Mūsdienās lielākā daļa iedzīvotāju pienu ņem nevis no govīm, bet lielveikalos. Daudzi pircēji nezina, kā veikalu piens atšķiras no svaiga piena, cik tas ir noderīgs un kas notiek. Mēs sapratīsim piena veidus un terminoloģiju, kas rakstīta uz iepakojuma.
Dabīgais piens
Govju piena garšu un sastāvu ietekmē gada laiks, šķirne, barība, dzīvnieku veselība un noskaņojums. Dabiski svaigi slauktam produktam ir raksturīgs augsts tauku saturs un blīvums. Šis barojošais produkts ir ārkārtīgi veselīgs un garšīgs, tomēr ir uzņēmīgs pret skābpiena baktērijām, tāpēc ļoti ātri sabojājas - kļūst skābs.
Dabīgais piens notiek:
- Pārī. Tas ir svaiga, tikko cepta produkta nosaukums. Nav termiskās apstrādes. Svaigs piens ir silts, tas joprojām uztur burenkas temperatūru.
- Vesels. Šis ir piena nosaukums, kurš nav ticis pakļauts mākslīgai iedarbībai, izņemot termisko. Tā struktūra, sastāvs un tauku saturs paliek nemainīgs. Pilnpiena tauku saturs ir 8-9,5%. Īss glabāšanas laiks - dienā tas kļūst skābs.
Reiz tikai govs pienu varēja dzert tikai bērni - tikai viņu ķermenis ražoja laktozi, fermentu, kas nepieciešams piena sadalīšanai. Zinātnieki uzskata, ka vēlāk gēnu mutācijas dēļ pieaugušie iedzīvotāji ieguva šo spēju.
Ārstnieciskas īpašības ir pilnam un svaigam pienam. Tas ir dārgs. Bet to pārdot neapstrādātā veidā ir oficiāli aizliegts. Neapstrādāts piens - vārot, pasterizējot vai sterilizējot, var būt inficēts ar brucelozi vai leikēmiju.
Lai neinficētos ar infekcijas slimībām, nepērciet pienu privātajos tirgos no privātiem tirgotājiem.
Piena veidi atkarībā no pārstrādes
Piena uzturvērtība un pat tā garša ir atkarīga no pārstrādes metodes. Piensaimniecības nozares uzdevumi piena ražošanā:
- saglabāt maksimālo barības vielu daudzumu;
- iznīcināt patogēnus;
- radīt produktus ar ilgu glabāšanas laiku.
Pasterizēts
Pasterizācija ir piena termiska apstrāde temperatūrā zem 100 ° C. Mājās pienu vienkārši vāriet, uzkarsē līdz 100 ° C - tas noved pie lielākās daļas vitamīnu un barības vielu iznīcināšanas. Pasterizācija var samazināt barības vielu zudumu, iznīcinot mikrobus. Pēc termiskās apstrādes pienu atdzesē un iesaiņo. Pasterizēts piens, ievietots ledusskapī, 5 dienas saglabā tā garšu.
Noturīgākie patogēni ir tuberkulozes patogēni. Lai tos iznīcinātu, piens jāuzsilda līdz 80-90 ° C.
Rūpniecībā tiek izmantotas vairākas pasterizācijas metodes:
- Zema temperatūra - silda izejvielu līdz 76 ° C.
- Augsta temperatūra - līdz 77-100 ° С.
Pasterizēta produkta dabiskumu var pārbaudīt nogatavojoties. Piens, kas atšķaidīts ar “ķīmiju”, neuztver skābpiena floru - no tā nevar iegūt ne kefīru, ne jogurtu.
Pasterizācijas veidi atkarībā no karsēšanas ilguma un temperatūras - 1. tabulā.
1. tabula
Pasterizācijas veids | Apstrādes laiks | Temperatūra ° C |
Ilgi | 30 minūtes | 65 |
Īstermiņa | 15–40 minūtes | 71-75 |
Tūlītējs | 8-10 sekundes | 85 |
Pasterizācija ļauj ietaupīt vairāk barības vielu nekā vārīšana un sterilizācija. Pasterizācijas priekšrocība ir tā, ka pienu var raudzēt. Trūkums ir zemais glabāšanas laiks. Neatvērtā iepakojumā tas tiek uzglabāts 4-15 dienas.
