreiz kazu sauc par “sauso tauriņu”. To novāc jūlijā un augustā skujkoku mežos.
- Eļļas pelēks: to izceļas ar vāciņa dzeltenīgi pelēku vai olīvu pelēku krāsu un līdzīga nokrāsa cauruļveida slāni. Šī sēne ir lipīga ne tikai ar vāciņu, bet arī ar kāju. Griezuma vietā mīkstums kļūst zils. Sēne aug skujkoku un lapu koku mežos no vasaras sākuma līdz oktobrim. Sēnes mīkstumam ir ūdeņaina struktūra un neitrāla garša, tāpēc to klasificē 3. kategorijā un nosacīti ēdamo grupā.
- Dzeltenīgs sviesta ēdiens: Tam ir mazs slidens vāciņš (4-6 cm diametrā) un balta kāja ar raksturīgu eļļainu gredzenu. Vāciņa krāsa ir okoldzeltena, pelēki dzeltena vai brūni dzeltena. Saskaņā ar aprakstu tas ir līdzīgs Sibīrijas tipa eļļotājam, bet atšķiras ar gļotādas gredzena klātbūtni uz kājas. Aug skujkoku mežos no maija beigām līdz novembra beigām. Vājās garšas dēļ to klasificē kā nosacīti ēdamās sēnes.
Neēdamas sugas
Neēdamās sugas dažreiz ietver piparu eļļas var - tas nav indīgs, bet tai ir asa rūgta garša. Paprikas sēnes vāciņš ir gaiši brūns, sauss un nedaudz samtains. Stumbrs bieži ir izliekts un tādas pašas krāsas kā vāciņš. Celulozei ir vaļīga struktūra un salauzta vai sagriezta krāsa kļūst nedaudz sarkana.
Pseido sviesta sēnes dažreiz sauc par sēnēm, kas izskatās kā īstas baravikas. Tomēr starp tām vienmēr ir būtiskas atšķirības - baraviku nav pilnīgi identisku indīgu līdzinieku. No pirmā acu uzmetiena jūs varat viņiem ņemt citas sēnes, kurām ir līdzīgs vāciņš (piemēram, pļavas hygrophor vai panther fly agaric).
Nekad neaizmirstiet: ja zem sēņu vāciņa ir redzama lamelārā, nevis cauruļveida kārta, tās ir viltotas sviesta eļļas, kuras nevar ņemt. Aizdomīga pazīme ir vāciņa zilgana, pelēcīga vai pārāk bāla krāsa, kā arī spēcīga sēnes trauslums.
Ēdienu gatavošanas lietojumprogrammas
Eļļas ir piemērotas visu veidu apstrādei: kodināšanai, cepšanai, vārīšanai, sautēšanai un cepšanai. Jaunajām sēnēm, kas novāktas vasaras beigās vai rudens sākumā, ir vislabākā garša un vislielākās priekšrocības. Veiksmīga ir arī vēlu rudens raža, taču līdz tam laikam dažas sēnes var sasalt, pārgatavoties un kļūt pārāk ūdeņainas. Pirms vārīšanas sēnes notīra un rūpīgi mazgā. Eļļas mazgāšana nenozīmē mērcēšanu. Viņu cauruļveida hymenofors viegli absorbē un aiztur lielu daudzumu ūdens. Tāpēc sēnes labāk skalot zem tekoša ūdens.
Irina Selyutina (bioloģe):
Baraviku tīrīšana ir atkarīga no laika apstākļiem, kādos šīs sēnes novāktas:
- ja laiks ir sauss un saulains: tīrīšanu sāk tūlīt pēc atgriešanās no meža;
- ja laiks ir lietains: sēnes nedaudz jāžāvē uz avīzes, kas izkliedēts uz grīdas vai galda.
