Rudenī ir pienācis laiks sālīt sēnes, pirmkārt, piena sēnes. Visbiežāk tie tiek sālīti karsti. Ar šādu sālīšanu vissvarīgākais posms ir sēņu vārīšana.
Kā vārīt piena sēnes
Turklāt pirms to cepšanas ir nepieciešams pagatavot reālas, tas ir, baltā piena sēnes.
Kādas ir šīs sēnes
Piena sēnes ir Russula ģimenes ēdamās sēnes. Zinātniskais nosaukums ir "īsts piens", un ir daudz populāru vārdu: balts, mitrs, mitrs, pravsky.
To var ne tikai sālīt, bet arī cept. Tas nav ļoti bieži, tas veido mikorizu ar bērzu.
Tomēr ir daudz ļoti līdzīgu, nosacīti ēdamu sugu, kuras nemaz neaug bērzu tuvumā. Starp tiem: dzeltenā, apses, pipari un citi. Nav ieteicams tos cept, bet ziemai tos var sālīt.
Daudzi cilvēki nenošķir atsevišķas sugas, tāpēc bieži vien vienā grozā ir iespējams atrast tirdzniecībā kopā ar ēdamām īstām piena sēnēm, kas ir nosacīti ēdamas, pēc izskata ir ļoti līdzīgas. Tāpēc, nebūdams speciālists mikologs, labāk ir apstrādāt un sagatavot visus paraugus, kā tas ir ierasts nosacīti ēdamām sēnēm.
Tukšās metodes
Ir 2 veidi, kā sagatavoties ziemai:
- aukstā sālīšana;
- karstā sālīšana.
Karstā sālīšana ir daudz ticamāka metode nosacīti ēdamām sēnēm kopumā, ieskaitot sēnes.
Termiskā apstrāde iznīcinās ne tikai mikroorganismus, bet arī denaturēs proteīnus (izjauks to makromolekulu struktūru) sēnes mīkstumā, tāpēc vārītas sēnes zaudēs nepatīkamo smaržu un rūgtuma garšu. Turklāt tie izrādās mīksti, bet nezaudē savu formu.
Trauku sālīšana
Piemēroti ir šāda veida konteineri:
- koka muca;
- stikla trauks (burka) ar platu kaklu;
- plašs keramikas pods pārtikai;
- emaljēta, bez pārklājuma defektiem - skaidas, panna.
Ir svarīgi, lai piena sēnes tiktu sālītas aukstā veidā zem spiediena un ar labu gaisa padevi, jo kāposti parasti ir sālīti, jo šajos apstākļos anaerobie mikroorganismi (botulisma nūjiņas) nepareizinās.
Irina Selyutina (bioloģe):
Pirms turpināt izmantot piena sēņu kodināšanas auksto metodi, jums patiešām jānovērtē visi riski, ja sēnes pats neizvēlējāties, bet tās vienkārši iegādājāties tirgū. Tāpēc labāk ir atteikties no šādas iespējas, bet izmantot tukšas iespējas, kuru pamatā ir oriģinālā produkta termiskā apstrāde.
Ja sālīti karsti, ēdieni jāizvēlas tā, lai tos varētu novietot aukstā vietā. Ja šāda vieta ir ledusskapis, visticamāk, ka koka muca nedarbosies: labāk ir krājumus uz stikla burka ar platu kaklu.
Trauki, ieskaitot tā vākus, ir labi jānomazgā un jāsterilizē.
Sēņu sagatavošana
Pirms vārīšanas sēnes ir jānomizo
Sēņu sagatavošana novārījumam ir ilgs un diezgan darbietilpīgs process. Tas iekļauj:
- katra parauga manuāla tīrīšana no redzamiem zemes gabaliņiem, zāles asmeņiem un citām svešām daļiņām (vecas, kā arī bojātas sēnes, kurām pieskaras tārpi, nav piemērotas sālīšanai);
- iemērc aukstā ūdenī plašā traukā (baseinā, vannā) vairākas stundas (vēlams vienu dienu), un ūdens periodiski jāmaina;
- katras sēnes rūpīga skalošana tīrā ūdenī (daži pat iesaka izmantot šim nolūkam zobu suku);
- garu kāju noņemšana;
- lielos vāciņus var (bet ne vienmēr) sagriezt šķēlēs.
Ilgstoši mērcējot, piena sēnes var satumst. Parasti tas ir saistīts ar faktu, ka tie nav pilnībā iegremdēti ūdenī. Tāpēc sēnes ir jāizskalo un atkārtoti iemērc jaunā ūdenī. Bet uzlieciet virsū slodzi, lai tie visi atrastos zem ūdens slāņa.
