Žāvētas sēnes jau sen ir ļoti populāras ēdiena gatavošanā. Žāvēšanas procedūra pastiprina sēņu produkta aromātu, kas zupām, gaļas ēdieniem un mērcēm piešķir bagātīgu smaržu. Ikviens var padarīt tīkamu un kvalitatīvu sēņu žāvēšanu, ja viņi ievēro dažus vienkāršus noteikumus.
Žāvētas sēnes
Žāvēšanai piemērotas sēnes
Tikai dažas sēnes tiek žāvētas, citas šķirnes sālītas, vārītas, ceptas vai marinētas.
Visvērtīgākās no visām mežā esošajām sugām ir kaltētas porcini sēnes - tās izceļas ar izsmalcinātu aromātu un garšu, kas tikai pastiprina šo procesu. Visas cauruļveida sugas - sēnes, baravikas, baravikas un baravikas - nonāk žāvēšanā.
Pārējās sugas ar lamelāru vāciņu nedrīkst žāvēt, jo šādai žāvēšanai ir raksturīga rūgta garša un tā nav piemērota lietošanai pārtikā. Šajā grupā ietilpst sēnes, gailenes, russula, piena sēnes.
Apmācība
Veiksmīga sēņu žāvēšana mājās ir atkarīga no izmantoto produktu kvalitātes un pareizas apstrādes. Ja sēnēm žāvētā veidā vajadzētu būt ne tikai garšīgām un aromātiskām, bet arī pievilcīgām pēc izskata, jums būs jāmēģina:
- Vispirms atbrīvojieties no netīrumu paliekām uz sēnes virsmas. Sēnes nav iespējams mazgāt - šāda apstrāde aizkavē žāvēšanas procesu un noved pie augļu ķermeņu straujas sabrukšanas. Tīrīšanai jums vajadzētu sagatavot nelielu asu nazi (kā viņi saka "uz rokas"), ar kura palīdzību uzmanīgi tiek noņemtas meža veģetācijas paliekas un gruveši. Viņi cenšas nesabojāt mizu uz augļu ķermeņiem un atstāt to neskartu, jo ziemai tos žāvē nemizotus.
- Augsni vai smiltis noņem ar mīkstu, sausu suku (šim nolūkam jūs varat ņemt zobu suku). Mērcēšanas laikā tie tiks mazgāti ar ūdeni.
- Visiem atlasītajiem paraugiem jābūt sagrieztiem, ieskaitot. un mazākais. Tas izslēdz parazītu klātbūtni augļu ķermeņos. Bieži vien skaista sēne ir inficēta ar tārpiem. Šāds augļu korpuss tiek iznīcināts.
- Cauruļveida sugas sagriež gareniskos gabalos, kāju noņem pie pamatnes. Baravikas sagriež šķērsgriezumā un uz pusēm.
Jūsu zināšanai. Sēņu tīrīšanai un griešanai žāvēšanai ir piemērots plastmasas vai keramikas nazis. Šāds rīks novērš produkta oksidācijas un garšas zaudēšanas risku.
Žāvēšanas noteikumi
Pastāv noteikta tehnoloģija, kas ziemā mājās palīdz sausām sēnēm:
- vāciņi lielos paraugos tiek sagriezti vairākās daļās;
- cauruļveida sugu un baraviku masīvās kājas sagriež vismaz 1,5 cm biezos gredzenos vai kolonnās, kāju sadalot četrās daļās;
- sēņu žāvēšana sākas uz ielas sausā laikā un ar sausāku gaismu, un beidzas ar žāvēšanu krāsnī, mikroviļņu krāsnī, cepeškrāsnī, sēņu žāvēšanu, elektrisko žāvētāju;
- Neatkarīgi no izvēlētās metodes produkta žāvēšanas procesu papildina vismaz 3 reizes vēdinot visu žāvēšanas laiku.
Tvertne un glabāšanas laiks
Kaltētas sēnes nepieciešams uzglabāt hermētiskā un caurspīdīgā stikla traukā, auduma maisiņā vai plastmasas traukā. Šiem nolūkiem paredzētie maisi ir šūti tikai no dabīgiem materiāliem. Šajos nolūkos vislabāk ir linu. Gatavos maisiņus izskalo sālsūdenī, nožāvē un viegli gludina priekšpusē. Pēc tam viņi ir gatavi lietošanai. Stingri aizliegts turēt šādu produktu polietilēnā, kur tas kļūst pelēks.
Žāvētas sēnes tiek glabātas uz nenoteiktu laiku. Tomēr, kā liecina prakse, labāk ir uzglabāt šādu produktu ne ilgāk kā 2 gadus. Lai mājās uzglabātu žāvēšanu, jums jāizvēlas labi vēdināta vieta. Daži cilvēki produktu uzglabā ledusskapī. Šādos apstākļos sēņu glabāšanas laiks būs ilgs. Sausās sēnes visilgāk tur saldētas.
