Ir daudz dažādu stāstu par to, kāpēc ābols kļūst tumšāks uz griezuma, bet daži no tiem ir tikai izdomājumi, kurā daži tic no nezināšanas par patiesajiem iemesliem. Apsvērsim visas atbildes uz šo jautājumu un nonāksim pie loģiska secinājuma.
Iemesli ābolu tumšināšanai uz griezuma
Galvenie mīti un nepareizi priekšstati
Parasti cilvēki tic, ka ābols griezumā kļūst tumšs, jo tajā ir daudz dzelzs.
Pamatojums ir tāds, ka, kad mizu sagriež vai augļus sagriež gabaliņos, dzelzs molekulas vienkārši sarūsē, un tāpēc mīkstums ātri maina savu dabisko krāsu.
Kā pierādījumu daudzi min arī šādu argumentu: ja ābolu mīkstumu smērē ar citronu sulu, tas nemazina tā krāsu. Un viss tāpēc, ka askorbīnskābe saista dzelzs jonus un neļauj parādīties sarūsējušai nokrāsai.
Protams, versija ir pārliecinoša un ļoti līdzīga patiesībai, taču tas ir izplatīts nepareizs priekšstats.
Beidzot noskaidrosim, kas īsti notiek ar sagrieztiem āboliem.
Īstie iemesli
Visu ābolu šķirņu sastāvā ir dzelzs. Viens auglis, kas sver apmēram 150 g, satur apmēram 3-4 g dzelzs.
Bet ar šo vielas daudzumu nepietiek, lai ietekmētu mīkstuma krāsu. Patiesais iemesls ir pilnīgi atšķirīgs.
Pēc augļa integritātes bojāšanas notiek vesela ķīmisko procesu ķēde, kas ir patiesie augļa tumšošanas iemesli. Ja izsekojat visu izmaiņu ciklu, varat saprast, kas tieši noved pie tā.
Kā jūs zināt, augļi ir bagāti ar antioksidantiem. Ķīmiķi tos klasificē kā polifenolu grupu ar dažādiem nosaukumiem, bet kopīgā būtība ir dažādu fenolu savienojumi. Papildus bezkrāsainiem polifenoliem celuloze satur tādas vielas kā polifenola oksidāzes.
Pēc griešanas skābeklis iekļūst neatņemamā struktūrā, tāpēc polifenola oksidāzes fermenti sāk aktīvi mijiedarboties ar polifenoliem.
Kad tas mijiedarbojas ar skābekli ābolā, sākas ķīmiska reakcija
Mijiedarbības beigās parādās jauns komponents - hinons, kas ir spēcīgs oksidētājs, kas noved pie tumšākas.
Izrādās, ka šī parādība ir sava veida aizsardzības mehānisms.
Pirmkārt, augļi cenšas pasargāt sevi no kaitēkļiem, piemēram, kāpuriem, kuriem patīk apmesties iekšpusē. Hinons ir ļoti toksisks tiem, kā arī dažu veidu sēnītēm. Turklāt, ēdot aptumšoto mīkstumu, tiek traucēta kāpuru gremošana.
Otrkārt, oksidēšanās noved pie aizsargplēves veidošanās, kas neļauj bojājumiem augt platumā un uz iekšu.
Kāpēc daži āboli ātrāk satumst?
Reakcijas ātrumu ietekmē dažādība un temperatūras apstākļi.
- Aukstā gaisā vai ledusskapī sakodti āboli kļūst tumšāki tikai pēc 5–10 stundām, un karstā cepeškrāsnī vai lēnā plītī tie dažās minūtēs kļūst tumši.
- Skābie šķirnes maina krāsu daudz ātrāk nekā saldās šķirnes. Šis fakts ir izskaidrojams ar to, ka saldajos augļos ir mazāk oksidāzes enzīmu.
Kā novērst tumšošanos
Protams, gandrīz visu ābolu īpašība mainīt krāsu pēc to integritātes pārkāpšanas nav daudzu cilvēku gaume - brūngani augļi zaudē ēstgribu, it īpaši, ja jums ir nepieciešams sagatavot svētku griezumu uz galda.
Apskatīsim dažus vienkāršus veidus, kā palīdzēt āboliem saglabāt skaistus un sulīgus.
- C vitamīns, kas atrodams jebkura citrusaugļa sulā, nonāks glābšanā. Tas neitralizē fermentu mijiedarbību ar skābekli gaisā. Pietiek, lai eļļotu griezumu ar citronu vai apelsīnu sulu, un tas nekļūs melns. Ir vērts atcerēties, ka sulīgi augļi būs nedaudz skābi.
- Citrusaugļu sulas vietā var izmantot citronskābi. Neliels vielas daudzums jāatšķaida aukstā ūdenī, sagriež augļus un 5-6 minūtes ievieto šķēles šķīdumā.
- Cukura sīrups var arī palīdzēt novērst krāsas maiņu. Ja jūs uz dažām sekundēm ieliekat ķīli sīrupā, tas nekļūs tumšāks, bet garšos vēl saldāks.
- Jūs varat apkaisīt griezumu ar saldu sodas ūdeni, kas satur citronskābi un cukuru.
- Ja jums, piemēram, ceļojumā vai skolā, jāņem līdzi sagriezts ābols, tad šī metode ir piemērota: augļus sagriež 2 daļās, serdi uzmanīgi noņem, pusītes saliek kopā un savelk kopā ar vienu vai divām kancelejas gumijas joslām. Tad augļi jāiesaiņo maisiņā. Skābeklis nespēs sasniegt griezto daļu, un tas paliks viegls.
Cik daudz dzelzs jūs varat iegūt no āboliem? Augu ķīmija!
Kāpēc sagriezti āboli kļūst tumšāki?
Ēdot nedaudz brūninātus augļus, tas ir pilnīgi nekaitīgs cilvēku veselībai. Šādus ābolus var droši ēst. Ja mīkstuma brūnganā nokrāsa neizraisa ēstgribu, vispirms varat nogriezt sabojāto daļu.