Sēnes ir ātri bojājoši pārtikas produkti, tāpēc pareiza un, attiecīgi, ilgstoša sēņu uzglabāšana ir steidzams jautājums ikvienai mājsaimniecei un ne tikai. Galu galā nepareizi saglabātas meža dāvanas var ne tikai sabojāt ēdiena garšu, bet arī izraisīt nopietnus ēšanas traucējumus.
Sēņu uzglabāšanas metodes
Uzglabāšanas sagatavošana
Svaigas sēnes tiek uzglabātas ne ilgāk kā dienu, ievērojot nepieciešamo temperatūras režīmu. Tos nav iespējams pārvadāt lielos attālumos, jo uz to virsmas strauji vairojas patogēni mikroorganismi, kas noved pie sabojāšanās un garšas samazināšanās.
Svarīgs nosacījums ir to savlaicīga apstrāde, vēlams tajā pašā dienā, kad tie tika savākti.
Ja to nav iespējams savlaicīgi apstrādāt, tas vismaz ir jāsakārto, noņemot netīrumus, gružus un kukaiņus. Katrai sugai ir savs aromāts, tai nepieciešama atšķirīga sagatavošanās sagatavošanai un tā atšķiras pēc lieluma.
Sēnes var turēt svaigas, ja tās ir pienācīgi sagatavotas šim procesam, atkarībā no izvēlētās metodes un sēņu sagriešanas veida.
Uzglabāšanas sagatavošanas galvenie posmi ir piesārņoto un bojāto vietu noņemšana, no ādas notīrot tādu sugu vāciņus kā russula, sviests, sēnes. Kaitēkļu noņemšanai tos iemērc sālītā ūdenī un rūpīgi mazgā zem tekoša ūdens. Izņemot tos, kas paredzēti žāvēšanai.
Uzglabāšanas metodes
Ir nepieciešams radīt apstākļus, kas neļaus patogēno mikroorganismu attīstību.
Sēnes kādu laiku turot ledusskapī, var pagarināt to svaigumu. Tādā veidā viņi mazāk zaudē garšu un uzturvērtību.
Ilgākai uzglabāšanai tiek izmantota sasaldēšana, žāvēšana un konservēšana. Katra no šīm metodēm ļauj tos saglabāt no vairākām dienām līdz 2-3 gadiem, taču tas prasa noteiktu tehnoloģisko procesu.
Aukstā noliktava
Svaigu sēņu uzglabāšana, neradot īpašus apstākļus, ir iespējama vairākas stundas. Ja tie ir jāuztur svaigi dienu vai ilgāk (līdz 3 dienām), tos ievieto ledusskapī.
Lai novērstu to pasliktināšanos, veiciet šādas darbības:
- atlasītos paraugus mazgā zem tekoša ūdens un rūpīgi nosusina, izklājot tos uz līdzenas virsmas, kas pārklāta ar papīru vai parastu auduma dvieli;
- žāvētu augļu ķermeņus ievieto traukā, nedaudz pārklāj ar gaisa cirkulāciju un ievieto ledusskapī;
- ar tumšu plankumu parādīšanos un mīkstuma tvirtuma zudumu tie kļūst nelietojami.
Atbilstība temperatūras režīmam un optimālam gaisa mitrumam saldēšanas kamerā ļaus uzglabāt sagrieztas sēnes no 3 dienām līdz nedēļai.
Sēnes mēdz absorbēt citu pārtikas produktu smakas, tāpēc vislabāk ir turēt tos atsevišķi.
Sasalšana
Sēnes saldētavā ir iespējams uzglabāt gadu, līdz šī vērtīgā produkta jaunā kolekcija. Tomēr tie nezaudē vērtīgās vielas. Iesaldējiet tos šādā veidā:
- Neapstrādāts: iepriekš apstrādātus paraugus nedaudz mazgā un žāvē. Lielos sagriež gabaliņos, mazos atstāj neskartu. Pēc tam tos izklāj uz līdzenas virsmas un 2-3 stundas ātri sasaldē temperatūrā no -25 līdz -30 ° C. Pēc tam sasaldēto produktu iesaiņo kompaktāk un nosūta atpakaļ uz saldētavu.
