Viena no populārākajām sēņu šķirnēm ir medus agari - ceptas, marinētas un sālītas tās saglabā savdabīgu garšu. Pareiza iepriekšēja medus agara pārstrāde ir svarīgs solis, kas obligāti jāveic pirms vārīšanas, jo uz sēnēm uzkrājas zemes gabali, zāles asmeņi un lapas.
Svaigu sēņu apstrādes noteikumi
Primārā apstrāde mežā
Lai atvieglotu nākamos tīrīšanas posmus, ir vērts sākt procesu tieši savākšanas laikā. Tas prasa laiku, bet mazāk darba mājās. Tārpainie un bojātie paraugi nekavējoties jāizsvītro no groza. No kājas apakšējās daļas ar asu nazi noņemiet netīrumus, zemi, adatas un pielipušos zarus, nogrieziet dibenu. Noteikti nogrieziet to daļu, kuru sabojā tārpi. Uz kājas nav nepieciešams noņemt viļņaino apkakli (ko mēs arī saucam par svārkiem) - tas neietekmē sagatavotā ēdiena garšu.
No kājas apakšējās daļas uzmanīgi tiek nogriezta tā daļa, kas sēni piestiprināja pie micēlija. Filma tiek noņemta no vāciņa. Ja sēne ir sagriezta, nevis noplūkta, tad no sēņu pamatnes nav nepieciešams noņemt netīrumus un micēlija atlikumus. Visgaršīgākā daļa ir vāciņi, lai jūs varētu atbrīvoties no kāta un netikt galā ar sēņu netīrākajām daļām.
Mājas tīrīšanas tehnika
Tūlīt pēc pastaigas pa mežu novāktās ražas tiek šķirotas. No micēlija nogrieztas svaigas sēnes sāk ātri satumst. Apstrādi nevar atlikt vairāk kā 3 stundas pēc savākšanas, jo sēnes ļoti ātri sabojājas. Neatstājiet tos iesaiņojumā. Pareizi notīriet sēnes tūlīt pēc ierašanās no meža. Ja kāda iemesla dēļ savlaicīga tīrīšana nav iespējama, ražu iemērc vēsā ūdenī, pievienojot tējkaroti citronskābes un tādu pašu daudzumu galda sāls.
Lai pareizi notīrītu sēnes, jums ir nepieciešams ass nazis, caurduris un sūklis. Pēdējais ir nepieciešams, lai noslaucītu kājas un vāciņus. Netīrumus no apakšējās daļas notīra ar nazi, dažos gadījumos visu pamatni nogriež. Pirms tīrīšanas kājas tiek atdalītas no vāciņiem.
Visas bojātās vietas tiek noņemtas. Loka zem cepures var noņemt vai nomazgāt ar ūdens straumi. Pēc tam visas sēnes rūpīgi nomazgā (ja nedomājat tās izžāvēt). Jaunās sēnes nav jātīra.
Veicamās darbības atšķirsies atkarībā no sagatavošanas metodes. Tīrīšanai būs nepieciešams saasināts kompakts nazis, stingri sarusēta zobu suka un mīksta auduma gabals.
Irina Selyutina (bioloģe):
Ja esat novācis lielu ražu, tad apstrādei to ir labāk sadalīt vairākās daļās. Šīs sēnes, kuras vēlaties atstāt, var novietot vēsā telpā, kur nav piekļuves tiešiem saules stariem, un izlikt vienā slānī uz avīzes. Šajā stāvoklī viņi var gulēt vienu dienu, šajā laikā tie daļēji izžūs un tos varēs notīrīt sausu. Tomēr joprojām ir labākais ar sēnēm tikt galā tūlīt pēc atgriešanās no meža. Tas saglabās ražu un palīdzēs novērst turpmāku saindēšanos.
- Medus sēnes žāvēšanai: šajā gadījumā sēņu saskare ar ūdeni ir izslēgta - absorbētais mitrums no tām pilnībā neiztvaiko, tāpēc augstas kvalitātes žāvēšana nenotiks, kā rezultātā jūsu sagatave netiks ilgi glabāta. Ar suku palīdzību plāksnes zem cepures tiek rūpīgi ķemmētas - tur var sēdēt bomži. Atlikušo smilšu noslaukšanai izmanto mīkstu drānu.
