Lai pagatavotu labu vīnogu dzērienu, mēra vīnogu skābumu. Turklāt viņi strādā ar skābuma indeksu un rada augstas kvalitātes vīnus.
Vīnogu skābums
Skābes daudzums
Skābes vīnogās ir bagātīgas. Divas no tām dominē ogās:
- Vīns. Tās formula ir C4H6O6. Tā ir visaktīvākā viela ogās, ko var iegūt tikai no vīnogām. Tā daudzums ir 95% no citu skābju daudzuma. Vīnam satura norma no 6 (dažreiz 7) līdz 8 g litrā tiek uzskatīta par normu. Vīnogu skābe dzērienā rada patīkamu garšu. Jo augstāks ir vīnogu saturs, jo labāk dzēriens no tā iznāks.
- Ābols nav tik nepieciešama viela vīna darīšanai. Negatavojos augļos tā daudzums sasniedz līdz 15 g uz 1 kg ogu. Ja vīnogās to ir daudz, to daudzums tiek samazināts, jo tas rada grūtības produkta sagatavošanā. Piešķir vīnam zaļo ābolu garšu.
Papildu vielas, kuru saturs augļos ir nenozīmīgs:
- etiķskābe;
- citrons;
- dzintars;
- skābeņskābe.
Pēc fermentācijas procesos dzērienos veidojas vanilīnskābes, hidroksikanēliskābes, gallijskābes un ceriņi.
Šīs vielas ir būtiskas vīna darīšanas procesā. Katram no viņiem ir sava funkcija. Pielāgojot šīs vai tās vielas daudzumu, tiek iegūta noteikta dzēriena garša.
Kas nosaka skābuma līmeni
Ābolskābes saturs ir atkarīgs no šādiem faktoriem:
- Ogu šķirne.
- Ogu gatavība.
- Vēsā klimatā palielinās augļu saturs.
- Saskaroties ar sauli, tas iziet oksidācijas procesu un pārvēršas maigākās formās.
- Fermentācijas process palīdz samazināt tā līmeni.
Nogatavojušos augļos ābolskābes daudzums ir normāls - 2 g uz 1 kg ogu. Tas ir pieņemams rādītājs vīnogu šķirnēm, kuras sākotnēji nesatur daudz vielu. Šīs šķirnes ietver Bastardo, Cabernet, Ruby Magaracha.
Vīnskābe labvēlīgi ietekmē nākotnes dzēriena garšu. Jo vairāk tas būs, jo garšīgāks tas izrādīsies. Augsts vielas saturs (apmēram 5 g uz 1 kg) šķirnēs Feteaska, Aligote. Sarkanās šķirnēs ābolskābes saturs samazinās pēc fermentācijas un fermentācijas procesa.
Dienvidu reģionos augļi ar nelielu tā saturu aug, bet ziemeļu reģionos - ar augļiem. Tas tiek ņemts vērā arī vīna darīšanas procesā: dienvidos vietējo vīnu skābums tiek palielināts no 4, 6 pH līdz normālam.
Skābju funkcijas
Ogu skābuma līmenis ietekmē dzērienu uzglabāšanu
Šīs vielas ir svarīgas vīnogu pārstrādei un pārtikas produktu iegūšanai no tiem: sulas, vīna, šampanieša. Skābe spēj:
- Samaziniet baktēriju veidošanos.
- Palēniniet produktu oksidācijas procesu.
- Piešķiriet dzērieniem uzmundrinošu garšu un svaigumu.
- Palieliniet dzēriena glabāšanas laiku.
Skābums un cukura saturs
Atkarībā no dzēriena pārsvarā var būt skābe vai cukurs. Augsts nogatavināšanas process ar augstu skābumu pārvēršas par cukura saturu. Viņam nav vēlams arī bagātīgs salduma daudzums, tāpat kā pārmērīgais skābums.
Līdzsvarā - atkarībā no cukura satura - šo vielu daudzumu mākslīgi samazina vai palielina. Lai pievienotu skābumu, pievieno citronskābi vai vīnskābi.
Dažādos vīna materiālos cukura satura procentuālais daudzums ir atšķirīgs:
- konjaks 15-17%;
- šampanietis 17-20%;
- sarkans sauss 18-22%;
- Kakhetian vairāk nekā 22%.
Dzēriena garša veidojas atkarībā no cukura satura un skābuma. Tas ir svarīgi pareizai dzēriena kombinācijai ar pārtiku un produktiem. Skābos vīnus nav ieteicams lietot kopā ar sāļiem ēdieniem, jo tie bloķē garšas kārpiņu spēju tajos uztvert sāli.
Un saldās sugas, gluži pretēji, tiek apvienotas ar sāļiem ēdieniem. Arī pareizai dzēriena lietošanai ir svarīga pasniegšanas temperatūra.
Secinājums
Vīnogu produkts satur daudz skābju, bet dominē vīnskābe un ābolskābes. To līmenis ir atkarīgs no ogu dažādības, augšanas reģiona, brieduma pakāpes un vīna dzērienu pagatavošanas posma. Cukura saturs tiek uzskatīts arī par svarīgu rādītāju. Atkarībā no dzēriena veida vielu parametrus regulē mākslīgā veidā.