- Vārīts: sēnes vārītas sālītā ūdenī 5-10 minūtes, atkarībā no veida un lieluma. Pēc tam caurdurī tiem ļauj pilnībā iztukšoties, atdzesē un iesaiņo maisos vai citos traukos (vislabāk porcijās). Tad tos nosūta sasaldēt.
- Cepts: sēnes apcep augu eļļā, līdz iztvaiko liekā mitruma (15-20 minūtes). Atdzesē līdz istabas temperatūrai, iesaiņo un nosūta saldētavā.
Irina Selyutina (bioloģe):
Uzglabājot maisos, sakārtojiet sēnes tā, lai iegūtu dažāda svara pakas (brīvdienām ir ērtāk atkausēt vienu vairāk nekā veselu mazu kalnu).
Lai sēnes nezaudētu aromātu un garšu, pirms cepšanas pirms sasaldēšanas apcep tās cepeškrāsnī.
Vārīšana pirms sasaldēšanas ir ideāli piemērota tām sēnēm, kuras, pēc jūsu domām, ir nedaudz zaudējušas savu izskatu, taču tās ir ļoti garšīgas un jūs nevarat izmest roku.
Lūdzu, ņemiet vērā! Atkausētās sēnes nekavējoties jāapstrādā, jo tie ir brīnišķīga "mājīga ligzda" dažādu mikroorganismu pavairošanai un pelējuma sporu attīstībai.
Sēņu žāvēšana
Sēņu uzglabāšanas metode žāvētā veidā ietver mitruma noņemšanu no tām bez termiskās apstrādes. Sagatavošanās šim procesam novērš skalošanu. Tā vietā augļķermeņus rūpīgi noslauka ar mitru auduma gabalu, notīrot netīrumus un uzmanoties, lai nesaburzītu. Lielus sagriež gabaliņos vai kāju atdala no vāciņa, mazos žāvē veselos.
Jūs varat žāvēt sēnes cepeškrāsnī
Sēnes dabiski žāvē saulē uz restēm, paliktņiem, savērtas uz diega vai plānas stieples un tajā pašā laikā atstājot spraugas starp tām. Tas tiek darīts arī krāsnīs, īpašos žāvētājos un mikroviļņu krāsnīs. Ārā tas tiek darīts sausā, saulainā laikā, mēģinot pasargāt no kukaiņiem, no rīta līdz vakaram.
Žāvēšanai cepeškrāsnī vai mikroviļņu krāsnī sēnes sagriež plāksnēs un vienā kārtā izklāj uz pergamenta papīra, izvairoties no saskares ar otru. Žāvēšanas temperatūra krāsnī procesa sākumā nav augstāka par 45 ° C. Tad tas tiek paaugstināts līdz 75 ° C, pilnībā neaizverot durvis.
Žāvēšanu veic 2-3 dienas ar intervālu, ar kuru sēņu plāksnēm ļauj atdzist un vēdināt. Mikroviļņu krāsnī procesa tehnoloģija paredz žāvēšanu 20 minūtes 100 ° C temperatūrā. Pēc tam durvis nedaudz atver, ļaujot izdalīties lieko mitrumu, un atkal žāvē. Kopējais žāvēšanas laiks būs aptuveni 60–80 minūtes.
Irina Selyutina (bioloģe):
- No gaileņu dzimtas žāvēšanai ir piemērota tikai parastā gailene (taču tā var arī saglabāt nelielu rūgtumu).
- Jūs varat arī nožūt baltas trifeles - bet šī ir dārga delikatese.
- Moreles vismaz 2 mēnešus žāvē zem klajas debess. Šajā gadījumā visi toksīni iziet no augļa ķermeņa.
Pareizi kaltētām sēnēm jābūt stingrām, stingrām un nesadalāmām. Krāsā tie ir monohromatiski, gaiši, bez sadedzinātām vai pārkarsētām vietām.
Šīs metodes priekšrocības ir iegūtā produkta kompaktums, tā garšas un aromāta īpašību uzlabošana un visu derīgo vielu saglabāšana. Tomēr tas nav piemērots visām sugām. Nelietojiet to sēnēm, kurām ir rūgta garša - piena sēnes, piensaimnieki, volushki.
