Rūgtā sēne katru gadu nes bagātīgu ražu. Bagātīgi aug visā Krievijā no vasaras pirmajām dienām līdz vēlam rudenim, iztur vieglas sals augsnē līdz -5 ° C.
Rūgtas sēnes pazīmes
Apraksts
Rūgtas sēnes (Lactarius rufus) pieder pie russula dzimtas, Mlechnik ģints. Populāri šo sugu sauc par rūgtu piena sēni vai rūgtu piena sēni savdabīgās smaržas un asa, dedzinoša rūgtuma dēļ.
Šī sēne ir ēdama tikai pēc pārstrādes. Tam nav savas spilgtas garšas, tāpēc to ierindo starp pēdējo, 4. garšu kategoriju, nosacīti ēdamās sēnes.
Izskata apraksts:
- vāciņa diametrs ir 2,5-9 cm;
- plakaniski izliekta forma;
- āda ir brūngani sarkana;
- hymenophore plāksnes ir biežas un trauslas;
- koksnes aromāts;
- augšana - līdz 10-11 cm;
- kājas pamatnes biezums - 2 cm;
- kājas krāsa ir vienota, brūna;
- kājas pamatnē ir bālgana pūra.
Rūgtā atšķirīgā iezīme ir vāciņa formas izmaiņas ar vecumu. Tas pārvēršas par atvērtu apgrieztu piltuvi ar izliekumu centrā.
Celuloze pat vecuma sēnītēs paliek krēmīga un viendabīga. Tas satur bālganu, ūdeņainu sulu, blīvu, ar pelēku nokrāsu. Kaitēkļus reti ietekmē rūgto. Saskaroties ar gaisu, sula nemaina savu dabisko (balto) krāsu.
Kājas struktūra mainās ar vecumu: jaunībā tā ir blīva, vecajā - šķiedraina, dažreiz doba.
Rūgtās sēnes (Lactarius rufus) pieder pie russula dzimtas, Lacticella ģints
Dvīņu sēnes
Gorčakam jeb rūgtajam ir vairākas divkāršās lietas, dažas no tām ir ēdamas, bet dažas nē. Viņi prasmīgi maskē sevi kā oriģinālu. Tie ietver:
- kampara pienains;
- purva krūts;
- slaucējs ir gaļas sarkans;
- aknu laktāts.
Karsta, applaucējoša sula, kurai ir tikai sākotnēji rūgtā sula, ir galvenā atšķirīgā iezīme, kas ļauj viegli atpazīt īstu sēni. Šī sula nekad nemaina savu krāsu.
Millera kampars
Kamparas laktuss (Lactarius camphoratus) pieder pie krievu dzimtas, kam raksturīga vāciņa hymenofora lamelārā struktūra. Tā pieder nosacīti ēdamo sēņu grupai; šī suga aug Ziemeļamerikā un Eirāzijas teritorijā skujkoku vai jauktos mežos, kur tā veido mikorizu ar skuju koku pārstāvjiem.
Viņš dod priekšroku dzīvot uz pūdoša meža grīdas vai koka. Attīstībai dod priekšroku nedaudz skābām vai skābām augsnēm.
Krievijā kampara pieniņš ir sastopams visā Eiropas daļā un Tālajos Austrumos. Tās apraksts:
- patīkami ar pieskārienu matētu vāciņa virsmu;
- virsma ir sarkanbrūna;
- vaļīga mīkstums;
- plašas hymenofora plāksnes atrodas tuvu viena otrai;
- plākšņu krāsa ir sarkana ar tumšiem plankumiem;
- cilindra formas kāja;
- kājas struktūra ir trausla;
- kājas garums - līdz 5-8 cm;
- aromāts ārstniecisks, kamfs;
- garša ir nemierīga;
- sula ir balta, nemaina krāsu, nonākot saskarē ar gaisu.
Viltus kalnu kazas nes augļus apmēram 3 mēnešus no jūlija līdz oktobra sākumam. Tos klasificē zemu, 4 garšu kategorijā: tās ir nosacīti ēdamas sēnes. Viņiem nepieciešama iepriekšēja apstrāde, tāpēc tos parasti izmanto sālīšanai vai vārīšanai.