Uzmanību! Pēc atkausēšanas tos vairs nevar sasaldēt.
Žāvēšanas metodes
Žāvētas sēnes var uzglabāt ilgu laiku
Ir vairāki veidi, kā pareizi izžāvēt sēnes mājās, katrs no tiem ir unikāls savā veidā. Tādā veidā būs iespējams nožūt Ukrainas, Krievijas, Ķīnas un citu valstu sēnes.
Uz ielas
Sēņu produktu žāvēšanas metode svaigā gaisā ir vispareizākā un vienlaikus darbietilpīga, tam nepieciešama noteikta temperatūra un mitrums. Sēņu žāvēšana ārā ir atļauta tikai sausā un siltā laikā, vēlams saulē.
Sēņu žāvēšana svaigā gaisā izrādīsies pakarināšanas metode. Katrs augļu korpusa gabals ir savērts uz vītnes vai makšķerēšanas līnijas tādā attālumā (apmēram 1 cm), lai augļi nesaskartos viens ar otru. Žāvēšanai saišķi tiek apturēti vieglākajā vietā. Lai aizsargātu produktu no putekļiem, netīrumiem un kukaiņiem, tas ir iesaiņots marles drānā, kura malas ir nostiprinātas tā, lai vējš to nevarētu izkustināt.
Lai paātrinātu procesu, sēnes labāk ir nosusināt ar pulveri. Pirmkārt, tos žāvē sasmalcinātā veidā, pēc tam sasmalcina kafijas dzirnaviņās. Izrādās smaržīga ēdienu garšviela.
Irina Selyutina (bioloģe):
Pašmāju sēņu pulvera vai sēņu miltu sastāvs var būt atšķirīgs: vienkomponents vai kombinēts, pievienojot dažādas garšvielas. Tomēr, lietojot tos, jums jāatceras, ka to skaitam vajadzētu būt ļoti mazam, lai nenogalinātu sēņu aromātu. Sēņu pulvera glabāšanas laiks parasti nav ilgāks par 2-3 gadiem, stingri ievērojot glabāšanas standartus: trauks ir cieši noslēgts un jānovieto sausā vietā, lai pulveris neuzsūc mitrumu no gaisa. Sēņu pulveri klasificē kā veselīgas pārtikas sastāvdaļu, jo tas ir pilnīgi bez lipekļa un bez laktozes.
Sēņu pulvera, salīdzinot ar sagremojamību, salīdzinājumā ar sausām sēnēm (65%), maizi (75%) vai dārzeņiem (70%) pārkāpj rekordus. Mūsu ķermenis to absorbē par 90%.
Krāsnī
Sēnes var žāvēt krāsnī. Cepeškrāsni uzkarsē līdz 45 ° C, sagrieztus augļu kauliņus uz režģa virsmas izliek vienādās rindās. Žāvēšanas laikā cepeškrāsns durvis atstāj vaļā, lai viss mitrums, ko sēnes atdos, nenosēdinātos uz to virsmas. Kad durvis ir aizvērtas, tās neizžūs, bet izrādīsies vārītas.
Pēc 1 stundas pēc augļu ķermeņu izžūšanas temperatūra tiek paaugstināta līdz 70-75 ° C. Laika gaitā turpmāka žāvēšana prasa apmēram 5 stundas. Žāvēšanas laikā sēnes regulāri jāpārvērš, lai nodrošinātu vienmērīgu žāvēšanu. Žāvēšanu vislabāk var veikt elektriskā cepeškrāsnī, jo šeit jūs varat precīzi iestatīt temperatūru, kas ir ļoti svarīgi šai ļoti delikātajai procedūrai.
Mikroviļņu krāsnī
Sēņu žāvēšanu mikroviļņu krāsnī parasti veic 100 ° C temperatūrā. Izstrādājumus vienmērīgi novieto uz šķīvja un 20 minūtes nosūta kamerā. Pēc šī laika durvis tiek nedaudz atvērtas, viss tvaiks tiek atbrīvots un procedūra tiek atkārtota vēlreiz. Ar laiku vienu partiju apmēram stundu žāvē mikroviļņu krāsnī. Šī ir viena no visbiežāk sastopamajām ātras žāvēšanas metodēm.
Krievu krāsnī
Atšķirībā no krāsns, gaisa padeves tehnoloģija krievu krāsnī ir labāka un augstāka. Iepriekš koksnes žāvēšanas metode bija populāra gandrīz visos Krievijas reģionos. Pirms žāvēšanas sēnes tiek savērtas uz bieza stieples vai iesmiem tādā attālumā, lai tie nesaskartos viens ar otru. Sagataves ir izklātas uz režģa ar vāciņiem uz leju. Salmi jāizmanto kā gultas veļa.