Pēc tam jums jāizlemj, kā jūs gatavojaties sviestu no eļļas:
- Žāvēšana: vienkārši noņemiet gružus no virsmas ar stīvu saru suku; nokasīt netīrās vietas uz kājas (ja tādas ir) ar asu nazi vai nogriezt; noslaukiet ar mīkstu drānu.
- Termiskā apstrāde: šajā gadījumā filmas noņemšana ir obligāta.
- Saldēšana: svaigu mizu tāpat kā pirms žāvēšanas, bet neapstrādātas sēnes saldētavā aizņem daudz vietas, tāpēc tās ir iepriekš vārītas vai ceptas.
Svaigas sēnes tiek glabātas (bez pārstrādes) ledusskapī 10–12 stundas. Tās var novietot apakšējā plauktā bez hermētiska iepakojuma, jo sēnēm nepieciešama pastāvīga svaiga gaisa padeve. Pretējā gadījumā tie kļūs nelietojami.
Galvenais apstrādes noteikums, ko nevajadzētu aizmirst, ir pilnībā noņemt slideno plēvi uz eļļas vāciņiem. Ja tas nav izdarīts, konservētas vai vārītas sēnes kļūs melnas un neļaus ēstgribu. Nosacīti pārtikas eļļas plēve dažreiz satur toksīnus un var kaitēt organismam - no caurejas līdz kuņģa slimībām. Ja plēve neizdalās, pirms tīrīšanas pārlej sēnēm verdošu ūdeni.
Sviesti labi der gaļai, kartupeļiem, lielākajai daļai dārzeņu un garšvielām. Pirms pievienošanas zupai, sautējumiem vai ceptiem ēdieniem sēnes labāk ir apcept saulespuķu eļļā, pievienojot sīpolus.
Iepirkuma noteikumi
Eļļas tiek izmantotas daudzpusīgi
Rudenī savāktās baraviku sēnes sagatavo ziemai: konservētas, žāvētas vai saldētas. Pirms konservēšanas sēnes vāra pusstundu. Ja mēs saglabājam jaunas baraviku sēnes, labāk tās atstāt neskartas, un, ja nāk pāri pārauguši īpatņi, mēs tos sagriežam gabalos, neaizmirstot noņemt bojātās vietas, un tārpu sēnes pavisam izmest. Šis sēņu veids tiek žāvēts ne tik bieži kā porcini vai apses sēnes (pirms žāvēšanas eļļas slidenā plēve netiek noņemta, un sēnes pēc žāvēšanas kļūst melnas). Neskatoties uz to, žāvēšana eļļai ir diezgan pamatota - žāvētā veidā tie saglabā lielāko daļu vitamīnu, ēteriskās eļļas un barības vielas.
Saldēti baravikas ir lielisks variants ziemas krājumu papildināšanai. Pirms sasaldēšanas sēnes notīra, mazgā un žāvē. Eļļu ievieto maisiņā vai plastmasas traukā un nosūta uz saldētavu. Kā alternatīvu vārītas sēnes dažreiz sasaldē. Saldētā veidā sēnes gulēs tik ilgi, cik vēlaties - visu ziemu un pavasari, līdz jaunajai sēņu sezonai.
Pabalsti bērniem
Bagātinātā ķīmiskā sastāva dēļ baravikas ir noderīgas bērniem, taču ir daži noteikumi to ieviešanai bērnu uzturā:
- Līdz 7 gadu vecumam šīs sēnes (tāpat kā citas meža sēnes) ir kontrindicētas.
- Desmit gadus veciem bērniem baravikas izsniedz atsevišķi, bet nelielās porcijās un ne biežāk kā reizi nedēļā.
- Bērnu uzturā jāiekļauj tikai jaunas sēnes, kuras savāc ekoloģiski tīrās vietās, prom no rūpniecības uzņēmumiem.
- Ceptas un marinētas sēnes nevar apvienot ar miltu ēdieniem - šādai produktu kombinācijai kuņģis ir grūti sagremojams.
