Vīnogu misa ir misa, svaigi spiesta nepārstrādāta sula, ko izmanto vīna dzērienu ražošanā. Šāda sula ir piemērota fermentācijai, dzidrināšanai un novecošanai. Vīnogu misas raudzēšanai ir vairākas pazīmes.
Vīnogu misa
Zinātniskā pieeja fermentācijai
Franču zinātnieka Luija Pasteura darbība mikrobioloģijas jomā sākās 1857. gadā, un to iezīmēja darbi molekulārās disimetrijas jomā. Zinātnieku pamudināja izpētīt fermentāciju ar fenomenu, kuru viņš nejauši pamanīja eksperimenta laikā, izmantojot racēmisko vīnskābi. Pēc eksperimenta ar tā izomēriem Luiss Pasteurs nāca klajā ar ideju, ka mikroskopiskais sēnīšu pārstāvis, kas izauga racēnskābes šķīdumā, ir patiesais tā sadalīšanās iemesls. Ea doma kļuva par sākotnējo nostāju, kas lika zinātniekam saprast mikroorganismu ietekmes uz apkārtējo substrātu fizioloģisko raksturu.
Pasteurs turpināja pats savus fermentācijas procesa pētījumus no pilnīgi jauniem skatpunktiem. Zinātnieks atspēkoja minējumus par pētāmā procesa būtības ķīmisko interpretāciju, izveidojot vienkāršu un diezgan pārliecinošu eksperimentu neorganiskā barotnē, kas nesatur olbaltumvielas un kurā tika ievesta neliela rauga kultūra. Strauja fermentācija un rauga masas palielināšanās šajā vidē absolūti apgrieza fermentācijas bioloģiskās interpretācijas pretinieku viedokli.
Luiss Pasteurs pierādīja, ka fermentācijas process ir dzīvo mikroorganismu - rauga - dzīvībai svarīgas aktivitātes rezultāts, kas savas barības un reproduktīvās vajadzības pilda uz cukura un minerālsāļu rēķina, kas atrodas attiecīgajā barības vielā, un to ietekmē substrāta fermenti.
Vīnogu misā ir vidēji 54–86 gr. ūdens, 0,2-0,9 gr. olbaltumvielas, 11-30 gr. ogļhidrāti, 0,6-1,6 gr. organiskās skābes, 0,2–0,6 gr. diētiskās šķiedras, 245 mg. kālijs, 40 mg. kalcijs, 23 mg. fosfors, 18 mg. magnijs, kā arī dzelzs, kobalts, citi minerāli, askorbīnskābe, tiamīns, riboflavīns, flavonoīdi, nikotīnskābe utt.
Fermentācijas procesa aģenti
Absolūti jebkura veida vīna ražošanai ir nepieciešams ķerties pie dzīvo mikroorganismu palīdzības - vīna rauga. Dzēriena kvalitāte ir precīzi atkarīga no tā rauga rases, kuru izmanto tā ražošanai, kurš mijiedarbojas ar cukuriem un saņem enerģiju no tiem dzīvībai svarīgiem procesiem. Šādus mikroorganismus ražo sterilā, sausā vai cietā veidā, pēc tam misu pievieno misai turpmākai fermentācijai. Neskatoties uz daudzajām rauga šķirnēm, kas pieejamas vīna pagatavošanai, Lalvin KV-1118 un Lalvin EC-1118 tagad ir vispopulārākās.
Zīmols Lalvin KV-1118 ražo attīrītu rauga koncentrātu, kas iepriekš ir attīrīts un izmantots šampanieša, gaiši sarkanā vai baltā vīna ražošanā. Šim rauga zīmolam ir kaitīga ietekme uz patogēniem mikroorganismiem, vienlaikus normalizējot reakcijas gaitu. KV etiķete nodrošina nākotnes dzērienus ar izteiktām aromātiskām īpašībām. Rauga koncentrāts nesatur svešus piemaisījumus. Lalvin KV-1118 iepakojumu var uzglabāt tumšā un sausā vietā līdz 2-3 gadiem, un pēc atvēršanas to var izmantot 7 mēnešus.