Sterilizēts
Piena sterilizācija - termiskā apstrāde, kurā pilnīgi iznīcina mikroorganismus, sēnītes, sporas, fermentus. Sterilizētu pienu var uzglabāt līdz 6 mēnešiem, bez konservantiem.
Mājās sterilizāciju veic traukā, kas piepildīts ar ūdeni - tur ieliek pienu un vāra 30 minūtes. Rūpniecībā tiek izmantotas divas sterilizācijas metodes:
- Viena skatuve. Sildīšanas temperatūra ir 115-120 ° C. Apstrādes laiks - 15-30 minūtes. Tālāk izejvielas tiek nosūtītas uz vakuuma kameru, pēc tam ielej iepakojumā.
- Divas pakāpes. Šī metode palielina produkta sterilitāti. Šī apstrāde izraisa pamatīgas izmaiņas piena sastāvā un struktūrā. Vispirms barību vairākas sekundes sterilizē 130–150 ° C temperatūrā. Otrais posms tiek apstrādāts 15-20 minūtes temperatūrā –115–120 ° С.
Sterilizācijas priekšrocības:
- pilnīga produkta dezinfekcija;
- augsta izturība pret pienskābes baktērijām;
- ilgi uzglabāts un labi pārvadājams.
Sterilizācija rada izmaiņas komponentos. Kazeīns spēj izturēt temperatūru līdz 140 ° C, bet šāda karsēšana iznīcina laktozi - veidojas laktuloze.
Īpaši pasterizēts
Ultrapasterizāciju bieži sauc par aseptisku pasterizāciju. Metodika paredz svaigpiena pārstrādi ar īpaši augstu temperatūru. Iedarbības ilgums ir tikai 3-4 sekundes. Temperatūra - 135-145 ° С. Tad produktu nekavējoties atdzesē līdz 4-5 ° C un ielej aseptiskos maisos. Ultrapasterizācijas priekšrocības:
- visu mikroorganismu un to sporu iznīcināšana;
- ievērojamas piena olbaltumvielu daļas saglabāšana;
- augsta vitamīnu un minerālu sastāva saglabāšana;
- ilgtermiņa drošība - 6-8 nedēļas;
Īpaši pasterizētu pienu var uzglabāt istabas temperatūrā, un pirms lietošanas tas nav jāvāra. Tā kā piens nogalināja visas baktērijas - kaitīgas un noderīgas, tas neskābo pat ar atvērtu iepakojumu. Ja ultrapasterizēts piens sabojājas, tas kļūst rūgts - piena tauku oksidācijas dēļ. Tad piena olbaltumvielas pasliktinās - tās puvi, un produkts nedarbojas.
No biezpiena neizcelsies ne biezpiens, ne jogurts, bet jogurtu, ja jums ir īpašs raugs, var pagatavot.
Ghee
Ceptu pienu iegūst, karsējot izejvielu līdz 85 ° C. Ekspozīcija - pusstunda. Ir vēl viena sildīšanas iespēja - sildīšana līdz 105 ° C ar 15 minūšu turēšanas laiku. Cepts piens ir garšīgs riekstu garšas produkts. Cepta piena krāsa ir bagāta krējuma. Apstrādes laikā piena sastāvā notiek būtiskas izmaiņas:
- olbaltumvielas tiek iznīcinātas gandrīz pilnībā;
- vitamīni tiek iznīcināti;
- pieaug tauku masas daļa.
Sildot pienu, tuberkulozes patogēni nemirst!
