Pirmajā vietā pēc ražas novākšanas ir sēņu pārstrāde. Nav nepieciešams atlikt procesu, jo produkts ātri pasliktinās. Ja ražu nav iespējams apstrādāt tūlīt pēc ierašanās no meža, darbu atļauts atlikt tikai uz dažām stundām. Lai pareizi sagatavotu sēnes lietošanai, jums jāizpēta noteikti noteikumi.
Sēņu apstrāde
Mehāniskā atjaunošana
Pirmkārt, novāktās ražas tiek rūpīgi pārbaudītas. Ja ir nepazīstami īpatņi, par kuriem rodas šaubas, labāk tos izmest. Augļu ķermeņi netiek patērēti, ja tie:
- tārps;
- sapuvis;
- ar pelējumu;
- ar gļotām;
- bojāts.
Šķirošana
Mehānisko apstrādi veic neatkarīgi no tā, vai sēnes jāizmanto tūlīt, svaigas vai paredzētas konservēšanai. Tos sakārto pēc veida un lieluma, jo tos gatavo atšķirīgi un arī pēc garšas. Ražas novākšanai ir piemēroti tikai vidēja izmēra augļu augi. Sēnes sadala tajās, kuras tiek nekavējoties apceptas, un tajās, kuras iepriekš nepieciešams vārīt.
Tīrīšana
Ir vērts atbrīvoties no gružiem un maziem kukaiņiem, kas no meža atvesti kopā ar ražu. Lai to izdarītu, izmantojiet mīkstu suku vai lupatu. Augļu ķermeņus var apstrādāt ar nazi. Ja produktu žāvē, cep, cep, tad to nemazgā.
Irina Selyutina (bioloģe):
Lai viegli noņemtu plēvi no vāciņiem no sviesta un russula, varat tās 1-2 minūtes turēt verdošā ūdenī, pēc tam izmest caurdurī un noskalot ar aukstu ūdeni. Jūs to varat vienkārši satvert gar malu ar nazi un noņemt, pārvietojot roku no vāciņa malām uz centru. Mēs tīrām, līdz virsma kļūst balta.
Tad mēs atdalām kāju un pārliecināmies, ka tajā un vāciņā nav sēņu tārpu kustības. Ja bojājums ir liels, sēni izmetiet. Ja sakāve izskatās maza, mēs sagriežam kāju un vāciņu atsevišķos gabalos un skatāmies vēlreiz. Mēs atstājam tikai "tīrus" gabalus. Mēs nenoņemam ādu no baraviku, balto un sūnu sēņu vāciņa, bet nekavējoties notīrām meža gružu augļu virsmu un atkal pārbaudām, vai nav tīrības un sagriežam gabaliņos. Kājas var būt uz riteņiem, kuru biezums ir 1-1,5 cm, cepures sadalīt vienāda lieluma daiviņās - pusēs, ceturtdaļās.
Kaitēkļu bojātos augļu ķermeņu laukumus ar nazi uzmanīgi izgriež. Viss tumšāks un bojājums tiek noņemts. Vecās cauruļveida sēnēs tiek noņemta vāciņa iekšējā (apakšējā) daļa - cauruļveida hymenophore.
Mazgāšana
Jums jāapstrādā sēnes ar aukstu ūdeni. Tūlīt pēc tam viņi gaida, kamēr liekais šķidrums izplūst no augļu ķermeņiem. Sugas ar nelīdzenu virsmu prasa ilgāku mazgāšanu. Tajos ietilpst morles, līnijas utt. Smiltis pielīp pie šo paraugu vāciņu salocītās virsmas, kas jāmazgā. Ja augļu korpusi ir paredzēti žāvēšanai vai cepšanai, šādas manipulācijas netiek veiktas.
Mērcēšana
Ar nosacīti ēdamām sugām ir jāpalielina garša.
To panāk, vairākas stundas vai dienā iegremdējot sēnes sālītā ūdenī. Šķidrumu periodiski maina uz svaigu. Šim nolūkam tiek izvēlēts zems un plats trauks, šajos nolūkos vislabāk piemēroti ir baseini vai bļodas. Pēc tam rūgtums izzudīs. Arī sausu augļu ķermeņi ir iemērc. Tas palīdz atjaunot mitrumu. Pieredzējuši sēņu savācēji iesaka sēnes pirms mērcēšanas sagriezt šķēlēs - šādā veidā būs labāk atstāt rūgtumu no augļu ķermeņiem. Starp citu. Sēņu mērcēšanai nav ieteicams izmantot alumīnija vai nerūsējošus piederumus, lai izvairītos no ķīmiskām reakcijām starp trauka virsmu un izdalīto sulu (pat ja to sajauc ar ūdeni).