Lalvin EC-1118 vīna raugs garantē detalizētu balto un sarkano vīnu garšu, piešķirot tiem skaidrību un skaidrību. Šo zīmolu ir vērts izmantot dzērienu ražošanai no ābolu, ķiršu, viburnum un citu kultūru augļiem. ES marķējums norāda, ka vīna produkts veido nelielu daudzumu putu, labi dzidrina dzērienu un savāc nogulsnes. Šādu raugu sausā vietā uzglabā ne ilgāk kā 3 gadus, un atvērts iepakojums ir piemērots tikai 6 mēnešus.
Turklāt cukura satura palielināšana vīnogu misā ir svarīgs solis, jo bieži izejvielām nav pietiekami daudz cukura. Pēdējais tiek izmantots tikai nerafinēts. Šeit ir svarīgi iepriekš izlemt par gaidāmajām dzēriena īpašībām, lai zinātu granulētā cukura pievienošanas proporcijas.
Temperatūras apstākļu vērtība
Temperatūras galējības ir kaitīgas nākotnes vīnam
Pazemināta temperatūra (līdz 15 ° C) fermentācijas laikā palēnina procesu, līdz tas pilnībā apstājas. Tajā pašā laikā temperatūrā virs 30 ° C notiek strauja fermentācija, izdalās liels daudzums oglekļa dioksīda, izraisot vīna dzēriena garšas samazināšanos. Spirta fermentācijas procesam vispārpieņemtā un vispiemērotākā temperatūra ir 18 ° -20 ° C.
Neatkarīgi no diennakts laika vai gada sezonas nākotnes vīnam nevajadzētu pakļaut galējai temperatūrai, kas varētu nelabvēlīgi ietekmēt tā kvalitāti. Melnraksti un saules gaisma arī ir nelabvēlīgi. Lai misu raudzētu, to vajadzētu nedaudz uzsildīt, radot mikroorganismiem nepieciešamos dzīves apstākļus.
Papildus iepriekšminētajam temperatūras apstākļi ietekmē dzēriena skābuma līmeni. Pie zemām vērtībām vīns izrādās skābs, savukārt pie lielām vērtībām - rūgts, jo ievērojami palielinās aldehīdu procentuālais daudzums, un alkohola kļūst mazāk.
Ar sulas daļēju dehidratāciju iegūst koncentrētu vīnogu misu, kas apstrādāta, lai samazinātu skābju un citu sastāvdaļu pārpalikumu. Kā rektificētas koncentrētas vīnogu misas sastāvdaļa ir atļauts ne vairāk kā 1% etilspirta. Koncentrētā vīnogu misā, pēc refraktometra, 20 ° C temperatūrā nevajadzētu būt vairāk kā 51% sausu ieslēgumu.
Sarkano un balto vīnu misas fermentācijas pazīmes
Mash fermentācija ir process, ko izmanto sarkanvīna dzērienu pagatavošanai, kuri no baltumiem atšķiras ne tikai ar krāsu, bet arī ar ievērojamu savelkošu saturu. Šis process sastāv no tā, ka vīnogu sula netiek atdalīta no ādas, mīkstuma, sēklām un kores, un tā fermentējas. Celulozes raudzēšanu veic konteineros, kas ir tukši ceturtdaļā, iegremdējot tur sablīvēto mīkstumu. Šeit ir svarīgi uzturēt stabilu temperatūru, neļaujot tai pazemināties zem 15 ° C vai paaugstināties līdz 30 ° C un augstāk. Tādējādi vīnoga ir jānolaiž, kuras sula sāks parādīties 4-5 dienu laikā pēc fermentācijas sākuma.
Sarkanvīniem ir vairākas raksturīgas īpašības: tie ir pakļauti spēcīgiem nokrišņiem, krāsa bieži nonāk sarkanajā spektrā, savelkums pakāpeniski izzūd, parādās visi aromāti, tos var arī labi uzglabāt un izturēt mucās.