- Kodināšanai: būs nepieciešama iepriekšēja mērcēšana šķidrumā 40 minūtes (tikai jūs to nevarat turēt ilgāk par 1 stundu - tad medus sēnes zaudēs daļu savas garšas). Šīs apstrādes metodes piemēri ir izvēlēti veselīgi un lieli. "Svārki" tiek noņemti. Tad produktus mazgā zem aukstā straumē ne ilgāk kā 3-5 minūtes. Jaunizaugušām sēnēm pirms mazgāšanas pusstundu nepieciešams iemērc ūdenī ar sāli. Nākamais posms ir vārīšana sālītā ūdenī apmēram 40 minūtes. Pēc visām procedūrām ir atļauts sākt apstrādi.
- Sasaldēšanai: šai apstrādes metodei nepieciešami tikai svaigi savākti paraugi. Sēnes tiek rūpīgi atlasītas sasalšanai, bojājumi, pat nelieli, ir nepieņemami. Sēņu tīrīšanai no putekļu daļiņām, zariem utt. Tiek izmantota stīva suka. Mazās sēnes nav jāsagriež mazos gabaliņos. Sēnes nemazgā ūdenī.
Irina Selyutina (bioloģe):
Ja sēnes ir stipri netīras, katra cepure jums būs jānoslauka ar audumu, kas samitrināts ar ūdeni vai vecu virtuves dvieli, un jāatstāj nožūt 1 stundu. Tikai pēc tam sēnes tiek izkārtotas traukos vai paciņās porcijās un nosūtītas uz saldētavu. Ja vēlaties, lai dažas sēnes atsevišķi sasaldētu, tad sēnes izklājiet uz paplāšu vai griešanas dēļu līdzenās virsmas, sasaldējiet un tikai pēc tam ievietojiet maisos vai traukos uzglabāšanai saldētavā.
Ja esat savācis aizaugušas sēnes, tad nekavējoties nosakiet to kvalitāti. Ja tas jums ir piemērots (izskats, smarža), atstājiet sēnes tālākai pārstrādei. Sēņu ikri vai pastēte ir labākais variants pāraugušu ēdienu gatavošanai.
Medus agarikas mazgāšanas tehnika
Mazgātas sēnes nekavējoties jāvāra.
Tūlīt pēc tam, kad sēņu savācējs ir beidzis pārstrādāt augļu ķermeņus, viņš, izmantojot caurduri, mazgā tos zem vēsa tekoša ūdens. Lai izskalotu sēnes un atbrīvotos no "svārkiem", spiediens tiek palielināts.
Jums nevajadzētu atstāt mazgātas svaigas sēnes nakti. Ja pēc ražas novākšanas nav laika tūlīt sākt gatavot, ražu 20 minūtes ielej ar vārītu ūdeni, izliek pa caurdurī, pārlej ar vēsu ūdeni un ieliek ledusskapī. Šāda termiskā procedūra nodrošina medus agara drošību un garantē tā ilgstošu uzglabāšanu.
Medus agara mērcēšana
Mērcēšana tiek veikta pēc pirmapstrādes mežā, kā arī pirms kāju griezuma un skalošanas zem ūdens. Mērcēšanas mērķis ir pilnībā atbrīvoties no tārpiem. Tas prasīs 1 tējk. sāls uz 1 litru ūdens (kā profilakses līdzeklis - puse karotes). Sāls pilnībā jāizšķīdina šķidrumā. Pēc tam, kad sēnes ir pārklātas ar šķīdumu, tārpi peld uz virsmas. Mērcēšanas laiks un apstrādes veids ir atkarīgs no sēņu lieluma:
- sālīšana: mērcēšana stāvā fizioloģiskā šķīdumā 2 stundas;
- vārīšana: procedūra nav obligāta, galvenā uzmanība tiek pievērsta sēņu tīrīšanai un mazgāšanai;
- kodināšana: kultūru 30 minūtes iemērc vai pārlej ar verdošu ūdeni, pēc tam to tūlīt apstrādā;
- cepšana: mērcēšana nav nepieciešama;
- žāvēšana: kontakts ar ūdeni ir kontrindicēts.
Kā ātri un bez piepūles tīrīt sēnes
Vienkāršs sēņu tīrīšanas veids
Kā ātri un bez problēmām tīrīt un mazgāt sēnes.
Secinājums
Medus agara apstrāde pēc ražas novākšanas sastāv no vairākiem posmiem, kuru paņēmiens ir atkarīgs no sagatavošanas metodes. Sekojot norādījumiem, sēņu savācējs var novākt ražu no pakaišiem bez bojājumiem. Augstas kvalitātes apstrāde ļaus jums pagatavot garšīgu cienastu no savāktajiem medus agariem.