Šķēlēšana
Lieli paraugi ir sadalīti daļās. Lai ēdienam būtu laba garša, kāju sagriež aprindās pa šķiedrām. Cepures ir sadalītas vienādās daļās. Konservēšanai pilnībā izmanto mazus augļķermeņus.
Termiskā apstrāde
Termiskā apstrāde novērš sēņu toksicitāti
Procesa mērķis ir novērst dažu paraugu rūgtumu vai toksiskumu. Noteikti ēdamo sēņu apstrādes noteikumi paredz šādu manipulāciju obligātu izpildi.
Vārīšanās
Sēnes vāra 15-30 minūtes. Augļu ķermeņi tiek vārīti lielā ūdens daudzumā, bet pēc tam tie zaudē noteiktu barības vielu daļu. Smarža kļūst vājāka, garša mainās, tāpēc šo procesu vajadzētu izlaist, ja iespējams. Bez termiskās apstrādes tiek izmantoti šādi veidi:
- Baltās sēnes;
- gailenes;
- šampinjoni;
- vasaras un rudens sēnes;
- visvairāk russula utt.
Daudzas sugas pēc vārīšanās kļūst viskozas. Dažos augļu ķermeņos šī īpašība ir tikai kājām. Tie tiek nogriezti no medus agariskiem līdzekļiem, atstājot tikai cepures.
Gatavošanas laikā noteikti noņemiet no virsmas izveidotās putas.
Vārīšanās
Lai veiktu sēņu termisko apstrādi, rīkojieties saskaņā ar šādiem ieteikumiem:
- ielej aukstu sālītu ūdeni, lai tas pārklātu sēnes;
- uzkarsē līdz vārīšanās temperatūrai un nekavējoties noņem no uguns;
- Atstājiet buljonā, līdz tas atdziest vai sajauc ar aukstu ūdeni.
Aizliegts izspiest augļu ķermeņus. Pretējā gadījumā tas novedīs pie daudzu barības vielu zaudēšanas.
Blanšēšana
Ar applaucēšanas palīdzību tie sasniedz paraugu integritāti un elastību.
Metode ir piemērota russulam ar lieliem plakaniem vāciņiem, safrāna piena vāciņiem, rudens eļļu. Tehnoloģiskā procesa būtība sastāv no šādām darbībām:
- mazgātas sēnes ievieto caurdurī;
- sajauc ar verdošu ūdeni vai iemērc verdošā ūdenī vai dažas minūtes ievieto tvaika vannā.
Apstrādes ieteikumi
Sēņu apstrādes pamatnoteikumi ir gandrīz vienādi. Bet dažas atšķirības joprojām pastāv, tas ir atkarīgs no veida:
- Tauriņi: pirms tīrīšanas tos nedrīkst mazgāt, pretējā gadījumā tie kļūs slideni. Ir vērts noņemt filmu no vāciņa. Augļu ķermeņus pusstundu iemērc sālsūdenī.
- Medus sēnes: ja žāvēšana nav plānota, tos notīra remdenā ūdenī. Notīriet netīrumus ar zobu suku vai lupatu.
- Ryzhiki: augļu ķermeņus noslauka ar lupatu, mazgā zem tekoša ūdens, kāju nogriež.
- Baltās sēnes: tīrīšanu veic ar nazi. Pirms žāvēšanas viegli noslaukiet ar dvieli. Gatavošana ietver mērcēšanu 15 minūtes, pēc tam augļu ķermeņus mazgā ar necietu sūkli.
- Austersēnes: tie ir brīvi tīrīšanai. Tumšošana tiek noņemta, nelīdzenās malas tiek izgrieztas, kājas ir nogrieztas.
- Šampinjoni: ir vērts tos noslaucīt ar mitru sūkli un apgriezt kāju (atsvaidzināt griezumu).
- Baravikas: no tām tiek noņemtas kāju aptverošās zvīņas.
- Piena sēnes: visus savāktos paraugus iemērc vienu dienu, pastāvīgi mainot ūdeni. Pēc tam tos rūpīgi mazgā ar sūkli (melnām sēnēm varat ņemt nazi).
- Gailenes: viegli notīriet no ierakstiem netīrumus. Cepures noslauka ar mitru drānu. Mērcē 10 minūtes.
Meža sēņu apstrāde un novākšana =)
Sēņu apstrādes pamatprincipi
Secinājums
Svaigu sēņu apstrāde jāveic ātri un efektīvi. Glabājiet tos nepārstrādātus ne ilgāk kā 8 stundas, bet tajā pašā laikā tos ievieto vēsā vietā. Tam vispiemērotākais ir ledusskapis.
Ja augļu ķermeņi netiek nekavējoties notīrīti, kaitēkļi no tārpu īpatņiem pāriet uz tīriem. Jūs varat atbrīvoties no tiem, iemērcot aukstā sālītā ūdenī.