Jaunas tehnoloģijas
Tradicionālajām pārstrādes metodēm ir trūkumi, kuru dēļ zinātnieki pastāvīgi meklē jaunas tehnoloģijas pārtikas rūpniecībai. Mūsdienās tiek piedāvātas jaunas piena pārstrādes iespējas:
- Ultravioletais. Izejvielas apstrādā ar ultravioleto starojumu, izveidojot hermētisku, ar biezumu kontrolētu piena slāni. Apstarošanu veic diapazonā no 165-185 nm. Slāņa biezums ir 80-120 mikroni. Tehnoloģija izmanto ultravioletā starojuma spēju iznīcināt mikroorganismu DNS - tie zaudē spēju vairoties. Nozare šodien ražo CCM vieglos sterilizatorus, kurus var izmantot lopkopības saimniecībās.
- Infrasarkanais Nozare ražo ierīces - infrasarkanos pasterizatorus, kurus izmanto piena pasterizēšanai no govīm ar mastītu. Šāds piens nav piemērots cilvēkiem, bet to var izmantot teļu barošanai. Ir 3 ierīču grupas - līdz 300, 500-1500 un 2000-5000 l / h.
Piena veidi atkarībā no normalizācijas un tauku satura
Pārtikas rūpniecība ne tikai iesaiņo iegūtās piena izejvielas, bet arī pakļauj to īpašai pārstrādei. Piena sastāvs, tā garša, uzturvērtība, glabāšanas laiks un citas īpašības ir atkarīgas no piena pārstrādes veida. Ļaujiet mums sīkāk apsvērt piena veidus, ko ražo piena rūpniecība.
Normalizēts
Piena normalizēšana nodrošina izejvielu komponentu - tauku un cietvielu - pielāgošanu. Tajā pašā laikā palieliniet produkta glabāšanas laiku.
Normalizētu pienu iegūst no pilnpiena. Produkts ir sadalīts komponentos - vājpiens un tauki. Lai iegūtu vēlamo tauku saturu, vājpienam pievieno pilnpiena krējumu.
GOST konstatēja, ka normalizētais piena tauku saturs nedrīkst pārsniegt 3,5%. Normalizēto pienu uzglabā 7-10 dienas. Atšķirībā no pilnpiena, normalizētais piens ir mazāk taukains, tajā ir daudz mazāk mikroelementu un vitamīnu. Bet tas satur B un H vitamīnu, kāliju, kalciju, fosforu - tomēr mazākos daudzumos, salīdzinot ar pilnpienu.
Katrā normalizācijas posmā tiek izmantots noteikts aprīkojums. Krējumu atdala no pilnpiena - daļu no tiem noņem, bet daļu sajauc ar vājpienu, panākot vēlamo tauku saturu. Normalizēta piena priekšrocība ir spēja iegūt vēlamo tauku saturu.
Atjaunots
Šis ir dzēriens, kas izgatavots no koncentrēta piena un ūdens. Izmantojiet sausu pulveri vai iebiezinātu pienu. Pēc sastāva un kaloriju satura atjaunotais piens ir līdzīgs normalizētajam, taču tam nav lielas nozīmes, jo žāvēšanas laikā tiek zaudētas derīgās īpašības.
Piena pulvera reģenerācijas process izskatās šādi:
- Sauso pulveri atšķaida siltā ūdenī.
- Pēc dažām stundām produkta normālais blīvums un viskozitāte tiek atjaunota. Dzērienā netiek pievienotas piedevas un konservanti.
- Iegūtais piena maisījums tiek attīrīts, termiski apstrādāts un iesaiņots.
Reiz no sausā piena pulvera iegūtais produkts tika pārdots kā “piens”. Pēc FZ-88 ieviešanas - “Piena un piena produktu tehniskie noteikumi”, šādus produktus sauc par “piena dzērieniem”. Tagad tas ir nosaukums visiem produktiem, kas iegūti, sajaucot ūdeni un iebiezinātu vai iebiezinātu pienu, pilnpiena / vājpiena pulveri.
Sajaukts
Šis ir kompromiss starp atjaunotu un normalizētu produktu. Tas ir izgatavots no abiem izstrādājumiem. Atjaunotajam pienam ir zemāka bioloģiskā vērtība nekā normalizētajam analogam. “Piena dzērieni” parasti parādās plauktos ziemā, kad pilnpiena nav pietiekami.