Optimālā žāvēšanas temperatūra krāsnī ir 60 ° C. Augstākā temperatūrā sēnes zaudē savu izskatu un garšu: tās ātri sadedzina, kļūst melnas un spēj iztvaikot. Ja temperatūra ir zemāka, augļu ķermeņi kļūst skābi, kas noved pie to straujas pasliktināšanās.
Procesa panākumiem skursteņa vārstu nedaudz atver par 1/3, jo tas izžūst, tas tiek pakāpeniski aizvērts, un procesa beigās tas ir pilnībā aizvērts. Pirms žāvēšanas procesa atloku nedaudz atver, lai ļautu gaisa cirkulācijai.
Irina Selyutina (bioloģe):
Krievu krāsnīs sēnes būs labi nožūt pēc tam, kad tās ir uzkarsētas. Līdz tam laikam temperatūrai jau vajadzēja būt pazeminātai līdz šim procesam pieņemamā līmenī. 50. – 60. Gadu PSRS publikācijas. Divdesmitais gadsimts, kas veltīts šai tēmai, balstoties uz praktiski reāliem datiem, saka, ka sēņu labai žāvēšanai krievu krāsns atloks ir nedaudz pacelts, uzstādīts uz ķieģeļiem un šādi izveidots atstāts. klīrenss. Tieši caur to iziet gaisa cirkulācija.
Žāvēšanas laikā ir nepieciešams rūpīgi uzraudzīt procesa gaitu, lai sēnes nedegtu. Kaltētās sēnes beidzot žāvē saulē vai virs plīts.
Elektriskā žāvētājā
Sēņu žāvēšana elektriskajā žāvētājā (sēņu žāvētājā) ir labākais risinājums, un tas ļauj iegūt augstas kvalitātes produktus ar izteiktu aromātu un garšu.
Žāvēšanai elektriskā žāvētājā produktu sagriež plāksnēs, kuru biezums ir vismaz 1 cm.Žāvēšanas temperatūra elektriskajā žāvētājā tiek iestatīta nedaudz augstāka, nekā norādīts instrukcijās, žāvēšanas laiks ir nedaudz samazināts.
Populāra ir arī sēņu žāvēšana uz elektriskā paklāja. Žāvēšanas tehnoloģija ir vienkārša: sagrieztu augļu ķermeņi vienmērīgi izkārtojas uz paklāja virsmas. Karstuma ietekmē sēnes ātri izžūst. Žāvēšanas laikā tie periodiski tiek apgriezti, ja nepieciešams, paklājs tiek noslaucīts. Process notiek slēgtā telpā.
Virs degļa
Sēņu produktus būs iespējams arī nožūt virs gāzes plīts. Šī opcija ir piemērota, ja mājās nav krāsns un mikroviļņu krāsns. Trūkums: žāvēšanas laikā visiem degļiem būs jābūt degiem, kas negatīvi ietekmē gāzes rēķinu, ja ir skaitītājs, un, pats galvenais, gaisa kvalitāti, ko elpo visa ģimene. Šo metodi izmanto, ja tuvāko pāris dienu laikā nav plānots gatavot sēnes. Sēnes savērtas uz auklas un karājas augstu virs plīts, pie griestiem. Izmantojot nepārtrauktu procesu (24 stundas diennaktī), sēnes virs plīts varēs nožūt 3 dienu laikā.
Rotācijas augļu žāvētājos
Tehnika paātrina sēņu žāvēšanu
Šo metodi izmanto rūpnieciskajā ražošanā. Sasmalcinātas sēnes ielej cinkotā acī, pēc tam speciālā žāvēšanas kamerā. Turklāt elektrības ietekmē rotācijas process notiek uz šāda veida "karuseļiem". Pirmkārt, sēņu produktus žāvē 40-50 ° C temperatūrā, pēc tam temperatūras režīmu palielina līdz 60-80 ° C un žāvēšanas process ir pabeigts. Pilnīgas žāvēšanas laiks ir 5-6 stundas.
Infrasarkanā skapī
Sēņu infrasarkanā žāvēšana žāvēšanas krāsnī ļauj iegūt aromātiskus un garšīgus sēņu produktus. Infrasarkano staru ietekmē notiek mitruma iztvaikošanas process, bet visi noderīgie komponenti un aromāts nemainās. Šo procesu veic 40–60 ° C temperatūrā.