Purvs
Purva sēne (Lactarius sphagneti) ir Russula dzimtas ēdama suga, pieder pie lamelārajām sēnēm. Tas ir lamelārs un trausls. Aug kopās, mitrās augsnēs, zemienēs no jūnija līdz novembrim. Tās apraksts:
- ķermenis ir blīvs, ar vāciņa sarkanu ādu;
- vāciņa diametrs - līdz 5 cm;
- vāciņa forma ir piltuves formā ar gredzenu centrā;
- plāksnes ir biežas, nolaižas līdz kājai;
- plāksnes var savstarpēji savīties un veidot sava veida modeļus;
- plākšņu krāsa ir sarkanīga;
- kājas pamatne ar villi, blīva un pūkaina;
- mīkstums ir krēmkrāsas krāsā;
- garša ir nepatīkama, asa;
- bālgans piena sula mijiedarbojas ar skābekli un, oksidējoties, maina krāsu uz pelēku ar dzeltenu nokrāsu.
Vecās sēnes iekšpusē ir dobas.
Purva sēņu krāsa ir atkarīga no klimata, augsnes un augšanas vietas. Augsnes stāvoklis ietekmē organismu garšu un lielumu. Dod priekšroku mitrām vietām, nepatīk karstums. Atrasts visu veidu mežos Eirāzijā.
Purva sēne pieder ēdamo sēņu grupai.
Aknu Millers
Aknu dzirnaviņas (Lactarius hepaticus) neēd asas garšas dēļ, tāpēc tās klasificē kā neēdamas sēnes.
Vāciņš ir mazs, maksimālais diametrs var sasniegt 6 cm.Krāsa atgādina svaigu aknu krāsu, no kuras nāk konkrētais nosaukums. Vāciņa centrā ir padziļinājums, tāpēc tiek teikts, ka vāciņš ir piltuves formas. Kāja ir plāna, cilindriska, diametrā līdz 1 cm. Kājas krāsa atbilst vāciņa krāsai. Balta piena sula gaisā kļūst dzeltena.
Mīkstums iekšpusē parasti ir krēmīgs vai smilškrāsas.
Šķirne biežāk sastopama priežu mežos, kur tā veido mikorizu ar koksnes sugām. Vislabāk aug skābās smilšainās augsnēs.
Rūgtajai sēnei ir vairāki kolēģi
Millera gaļa sarkana
Gaļas sarkano dzirnavnieku (Lactarius trivialis) dažreiz sauc arī par gludu, alksni, gludu vai dzelzs. Tas pieder nosacīti ēdamām sēnēm no Russula ģimenes. Sugu raksturo šāds apraksts:
- liela vāciņa virsma (līdz 20 cm);
- no malas ir pamanāma kroka kājai;
- centrā ir depresija;
- krāsa var svārstīties no ceriņi līdz brūni rozā;
- hymenophore tips - lamellar;
- plānas smilškrāsas plāksnes;
- kāja ir cilindriska;
- mīkstuma struktūra ir maiga, trausla un viegla;
- vājš aromāts;
- garša ir pikanta.
Šīs sugas iezīme ir šķidruma krāsas izmaiņas, kas izcirtņos izgrieztas no baltas līdz dzeltenīgai. Mikrohiza ar bērzu, priedi vai egli ir šīs sēnes dabisks stāvoklis. Augļošana sākas jūlijā un turpinās līdz oktobra pēdējām dienām auglīgajās skujkoku augsnēs Āzijā vai Eiropā.
Derīgās un kaitīgās īpašības
Bitter satur daudzas cilvēka ķermenim noderīgas vielas. Jo jaunāks ir meža organisms, jo vairāk no tiem. Sēnēs ir liels skaits aminoskābju: tirozīns, glutamīns, arginīns utt. Taukskābes tiek sauktas arī par lietderīgām vielām: palmitīnskābi, stearīnskābi, sviestskābi. Celuloze satur arī etiķskābi.
Purva sēne satur daudz fosfatīdu un ēteriskās eļļas. Ogļhidrāti, cukura spirti, šķiedra un glikogēns ir atrodami visās ar Lactarius rufus saistītajās sugās.
Arsēna klātbūtne ir atbildīga par dažu veidu rūgtvielu toksicitāti.
Pieteikums
Sugu ķīmiskais sastāvs ir atšķirīgs, tāpēc katrs no tiem ir atradis savu nišu izmantošanai. Daži no tiem vairāk tiek izmantoti gardēžu ēdienu pagatavošanai, un daži tiek izmantoti medicīnā, farmācijā vai kosmētikas nolūkos.