Izvēlieties
Atlasītais piens ir visaugstākajā kvalitātē. Tam ir augsta uzturvērtība, jo tas ir izgatavots no labākajām izejvielām. Tas nav sterilizēts vai atdalīts. Šāds produkts ir tikai pasterizēts, kas ļauj ietaupīt lielāko daļu tā lietderības.
Izvēlētais piens, atšķirībā no parastās produkcijas, neļauj sajaukt dažādu šķirņu izejvielas. Tiek izmantots tikai piens ar uzlabotām īpašībām - parasti to ņem no dažiem lauksaimniekiem. Atlasītās izejvielas netiek normalizētas vai sajauktas ar vājpienu - tā tauku saturs saglabājas dabiskā līmenī.
Katrai partijai izvēlētajam pienam var būt savs tauku saturs - tas ir norādīts uz iepakojuma. Šādi produkti kalpo ilgāk, jo tie ir izgatavoti no ārkārtas kvalitātes izejvielām un ar samazinātu mikrobu saturu. Izvēlētais piens ir daudz augstāks nekā parasti. Tas ir neaizstājams bērnu pārtikā, tas interesē arī cilvēkus, kuri labprāt patērē dabīgus produktus.
Citi piena veidi
Piena nozare, cenšoties apmierināt klientu vajadzības un prasības, ražo dažāda veida pienu ar unikālām īpašībām. Šādi produkti ir izstrādāti konkrētai mērķauditorijai vai izveidoti īpašiem pārtikas mērķiem.
Homogenizēts
Ja pienu kādu laiku atstāj nostāvēties, pēc kāda laika krēms uzkrājas virs tā. Jo riebāks piens, jo biezāks ir slānis. Piena tauki ir mazas bumbiņas. Piena ražošanā piens tiek homogenizēts - presētas, slīpētas tauku bumbiņas. Pēc pārstrādes piena tauki vienmērīgi tiek sadalīti piena tilpumā.
Homogenizācijas plusi:
- uzlabota piena garša;
- gremošana ir vienkāršota.
Iedzīvotāji ir pieraduši, ka pienam ir vienmērīga konsistence. Viņi, visticamāk, ir atturīgi pret krējuma veidošanās procesu.
Rekombinēts
Šis produkts ir sagatavots no dažādiem komponentiem - piena taukiem, sausnām vielām, krējuma, iebiezināta piena. Produktus var pagatavot no lētām un zemas kvalitātes izejvielām vai no veselībai nedrošiem aizstājējiem. Kad uz iepakojuma redzat uzrakstu “rekombinēts”, labāk to nolikt malā un ņemt pienu ar uzrakstu “normalizēts”.
Lai noteiktu, vai veikala pienā ir sausa viela, izmēģiniet to. Mākslīgs, surogāts aromāts norāda uz pulvera klātbūtni. Nedabisks piens ir īpaši bagātīgs ziemas sezonā. Pirms pērkat pienu, izlasiet etiķetes uz iepakojuma.
Nesatur laktozi
Laktoze ir disaharīdu grupas ogļhidrāti. Produktā, kas nesatur laktozi, laktozes vietā tiek izmantota glikoze un galaktoze. Šāds piens labi uzsūcas. Citām īpašībām tas ir līdzīgs dabiskajam. Tas saglabā garšu un uzturu. Tajā ir daudz olbaltumvielu, kalcija, fosfora, kālija, vitamīnu.
Olbaltumvielas
Šis ir biezpiena un paniņu skāba piena maisījums. Paniņas - vājpiens, ko iegūst, kausējot sviestu. Olbaltumvielu piens ir zāles, ko lieto kuņģa un zarnu trakta slimību ārstēšanai un profilaksei. Viņus baro arī zīdaiņi.
Olbaltumvielu pienā ir daudz vitamīnu B, C, H, D, PP. Tas satur arī holīnu, dzelzi, selēnu, molibdēnu, kalciju, kāliju, kā arī dabiskos savienojumus, kas ir svarīgi ķermenim. Olbaltumvielu piena kaloriju saturs ir 52 kcal uz 100 ml.
