Sēnes ir unikāli organismi, kuriem ir daudz labvēlīgu īpašību un kas dažādo mūsu ikdienas ēdienkarti. Pirms vārīšanas procesa ir svarīgi noskaidrot, vai sēnes ir jāattīra, kā pareizi tīrīt mežu un iegādātās sugas, kā izvēlēties sēnes.
Pareiza sēņu tīrīšana
Sugas apraksts
Visizplatītākās sēnes, kas aug Krievijā, ir šampinjoni. Tie ir sastopami visās jomās, aug visu sezonu un ir daudzās šķirnēs:
- sh. parasts, vai pechin, vai w. reāls, vai w. pļava;
- sh. lauks vai w. ietve;
- sh. dārzs;
- sh. mežs;
- sh. Augusts;
- sh. karaliskais;
- sh. līkne vai w. izteikti mezglains;
- sh. divgredzenu utt.
Šampinjoniem ir daudz šķirņu
Šīs sugas atšķiras pēc izskata un garšas. Bet viņiem ir arī kopīgas iezīmes:
- blīvs masīvs puslodes formas vāciņš jaunā organismā, kas ar vecumu kļūst plakans;
- vāciņa diametrs ir no 2 cm līdz 12 cm;
- rozā plāksnes maina krāsu bēšā krāsā;
- mīkstums ir smaržīgs ar anīsa piezīmi;
- mīkstuma krāsa ir balta;
- kājas struktūra ir blīva;
- stublājā nav dobumu.
Vāciņa krāsa ir atkarīga no sugas. Dažreiz tas ir balts, un dažreiz tas ir brūns vai brūns. Vāciņa virsma ir pārslaina, bet vienmēr sausa un patīkama uz tausti.
Savācot šampinjonus mežā, tos dažreiz sajauc ar neēdamiem vai indīgiem līdziniekiem: sarkanu vai dzeltenu šampinjonu, gaišu krupi vai balto mušu agaru.
Šampinjonu izvēle
Ja sēnes savāc mežā, tās rūpīgi jāizšķir un jāatdala no indīgajām.
Pērkot veikalā, izvēlieties tikai blīvas sēnes ar vieglu piena, baltu vai brūnu vāciņu (atkarībā no izvēlētā veida), neskartas un ar patīkamu aromātu. Ja uz virsmas ir slidens pārklājums, tā ir droša pazīme, ka to sabojā baktērijas, un jūs nevarat ēst sēni, nekāds tīrīšanas daudzums nepalīdzēs atbrīvoties no toksīniem, kurus šīs baktērijas izdala.
Tipa un lieluma izvēle ir atkarīga no turpmākās izmantošanas un individuālajām garšas vēlmēm. Cepšanai ir piemērota jebkura veida. Mazi augļi ar brūniem vāciņiem ir piemēroti salātiem vai picai. Viņi ir smaržīgi un labi izskatīsies.
Pērkot veikalā, izvēlieties tikai blīvas sēnes ar vieglu piena, baltu vai brūnu vāciņu
Tīrīšanas process
Apstrādes laikā rodas daudz jautājumu: mizot neapstrādātus vai sasaldētus, mežā iepirktus vai nopirktus, mazus vai lielus šampinjonus, vai ir vērts tos mizot vispār, ja sēnes pēc tam apcep pannā utt.
Pirms vārīšanas visas sēnes labi jāmazgā, jānotīra no netīrumiem un smiltīm. Pat kultivēti paraugi ne vienmēr ir sterili.
Mazas sēnes
Veikalā nopirktas mazas neapstrādātas sēnes ir visvieglāk mizojamas. Viņu vecums ir 2–3 dienas, tāpēc viņiem nebija laika netīrīties. Lai nomizotu šāda izmēra šampinjonus, vislabāk ir sākt ar vāciņu.
Pirms vārīšanas cepuri noslaukiet ar mitru drānu. Atdaliet no kājas ar nazi 2 mm attālumā no apakšējās malas (atsvaidziniet griezumu) un mazgājiet tekošā ūdenī. Viņi to dara ātri, lai ūdenim nebūtu laika iesūkties mīkstumā. Katra augļa korpusa vāciņu un kāju notīra ar virtuves papīra dvieli. Tad tos var cept vai vārīt.
Lielas sēnes
To tīrīšanas procesā ir svarīgi atbrīvoties ne tikai no netīrumiem, bet arī no ādas. Savvaļas sēņu nomizošanai nav nepieciešams daudz laika un pūļu.
Āda tiek noņemta kā ganāmpulka. Ja kaut kur paliek ādas gabals, tad jums tas jānokasina un jāattīra kāja no "svārkiem". Tad kāju atdala no vāciņa, mazgā ar tekošu aukstu ūdeni un izliek uz papīra dvieļa, lai viss šķidrums būtu stikls. Atlikušo mitrumu iemērc un vārīt saskaņā ar pamata recepti.
Pirms vārīšanas visas sēnes ir labi jāmazgā un jātīra.
Meža sugas
Visu veidu šampinjoniem ir nepieciešama obligāta tīrīšana un skalošana ar ūdeni. Sēnes no meža jums būs jātīra vienalga, jo viņiem ir daudz smilšu, pielipušas lapas vai mazi zariņi.
Nemērciet tos ūdenī. Sēņu struktūra ir tāda, ka tās absorbē mitrumu un kļūst ūdeņainas un bez garšas. Cepot, šis ūdens sāks iznākt, un tie izrādīsies nevis cepti, bet tvaicēti.