Zāļu lietošana
Dažas sugas tiek izmantotas, lai izveidotu ārstnieciskas zāles, kas palīdz stabilizēt asinsspiedienu un samazināt cukura līmeni asinīs un "sliktā" holesterīna līmeni.
Rūgtā piena ķīmisko sastāvu raksturo paaugstināts saturs:
Rūgtā piena ķīmisko sastāvu raksturo paaugstināts saturs:
- ogļhidrāti;
- olbaltumvielas;
- šķiedra;
- vitamīni (īpaši C un PP);
- mikroelementi (fosfors, kālijs, nātrijs, magnijs, kalcijs).
Irina Selyutina (bioloģe):
Rūgtas sēnes mīkstumā jeb sarkanajā rūgtajā tika atrasta viela ar antibiotiskām īpašībām, kas, kā parādīja pētījumi, negatīvi ietekmē baktērijas, tai skaitā Staphylococcus aureus. Šī baktērija var izraisīt plašu slimību klāstu, sākot no vieglām ādas slimībām (piemēram, pūtītēm, impetigo) līdz nāvējošām (piemēram, meningīts, endokardīts, sepse). Līdz mūsdienām Staphylococcus aureus ir viens no visbiežāk sastopamajiem nozokomiālo infekciju cēloņiem. Turklāt tas bieži provocē pēcoperācijas brūču infekcijas.
Varat arī runāt par šādām rūgto ārstnieciskajām īpašībām:
- sirdsdarbības ātruma un asinsspiediena normalizēšana;
- vielmaiņas un asiņu veidošanās stimulēšana;
- vēža un infekcijas slimību rašanās un attīstības riska samazināšana;
- antioksidants, pretiekaisuma darbība;
- imūnstimulācija.
Sēņu izmanto medicīnā un kulinārijā
Ēdienu gatavošanas lietojumprogrammas
Rūgto saldo augļu augi ir delikāti un trausli. Lai tos labāk saglabātu, tie ir izklāti vienā kārtā ēnā un vēsā vietā. Šis nosacījums ir ļoti svarīgs, jo tiešos saules staros tie oksidējas un pazūd. Viņi sāk gatavot ēdienu ne vēlāk kā 4 stundas pēc savākšanas.
Irina Selyutina (bioloģe):
Vācot rūgtumus, jums jāievēro šādi punkti:
- vismazāk rūgta garša, kas nozīmē, ka vislabākās gastronomiskās īpašības piemīt jaunām sēnēm;
- vāciņu virsmai jābūt vienveidīgai krāsai;
- vāciņam jābūt bez ārējiem bojājumiem un defektiem.
Iepriekšēja primārā apstrāde ir nepieciešama, lai atbrīvotu toksīnus - nepatīkamu piena sulas pēcgaršu. Sēnes mazgā vairākas reizes, labāk to darīt tekošā ūdenī. Pēc tam to iemērc 3-8 stundas.
Smūtijs ir lielisks sālīšanai: šī apstrāde ļauj ātri iziet fermentācijas procesu. Pirms sālīšanas tos iemērc 3 līdz 5 dienas ar regulāru ikdienas ūdens maiņu. Tad tos atlej ar verdošu ūdeni un piepilda ar sālījumu. Tiek izmantotas gan karstā, gan aukstā sālīšanas metodes.
Šīs sugas gaļīgumu novērtē gardēži. Dažreiz to izmanto cepšanai, pēc kura ēdiens izrādās pikants, ar savdabīgu pikantu garšu, lai gan vārīšana notiek bez karstu garšvielu pievienošanas.
Bet pat pēc rūpīgākās un pareizākās apstrādes rūgto lieto gandrīz tikai sālītā un marinētā veidā. Rūgtu pienu var pasniegt kā atsevišķu ēdienu, kā arī salātos un aukstās uzkodas no dārzeņiem, mājputniem un gaļas.
Bitter palīdz katru gadu.
Sāls rūgtās sēnes mājās - vienkārša recepte
Rūgtas sēnes. Kodināšana un konservēšana
Secinājums
Rūgtā rūgtuma augstā raža ļauj to savākt lielos daudzumos un baudīt garšīgus ēdienus garajos ziemas mēnešos. Pareizi sagatavojot un ievērojot savākšanas un glabāšanas nosacījumus, ir viegli iepriecināt savus draugus ar interesantiem un eksotiskiem ēdieniem.