Stiprināts
Vitaminizēto pienu gatavo no visa normalizētā. Mākslīgie vitamīni noteiktā proporcijā tiek pievienoti dabiskajam pienam. Piens, kas bagātināts ar piena vitamīnu kompleksu, pēc sastāva, organoleptiskajiem un fizikāli ķīmiskajiem parametriem ir līdzīgs pilnpienam.
Stiprinātā pienā C vitamīna saturs ir 10 mg uz 100 ml. Stiprināta piena ražošanas process ir līdzīgs pasterizēta piena ražošanai. Lai samazinātu C vitamīna zudumu, to pievieno pienam pēc pasterizācijas.
Saldēts
Saldēšanu izmanto piena ilgstošai uzglabāšanai. Ja pienu lēnām sasaldējat līdz temperatūrai mīnus 10 ° C, piena olbaltumvielas tiek daļēji iznīcinātas. Vēlams ātri sasaldēt pie mīnus 22 ° C.
Saldēšana samazina mikroorganismu skaitu, padara pienu drošāku, bet mikroflora netiek pilnībā iznīcināta.
Piena atkārtota sasaldēšana ir izslēgta - tas pilnībā zaudē savas īpašības un kļūst par bezjēdzīgu dzērienu.
Rūpniecībā koncentrētu produktu uzglabāšanai izmanto sasaldēšanu. Pasterizēts, homogenizēts un iebiezināts piens tiek iesaiņots un sasaldēts. Iesaldēšana ļauj palielināt produkta glabāšanas laiku un samazināt transporta izmaksas.
Piena tauki
Uz jebkura piena iepakojuma ir norādīts tā tauku saturs, saskaņā ar kuru katrs pircējs var izvēlēties produktu, kas atbilst viņa vajadzībām:
- Beztauku (beztauku). Tauku saturs ne vienmēr ir 0%. Tauku saturs ir atļauts līdz 1%. Šādu tauku saturu dod priekšroka cilvēkiem, kuriem veselības apsvērumu dēļ ir aizliegts ēst taukus. Šāds piens ir vienīgā iespēja baudīt piena produktu.
- Zems tauku saturs. Tauku saturs ir 1-2%. Ražotāji apgalvo, ka vispieprasītākais ir produkts ar tauku saturu 1,5%. Tam ir laba garša un tajā pašā laikā tas nekaitē figūrai un ķermenim.
- Tauku saturs 3,5%. Tas ir mājās gatavota piena vidējais tauku saturs, pēc kura vadās, izvēloties pienu maisiņos.
- Vairāk nekā 4,5%. Šis ir ļoti trekns piens. Ja to pārdod veikalā, visticamāk, tā tauku saturs ir mākslīgs - savāktie piena tauki tam tika pievienoti. Bet ciematā jūs varat atrast dabīgu pienu ar līdzīgu tauku saturu. Ir šķirnes - piemēram, Džersijas govis, kas ražo pienu, kura tauku saturs sasniedz 8%. Šāds piens palīdz barojošiem pacientiem - kad nepieciešama pastiprināta uztura.
Kāds piena veids ir labāks?
Ir viegli uzminēt, ka piena lietderības vērtējumā pirmo vietu aizņem mājās gatavots piens, kas slaukts no veselīgas burenkas. Ja mājās gatavotu pienu pērk tirgū, nevajadzētu dzert to vārītu - tas var saturēt infekcijas, vīrusus un patogēnās baktērijas.
Ja jūs pērkat pienu veikalā, tad labākais risinājums ir pasterizēti produkti. Tas, salīdzinot ar citiem piena veidiem, ir visnoderīgākais. Bet pasterizētu pienu uzglabā tikai 5-7 dienas. Tāpēc tiem, kas nedēļu veic iepirkumus hipermārketos, labāk pirkt ultrapasterizētu pienu.
Sterilizēts piens tiek glabāts visilgāk - līdz sešiem mēnešiem. Bet lietderībā tas ir zemāks par pasterizāciju. Labāk to lietot ārkārtējos gadījumos - piemēram, uz ceļa. Visnoderīgākais ir no koncentrātiem pagatavots atjaunots piens.