Baltos vīnus iegūst gan no gaišajām, gan no tumšajām vīnogu šķirnēm, tomēr pirms fermentācijas ogas tiek saspiestas tā, lai sula fermentētos bez mizas un citiem komponentiem. Šajā procesā temperatūra tiek turēta diapazonā no 13 ° līdz 20 ° C, jo ilgstoša fermentācija zemā temperatūrā piešķir vīnam maigu augļu garšu. Balto šķirņu ražošanu ievērojami sarežģī fakts, ka misai jāveic bieža filtrēšana. Vīnogu misa ir produkts, kura blīvums nedrīkst pārsniegt 1,4 kg / m³, un skābums tiek turēts diapazonā no 12 līdz 18 g / dm³.
Misas kopšana
Fermentācijas laikā vīnogu sulai nepieciešama rūpīga aprūpe, kas ir saistīta ar noteiktiem faktoriem.
- Lai labāk sadalītu pievienoto cukuru, rauga nogulsnes tiek samaisītas, lai gan mikroorganismu augšējais, gan apakšējais slānis varētu attīstīties un vairoties, strādājot pie tā, lai turpmākajam dzērienam nodrošinātu vajadzīgās īpašības.
- Neskatoties uz to, ka raugs var darboties anaerobos apstākļos, bet īslaicīga skābekļa pieeja ievērojami uzlabos viņu dzīvībai svarīgās funkcijas, tāpēc misu izvēdina.
- Ja plānojat iegūt augstas stiprības vīnu, pievienojiet granulētu cukuru. Jāpatur prātā, ka misas cukura saturam nevajadzētu pārsniegt 15%.
- Obligāti jāuzrauga temperatūra, kurai nevajadzētu dramatiski mainīties un pārsniegt 18 ° -20 ° C.
- Lai pārbaudītu fermentācijas gaitu, vajadzētu nobaudīt vīna garšu un noteikt, vai tam ir vēlamās īpašības.
Celulozes noņemšana
Celulozi noņem no misas, taču ir svarīgi izvairīties no saskares ar skābekli, izmantojot ūdens blīvējumu, lai atbrīvotu oglekļa dioksīdu. Fermentācijas procesa beigās sulu filtrē un izspiež. Presētās misas frakcijām raksturīgs augsts skābju un tanīnu saturs, un tām ir īpaši intensīva krāsa. Šīs frakcijas pievieno misai, lai ietekmētu dzēriena garšu.
Misas kontakts ar skābekli tiek uzskatīts par nevēlamu, jo tas palielina svešu baktēriju iekļūšanas risku. Lai izvairītos no to iespiešanās un pavairošanas, traukus ar nākotnes vīnu fumigē, izmantojot sēru, kas iznīcina baktērijas, kā arī piešķir vīnam unikālu garšu.
Vīnogu misas pagatavošana
Vīna otrā fermentācija. Kā misa klīst. Izabella vīns. (6)
Pašdarināts vīnogu vīns, 1. daļa
Skābuma regulēšana
Vīna dzēriena kvalitāte ir atkarīga no skābuma indeksa. Ja laika apstākļi izraisīja augstu vīnogu ogu skābumu, tad to vērtību var samazināt, pārklājot ar kalcija karbonātu (ne vairāk kā 2 g / l), kas nesatur ķīmiskus piemaisījumus.
Ja, tieši pretēji, samazinās skābums, tad pirms fermentācijas procesa veikšanas ir atļauts pievienot vīnskābi vai citronskābi, aprēķinot ne vairāk kā 2 g / l. Skābumu ir iespējams regulēt arī, sajaucot sulas ar augstu skābju saturu un zemu skābju saturu.
Secinājums
Vīna darīšana ir aizraujošs process, taču grūts un sarežģīts, tāpēc pirms tam viņi izpēta visus vīna darīšanas smalkumus, lai beigās vīnam būtu tieši tās garšas īpašības, kas jums patiks.