Sastāvdaļas un to daudzums
Par katru piena sēņu kilogramu jums jāņem:
- 60 g nejodēta rupja sāls;
- 3 diļļu lietussargi;
- 10-15 upeņu lapas;
- 4-5 ķiploka daiviņas;
- 1-2 gab. lauru lapa;
- 10-15 zirņi melnie pipari.
Uzmanību! Dilles, ķiploki, lauru lapas un jāņogu lapas labi jāmazgā un jāapber ar verdošu ūdeni.
Ēdienu gatavošana
Sildiet ūdeni katliņā, ielieciet 2 ēd.k. l. sāli un pēc tam sagatavotās sēnes viegli pārlej ūdenī. Uzkarsē līdz vārīšanās temperatūrai un vāra uz lēnas uguns 20 minūtes. Ir nepieciešams izturēt precīzu laiku, lai panāktu labu sterilizāciju, un tajā pašā laikā nepārkarst sēnes, līdz tiek zaudēta to dabiskā struktūra.
Gatavošanas laikā izveidotās putas jānoņem ar karoti.
Pēc 20 minūtēm sēnes izmet caurdurī. Sālsūdens (sālījums) tiek saglabāts.
Līdzīgi baltās piena sēnes tiek pagatavotas cepšanai: tās arī ilgi iemērc, pēc tam to pašu vāra. Tikai tad, ja vārīšana pirms sālīšanas tiek veikta 2 mērķu sasniegšanai (lai noņemtu rūgtumu un smaku un sterilizētu sēņu masu), tad pirms cepšanas ir jāpanāk rūgtuma izzušana.
Irina Selyutina (bioloģe):
- Vārot piena sēnes, pannā jāielej tik daudz ūdens, lai sēnes tajā brīvi peld un netraucē (nespiež) viena otru. To var panākt, tikai vārot vairākās kārtās vai izmantojot vairākus katliņus.
- Ir viegli noteikt vārītu piena sēņu gatavību: sakrata, tās nogrimst līdz pannas apakšai.
- Tradicionāli piena sēnes tiek uzskatītas par visgaršīgākajām, kurās sēnēm praktiski nav kāju (paliek 1-1,5 cm). Bet jums nav nepieciešams izmest kāju paliekas: tie lieliski pagatavos sēņu ikrus.
Mūsdienu mājsaimnieces, atšķirībā no tām, kuras vadīja mājsaimniecību 50. gados. dod priekšroku piena sēņu saglabāšanai karstā veidā. Šādas sagataves varat uzglabāt aptuveni + 20 ℃ temperatūrā, t.i. praktiski istabas temperatūrā. Bet pat šajā gadījumā sēņu glabāšanas laiks nedrīkst pārsniegt 6 mēnešus.
savāc un sagatavo piena sēnes
Marinētas baltā piena sēnes
Vārītas sēnes, ātras, vienkāršas, garšīgas. Video. Video receptes no vecmāmiņas (Borisovna)
Turpmākie karstā sālīšanas posmi
Piena sēnes ievieto sterilizētos traukos rindās, vāciņus ievietojot vienā virzienā, lai iegūtu blīvu iesaiņojumu. Rindas vienmērīgi pārbīdītas ar pagatavotajām garšvielām, kā arī pārkaisa ar nelielu daudzumu (šķipsniņu) sāls, lai sēņu masu labāk sterilizētu.
Uzmanību! Aizturēto sālījumu atkal uzvāra līdz vārīšanās temperatūrai: t.i. tam jābūt vārītam 2 reizes.
Burkā ievietotās piena sēnes uzmanīgi ielej ar verdošu sālījumu līdz trauku galotnēm, pat izlejot caur to, lai noņemtu visu iespējamo gaisu. Uzliek virsū plastmasas pārsegu.
Apsveriet. Bankas nevar satīt! Tas ir bīstami, ja runa ir par sēnēm, it īpaši ar nosacīti ēdamām.
Pēc atdzesēšanas burkas jāuzglabā tikai aukstā vietā: pagrabā vai ledusskapī.
Secinājums
Nav jāsteidzas izmēģināt sālīšanu: ļaujiet piešķirtajam laikam paiet vismaz 1,5 mēnešus. Sēņu masa būs labi sālīta, tajā notiks papildu fermentācija, un, ja diemžēl pasliktināšanās pasliktināsies, bojāšanās pazīmes kļūs pamanāmas vizuāli. Diemžēl skalošana nepalīdzēs ̶ sabojātā sālīšana būs jāizmet.
Tomēr, ja sēnes ir rūpīgi apstrādātas, pareizi vārītas un turētas aukstumā, sālītas piena sēnes izrādīsies garšīgas un drošas.