Īpaši vērtīgs ir izvēlētais piens - tas ir augstākās kvalitātes produkts. Bet cerēt uz stiprinātā piena īpašo lietderību nav tā vērts.
Īsumā par piena sastāvu
Patēriņa klasifikācijā govs piens ir tālu gājis uz priekšu, salīdzinot ar citiem piena veidiem - ķēvi, kazu un bifeļiem. Šis produkts satur 85-90% ūdens. Atlikušie 10–15% ir sausa viela, piena lietderība un garša ir atkarīga no tā sastāva. Piena sastāvs ir norādīts 2. tabulā.
2. tabula
Viela | Koncentrācija | Sastāvs |
Tauki | 2,8-4,5% | piena tauki satur neaizstājamās taukskābes - cilvēka ķermenis tās nesintezē |
Olbaltumvielas | 3,3-3,9% | kazeīns, laktalbumīns un laktoglobulīns (20 aminoskābes, no kurām 8 ir neaizvietojamas) |
Ogļhidrāti | 3,0-5,5% | cukurs, laktoze |
Sāls | 0,7-0,8% | kalcija, fosfora, kālija sāļi utt. |
Ja cilvēkam ir alerģija pret alfa-1-kazeīnu, un tā ir bieža parādība, tad viņš var dzert kazas pienu - tas satur beta-kazeīnu.
Piena kaloriju saturs ir atkarīgs no tauku satura:
- 100 ml produkta ar tauku saturu 2,8% - 60 kcal;
- 100 ml produkta ar tauku saturu 4,5% - 74 kcal.
Piens satur vērtīgus vitamīnus - A un D3, E, K, C, B1, B2, B6, B12, apmēram 50 mikro un makro elementus. Diemžēl pienā var būt arī kaitīgas vielas (svins, dzīvsudrabs, kadmijs, arsēns un citas) - viņi tajā var nokļūt ar pārtiku.
Atsauksmes
Lidija Novikova, 38 gadi, Dedovska. Es neņemu pienu bazārā - es baidos no infekcijas un neuzticos pārdevēju tīrībai. Veikalā es labāk izvēlos pasterizētu pienu - viņi saka, ka tas ir daudz noderīgāks nekā citi. Es nepērku sterilizētus, tas pat nekļūst skābs - vienkārši kļūst slikti, it kā tas nemaz nebūtu piens.
Nikolajs Evsejevs, 44 gadi, Oriolas reģions. Es zinu no pirmās puses, kā atšķaidīt pienu saimniecībā. Tad pienotavā tas tiks atšķaidīts, pārstrādāts, tauki tiks izraidīti, vitamīni tiks iznīcināti un visas noderīgās lietas - bet tas maksās pārmērīgu cenu! Tāpēc tirgū es ņemu tikai mājās gatavotu pienu - no uzticamiem piegādātājiem. Un vasarā kokā vispār dzeram pāri.
Gaļina Šapovalova, 46 gadi, Kotelniča. Es mēdzu ņemt pasterizētu pienu. Viņa pamanīja, ka pēc viņa man sāka būt vēdera problēmas. Es nolēmu mainīt produktu - es sāku pirkt īpaši pasterizētus. Kuņģis reaģē ļoti labi - pēc piena lietošanas nav problēmu. Apspriedies ar gastroenterologu - kāpēc tas notiek? Viņš skaidroja, ka pasterizētajā produktā ir baktērijas, kas izraisa kuņģa darbības traucējumus, bet īpaši pasterizētajā - tādu baktēriju nav.
Paslēpties
Pievienojiet savu atsauksmi
Lai piens nestu reālu labumu ķermenim, tas jāapstrādā īpašā veidā. Pērkot šo produktu veikalā, pievērsiet uzmanību uz iepakojuma izgatavotajiem uzrakstiem un izvēlieties sev vispiemērotāko variantu - garšu, tauku saturu, lietderību, glabāšanas laiku.
Iesūtījis
12
Krievija. Pilsēta Novosibirska
Publikācijas: 276 Komentāri: 1