Iemesls tam ir hitīns, kuru organisms slikti absorbē.
Kontrindikācijas
Sēnes ir smags ēdiens, kura ļaunprātīga izmantošana var kaitēt pat veselīgam cilvēkam. Īpaši uzmanīgiem jābūt cilvēkiem ar gremošanas orgānu slimībām. Šādu slimību saasināšanās periodos jūs nevarat ēst sēnes. Arī piesardzība nepieciešama nieru un aknu slimībām, grūtniecības un zīdīšanas laikā.
Dažos gadījumos baravikas var izraisīt alerģisku reakciju. Nepareizi pagatavotas sēnes var izraisīt ēšanas traucējumus. Lai nodrošinātu lielāku drošību, pirms jebkādas turpmākas apstrādes sviestu vāra vismaz pusstundu. Turklāt sēnes ir jāsmalcina, lai atvieglotu to uzsūkšanos kuņģī.
Ieteikumi
- Iesācējiem sēņu savācējiem jāņem tikai tie ēdamā sviesta veidi, kuriem ir klasiska sēņu garša (parastais sviesta ēdiens, granulēts sviesta ēdiens utt.).
- Sēnes ir jātīra un jāapstrādā tūlīt pēc ražas novākšanas (vēlams tajā pašā dienā).
- Sēnes labāk tīrīt ar cimdiem. Brūnganā viela, ko izdala šīs sēnītes, pielīp pie ādas un ir grūti nomazgājama.
- Baraviku un citas sēnes labāk savākt agrā rītā, kad saule neapžilbina acis - šādā veidā sēnes ir labāk redzamas.
Tas ir interesanti
- Vecajās dienās Krievijā baravikas netika vāktas tāpēc, ka meži bija pilni ar augstākās kategorijas sēnēm - sēnēm, safrāna piena cepurītēm, baltajām. Bet, samazinoties mežu apjomam, samazinājās arī "elites" sēņu skaits. Sēņu savācēji pievērsa uzmanību sviestam un novērtēja to garšu. Par to liecina pats nosaukums - "baravika". Tas parāda, ka slidenā sēņu cepure cilvēkiem bija saistīta ar garšīgiem ēdieniem, kas vārīti eļļā, nevis ar gļotām (neēdamām slidenām sēnēm ir mazāk mīļi nosaukumi, piemēram, “lode” vai pat “paraut”).
- Dažreiz micēlijs tiek pārstādīts kopā ar vairākiem zemes un sūnu slāņiem (piemēram, ugunsgrēka laikā mežā, kad micēlijs noteiktā vietā izdeg un ir nepieciešams tos vēlreiz atšķaidīt).
- Šīs sēnes dzīvo sadarbībā ar koku, zem kura tās aug. Šo parādību sauc par "mikorizu". Micēlijs un koka saknes veido sava veida savienību, kurā sēnītes hyfae iekļūst saknē un apmainās ar barības vielām. Visbiežāk priežu, lapegles vai dažādu veidu ciedri kļūst par šādu koku sviestam.
- Ja jūs sapņojat par baraviku, drīz vien jūsu cītīgais darbs sasniegs atzinību, tiks augstu novērtēts un apbalvojuma vērts.
Satriecoši garšīgi baravikas, apcepti skābā krējumā
MARINĒTAS SĒNES ZIEMAI | EĻĻAS UN CITI
Marinēta baravika 2018. gada 30. jūlijā
Secinājums
Taureņi ir viena no visgaršīgākajām un veselīgākajām sēnēm, kas bagātīgi aug mūsu reģionā katru vasaru un rudeni. Tomēr efektīvai un drošai "sēņu medībām" iesācējiem sēņu savācējiem jāiemācās: kā izskatās dažādi baraviku sēņu veidi, kur tās aug un kurā laikā tās jāsavāc.Turklāt jums jāatceras neēdamo sēņu pazīmes - gan indīgas, gan vienkārši bez garšas.