Sālīšana
Šāda veida sagatavošanās ziemai ir piemērota sēnēm ar zemu uzturvērtību. Tas sastāv no uzglabāšanas īpašā šķīdumā, kas neļauj patogēnām baktērijām vairoties. Turklāt tas uzlabo to garšu un uzsūkšanos organismā.
Sēnes sālītas tīros koka, stikla vai emaljas traukos. Tiek izmantota karstā vai aukstā apstrāde.
Kad karsti, tos pirms sālīšanas novāra vai blanšē. Sālīšanas tehnoloģija ir augļu ķermeņu apkaisīšana ar sāli un garšvielām - pipariem, lauru lapu, ķiršu vai jāņogu lapām. Apspiešanu uzliek virsū un atstāj vēsā vietā. Pēc dažām dienām sēnes atbrīvo sulu, kas ir labs konservants.
Viņi izmanto auksti sālītas sēnes pēc 4-6 nedēļām, karstas - pēc 15-20 dienām.
Kodināšana
Šādā veidā iegūtās sagataves uzglabā šķīdumā, kas satur etiķskābi. Tas ir ne tikai labs konservants, bet arī piešķir sēnēm pikantu garšu un aromātu. Marinēšanai mizotas, mazgātas un sagatavotas sēnes vairākas minūtes vāra marinādē, kas sastāv no ūdens, sāls, etiķa un garšvielām. Tad tos pārliek stikla burkās un sarullē.
Konteinerus ar marinētām sēnēm uzglabā tumšā, vēsā telpā: pagrabā, pieliekamajā vai ledusskapī.
Konservēšana
Viens no populārākajiem ražas novākšanas veidiem ziemai. Kopā ar viņu apstrādātas un sasmalcinātas sēnes ievieto stikla burkās, ielej ar īpašu šķīdumu un sarullē. Konservēšanas šķīdums sastāv no ūdens, sāls un garšvielu komplekta. Ja šķīdums nesatur etiķskābi saskaņā ar recepti, produkta burkas tiek pakļautas papildu sterilizēšanai, lai iznīcinātu kaitīgās baktērijas.
Apgultās bankās nav nepieciešami īpaši temperatūras apstākļi. Turklāt šī pārstrādes metode ļauj vienlaikus izmantot vairāku veidu sēnes un pat dārzeņus.
Sēņu ilgstoša uzglabāšana dzīvokļa daļā 2
Kā saglabāt sēnes, vienkāršākais veids ir sāls
Kā uzglabāt žāvētas sēnes? Noteikumi, kas pārbaudīti gadu gaitā.
Uzglabāšanas periodi
Uzskaitītās metodes ļauj ilgstoši uzglabāt novāktās ražas. Ievērojot sēņu glabāšanas noteikumus un noteikumus, jūs varat tos baudīt visu gadu, neatkarīgi no gadalaika un neapdraudot savu un ģimenes locekļu veselību. Atkarībā no izvēlētās metodes ir atļauts glabāt sagataves šādos apstākļos:
- svaigi: ledusskapī temperatūrā no 0 līdz 6 ° С (1-3 dienas), no 7 līdz 14 ° С (12-17 stundas);
- sasaldēts: saldētavā temperatūrā no -12 līdz -18 ° C (3-6 mēneši), no -18 līdz -24 ° C (līdz gadam);
- kaltētas sēnes: uzglabājot traukā, kas neļauj iekļūt gaismai un mitrumam - no 1 līdz 3 gadiem;
- sāļš: uzglabāšanas temperatūrā, kas nav augstāka par + 6 ... + 8 ° С (6-9 mēneši);
- marinētas sēnes: ledusskapī vai pagrabā zem vāka glabāšanas laiks ir līdz 2 gadiem;
- iesaiņots hermētiskā veidā: uzglabāšana temperatūrā, kas nav augstāka par + 20 ° С, - ne vairāk kā 2 gadus.
Secinājums
Veidi dažādu veidu sēņu saglabāšanai ļauj izvēlēties optimālāko, atbilstoši katra sēņotāju vēlmēm un iespējām. Atbilstība uzglabāšanas un patēriņa noteikumiem ļaus visu gadu baudīt sēņu ēdienus un izvairīties no vairākām veselības problēmām.