Ja sēnes savāca lietus laikā, tad ir neticami grūti notīrīt sēnes no netīrumiem. Vispirms mēs tos noskalojam ar tekošu ūdeni no krāna, lai pazūd lieli gruži, pēc tam ielieciet tos katliņā un ielejiet verdošu ūdeni. Pēc tam trauki jāpārklāj ar vāku un jāļauj pilnībā atdzist šādā stāvoklī. Tad mēs notecējam ūdeni un atkal to notīra ar tekošu ūdeni. Nebūs nekādas gružu pēdas.
Irina Selyutina (bioloģe):
Šampinjonus parasti mizo, ja to vāciņa diametrs pārsniedz 3 cm, jo āda uz tā jau kļūst stingra un raupja. Bet, lai saprastu, vai ēdiena gatavošanas laikā ir nepieciešams tīrīt sēnes, lineāls nav nepieciešams. Vienkārši mazgāšanas laikā mēģiniet pārvietot ādu ar pirksta spilventiņu - ja tā ir nokritusi, tad tā ir jānoņem.
Sēnes pirms vārīšanas notīra šādos gadījumos:
- ja sēnes ir paredzētas cepšanai: šim nolūkam tiek ņemti lieli paraugi un āda ir jānoņem no vāciņiem, pretējā gadījumā tā kļūs cieta un sabojās visu ēdiena iespaidu;
- ja sēnes plānots lietot neapstrādātas. Jūsu zināšanai. Neapstrādātā veidā pārtikai būs piemēroti tikai svaigi šampinjoni, kuru augļu ķermenis nav vecāks par 5 dienām.
Jo galvenokārt šampinjonus pērkam tirgū vai lielveikalā, tad tīrīšanas jautājums ir ļoti aktuāls. Meža sēnes vēl jo vairāk ir jātīra.
Mazi triki
Plēvi zem vāciņa, kas pārklāj hymenoforu (plāksnes), vislabāk noņem no indivīdiem, kas ir lielāki par 2,5 cm, ja to nenoņem, tad gatavajā traukā tas būs pārāk ciets.
Pēc uzglabāšanas ledusskapī augļu ķermeņi izžūst, tāpēc pirms vārīšanas tie ir jāatjauno.
Labāk ir veikt pirkumu veikalos, kas jau ir pazīstami un pārdod tikai svaigus produktus.
Cepšanai augļu ķermeņi jāsagriež plānās plāksnēs vai mazos gabaliņos un jāievieto pannā bez eļļas. Tikai pēc šķidruma iztvaikošanas pievieno eļļu, garšvielas, sāli un sīpolu. Šampinjoni nepārspīlēs un būs aromātiskāki.
Grilēšanai svaigi šampinjoni jāmazgā zem tekoša ūdens un jānotīra no netīrumiem. Cepures nav notīrītas, tās izskatās labi ceptas. Tos atdala no kājām, lai ēdiens tiktu cepts vienmērīgi.
Uzglabāšanas noteikumi
Lai savvaļas vai veikalā iegādātās sēnes būtu skaistas un svaigas, tās obligāti jāuzglabā pareizi.
Vislabāk to izmantot vēsā, sausā vietā. Tas varētu būt ledusskapis vai pagrabs. Sēnes ir iesaiņotas aizzīmogotā maisā vai cieši noslēgtā traukā. Skābeklis padara sēnes tumšākas, to izskats kļūst nepievilcīgs. Viņi zaudē garšu un kļūst pelēcīgi. Ledusskapī vislabāk tos novietot uz apakšējā plaukta dārzeņu uzglabāšanai.
Irina Selyutina (bioloģe):
Uzglabājot šampinjonus brīvi sasietā maisā, sēnes sāk satumst, jo nav necaurlaidības. Šādas sēnes var ēst ar noteikumu, ka uz tām nav puves vai pelējuma pēdas un ja tās tiek glabātas ne vairāk kā 7 dienas.
Nezaudējot vērtīgās derīgās īpašības, tās tiek uzglabātas ne ilgāk kā 48 stundas.Lai ilgstoši uzglabātu, tos pārkaisa ar citronu vai laima sulu. Pēc uzglabāšanas tos atkal mazgā un kāju malas sagriež par 1-2 mm.
Ieguvums un kaitējums
Koksnes un mājās audzētām mātēm ir daudz labvēlīgu sastāvdaļu, mikroelementu, vitamīnu un aminoskābju, kas palīdz uzlabot asinsriti, regulēt cukura līmeni asinīs, uzlabot vispārējo labsajūtu un stimulēt imunitāti. Turklāt sēnes darbojas kā dabiskas antibiotikas, kas palīdz cīnīties pret vīrusiem un baktērijām.
Tie satur daudz šķiedrvielu, bet maz kaloriju. Tāpēc šis produkts tiek izmantots diētas izvēlnē. Veģetāriešiem tie aizstāj dzīvnieku izcelsmes produktus.
Meža sēnes uzvedas kā sūkļi. Viņi absorbē visus toksīnus no apkārtējās vides, tāpēc tie var būt kaitīgi cilvēkiem ar kuņģa darbības traucējumiem. Tas ir smags ēdiens un nav viegli sagremojams. Tos nedrīkst ļaunprātīgi izmantot cilvēki ar individuālu neiecietību. Tāpat vakaros vakariņās nelieciet kuņģi ar sēnēm. Labāk tos ēst no rīta vai pēcpusdienā.
Kā tīrīt sēnes pirms vārīšanas
Mēs ātri notīrām ŠAMPŪNUS.
Secinājums
Jāievēro visi sēņu novākšanas, šķirošanas un iepriekšējas apstrādes noteikumi. Lai iepriecinātu ģimeni un draugus ar gardām maltītēm, vislabāk ir pieturēties pie pārbaudītām receptēm. Mazi triki palīdzēs padarīt trauku unikālu un garšīgu.