Metodes galvenās priekšrocības:
- spēja pēc žāvēšanas ietaupīt 80-92% derīgo un bioloģiski aktīvo vielu produktos;
- žāvēšanas ātrums;
- minimālais enerģijas patēriņš;
- pirms žāvēšanas produkts ir iemērc katliņā, un pēc žāvēšanas 10-15 minūtes tas pilnībā atjauno tā īpašības;
- šādā veidā pārstrādāti produkti ir absolūti droši cilvēku veselībai.
Žāvējošie baravikas
Buruša sēnes būs iespējams ātri nožūt, ja tās sagriežat mazās nūdeles. Sasmalcinātus izstrādājumus izklāj uz papīra (nevis uz avīzes) un ievieto ēnainā, labi vēdināmā vietā. Žāvēšanas laikā produktus regulāri apgriež, lai izvairītos no pielipšanas. Mājās baraviku sēnes var pilnībā žāvēt: katrs eksemplārs ir savērts uz auklas un pakārt zem nojumes. Sēņu produktus var žāvēt uz horizontālas virsmas zem saules. Vēja vēsmas ietekmē baraviku sēnes, žāvētas saulē, būs gatavas 3 dienu laikā.
Gatavība
Lai noteiktu, vai sēnes ir žāvētas, tas izrādīsies pēc šādiem rādītājiem:
- augstas kvalitātes saliekšanas žāvēšana nedrīkst saplīst;
- produkti, kas nesatur mitrumu, labi saliecas, paliekot elastīgi;
- sēņu virsmai pēc žāvēšanas ir raksturīga patīkama gaiša nokrāsa, nav plankumu un sadegušu plankumu.
Manuālais stiprinājums
Lai izgatavotu šādu ierīci, ir nepieciešamas minimālas prasmes, zināšanas un rīki. Nepieciešamie atribūti saules žāvētāja ražošanai ir pašvītņojošās skrūves, skrūvgriezis, naglas, āmurs, zāģis, stūri, metāla siets un stieņi ar izmēru 50x50 mm. Šīs konstrukcijas galvenais uzdevums ir mitruma iztvaicēšana no augļu ķermeņiem saules un vēja ietekmē.
Pirmkārt, jums jāpieslēdz stieņi. Šim nolūkam labāk ir izmantot naglas vai skrūves. Izmantojot pašvītņojošās skrūves, DIY žāvētāju būs vieglāk izjaukt. Lai aizsargātu koka konstrukciju no saules staru iedarbības, ārpuse ir sašūta ar polietilēnu. Tātad tas ilgs daudzus gadus.
Konstrukcijas apakšdaļa ir uzšūta ar metāla sietu, uz kura sēnes jāžāvē. Pa visu dibena perimetru režģis ir atloks ar saplāksni, un sienu augšējā daļa ir pievilkta ar marli. Tas aizsargās žāvētāju no netīrumiem, putekļiem un kukaiņiem. Šādā mājās gatavotā ierīcē aromātiski un garšīgi iegūst ne tikai žāvētas sēnes, bet arī augļus un dārzeņus.
Derīgās īpašības un sastāvs
Žāvēti sēņu produkti satur daudzas noderīgas vielas:
- Riboflavīns ir viela, kas labvēlīgi ietekmē matu, ādas, nagu un visa ķermeņa stāvokli. Šis komponents ir būtisks cilvēkiem ar vairogdziedzera darbības traucējumiem.
- A, B1, C, D vitamīni.
- Mikroelementi.
Kaltētas sēnes tiek uzskatītas par lielisku profilaksi pret vēzi.
Kaltētu porcini sēņu kaloriju saturs ir 280 kcal uz 100 g produkta.
Kā pareizi izžāvēt sēnes mājās
Porcini sēņu žāvēšana. Kā žāvēt sēnes mājās Kā žāvēt sēnes ziemai Sēņu žāvēšana mājās
Sēņu žāvēšana - ātrs un pārbaudīts veids
Pieteikums
Žāvētas sēnes ir lielisks izejmateriāls dažādu ēdienu pagatavošanai: sēņu zupām, salātiem, mērcēm un mērcēm.
Maltas sēnes ir lielisks aromātisks uztura bagātinātājs gaļas un zivju ēdieniem, salātiem. Maltas sēnes ir īpaši populāras ķīniešu un japāņu virtuvē. Sēņu pulveri pārkaisa uz makaroniem, pievieno sēņu mērcēm zivīm un gaļai, kā arī picai.
Secinājums
Žāvētas sēnes iegūst dažādos veidos, tas viss ir atkarīgs no tā, kāds aprīkojums ir pieejams (elektriskais žāvētājs, mikroviļņu krāsns, gāzes plīts utt.), Kāda veida sēnes ziemai jāizžāvē. Ievērojot aprakstīto tehnoloģisko shēmu, process beigsies ar panākumiem un jūs saņemsit brīnišķīgu produktu sev.