Piena sēnes ir ēdamas sēnes, plaši izplatītas Krievijā, tās ir iecienītas mājas konservēšanā daudzos reģionos. Ir vairākas šķirnes: baltas un melnas, pīkstošas sēnes un pipari, papeļu sēnes, dzeltenas un daudzas citas sugas. Tomēr lielākajai daļai no tām ir rūgta garša, kas, no vienas puses, atbaida tārpus, bet, no otras puses, tas var kaitēt cilvēkiem. Tāpēc galvenais sagatavošanās posms ir piena sēņu mērcēšana. Tālāk mēs jums pastāstīsim par svarīgām niansēm, receptēm un noderīgiem padomiem.
Pareiza piena sēņu mērcēšana
Tīrīšana
Pēc atgriešanās no meža sēnes vajadzētu ievietot metāla vai plastmasas traukos, pārklāt ar ūdeni un iemērkt 20 minūtes. Sākotnējā mērcēšana ir nepieciešama, lai meža netīrumu daļiņas kļūtu nedaudz skābas un viegli notīrāmas.
Katra sēne ir rūpīgi jāpārbauda puves vai tārpu klātbūtnes dēļ. Netīrumus no labas sēnes noņem ar nazi kopā ar virsmas ādu - plēvi. Pēc vāciņa un kāta ārpuses apstrādes noņemiet sporas nesošās plāksnes no vāciņa iekšpuses. Šo procedūru veic tikai ar lielām (nobriedušām) sēnēm. Uzmanīgi sagrieziet plānu ārējo malu, kas ir iesaiņota vāciņa iekšpusē, un noņemiet baltās plāksnes ar nazi, pārejot no kājas uz malu. Daži sēņu savācēji šajos nolūkos izmanto karotes. Noskalojiet ar tīru tekošu ūdeni.
Mērcēšanas īpašības
Jāizskaidro, kāpēc piena sēņu mērcēšanas stadija ir galvenā, un tās nekvalitatīvā izpilde var izraisīt veselības problēmas. Visu veidu piena sēnes piena sulā satur nelielu daudzumu toksisku vielu, kas piešķir specifisku "rūgtu" garšu un var izraisīt saindēšanos.
Tāpēc mēs iesakām jums neievērot šādus ieteikumus:
- Lai izvairītos no ķīmisku reakciju rašanās, mēs neiesakām izmantot alumīnija katlus vai mērcēšanas tvertnes, labāk ir dot priekšroku emaljētiem vai koka traukiem.
- Ūdenim pilnībā jāsamitrina viss sēņu daudzums, pretējā gadījumā, nonākot saskarē ar gaisu, neapstrādātas sēnes var oksidēties un mainīt krāsu. Ja tas notiek, sēnes jāmazgā un jāpiepilda ar jaunu ūdeni, virsū liekot apspiešanu, kā rezultātā tās pilnībā izzūd zem ūdens.
- Ja jūs nolemjat lietot siltu ūdeni (kurā piena sēnes iemērc ātrāk), pievienojiet vairāk sāls un bieži mainiet ūdeni.
- Nekādā gadījumā neizlaidiet ūdens maiņas laiku - pretējā gadījumā piena sēnes var kļūt skābas un kļūt nepiemērotas ēšanai.
Pierādīta mērcēšanas recepte
Mērcēšana atbrīvo toksīnus no sēnēm
Ja jūs 2-3 dienas mērcējat sēnes sālītā aukstā ūdenī (10 g sāls uz litru ūdens) un mainīsit to 2 reizes dienā, visas toksiskās vielas izzudīs.
Mūsu senči pat savāc mizotas sēnes maisiņā ar nātrēm un 3 dienas nosūtīja uz upi vai rezervuāriem ar tekošu ūdeni. Jūs varat izmēģināt šo vienkāršo metodi savā vasarnīcā.
Citas receptes
Pareizi iemērciet piena sēnes, ņemot vērā šķirnes īpašības.
Baltais vienreizējais tiek uzskatīts par drošāko, jo satur vismazāko toksīnu daudzumu. Tas ir pietiekami, lai to iemērc nakti (10-15 stundas). Ūdens satumst, bet paliek dzidrs. Mērcētas “karaļa sēnes” (cits nosaukums baltā piena sēnēm) izmanto marinēšanai un kodināšanai.
Ļoti ārēji pīkstošs sēņotājs izskatās pēc viņa. Ja palaižat naglu virs vāciņa, dzirdat klusu čīkstēšanu, un baltā šķidruma dēļ - piena sula, kas parādās saplīstot un izskatās kā piens, to sauc arī par “spurge”. Skripun ir rūgtākās sēnes no visas ģimenes. To vajadzētu iemērc vismaz 4 dienas, kamēr ūdens kļūst sarkans. Tas ir ļoti piesātināts ar sāls garšu, tāpēc labāk to lietot marinādē - tad sēņu smarža saglabāsies.
Irina Selyutina (bioloģe):
Patiešām, attiecībā uz toksīnu daudzumu augļa ķermenī piena sēni var droši saukt par “tīru”. Mērcēšanai tas ir pietiekami pietiekami 10-15 stundas.Ja jūs to ievietojat vakarā mērcēšanai, tad no rīta tas būs gatavs vārīšanai. Pievērsiet uzmanību ūdenim, kurā tika iemērc šī sēne: ja process noritēja tā, kā vajadzētu, tad ūdens būs nedaudz tumšs, bet caurspīdīgs. Garšas pārbaudei var arī nodalīt sēnes gabalu - tam nevajadzētu garša rūgta.
Neatkarīgi no tā, cik ilgi melnais piens to iemērc, tas paliks tik melns. Un pat ļoti biežas ūdens izmaiņas nepalīdzēs. Un tas viss tāpēc, ka tajā ir daudz krāsojošu pigmentu, bet principā tiem nav nekā kopīga ar sēnes toksicitāti.
Melnās sēnes vairāk izmanto salātiem, ceptas vai sālītas. Pēc mērcēšanas tā nezaudēs pigmentāciju, bet nepievilcīgā izskata dēļ to reti marinē. Pirms svaigas cepšanas piena sēnes jāapvelk olu un miltu rīvmaizē, jo tās izdalīs daudz šķidruma.
Padomi no pieredzējušiem sēņu savācējiem
- Pēc sēņu savākšanas uz rokām paliek rūgta smaka un tā var vajāt vairākas dienas. Lai no tā izvairītos, mazgājiet rokas ar saulespuķu eļļu un pēc tam ar ziepēm;
- Jūs varat notīrīt piena sēnes ar plāniem gumijas cimdiem;
- Lai uzlabotu tīrīšanas kvalitāti un nedeformētu sēnes izskatu, naža vietā izmantojiet cieto zobu suku;
- Lai precīzi atbrīvotos no rūgtuma, sēnes sagriež ķīļos;
- Jodētais sāls dod nepatīkamu pēcgaršu, tāpēc jums vajadzētu lietot tikai parasto sāli;
- Mucas glabāšanas gadījumā reizi nedēļā pārbaudiet, vai uz līkuma nav pelējuma, un savlaicīgi noņemiet to.
Sēņu mērcēšana. Ļoti detalizēts iesācējiem.
Piena sēņu garšīgas sālīšanas recepte
Sēņu mērcēšana un sālīšana. Karstā sālīšana.
Secinājums
Piena sēnes pirms vārīšanas jāsamērcē. Tas tiek darīts, lai izvairītos no saindēšanās un lai garša būtu patīkamāka. Tam nav nepieciešams daudz laika, bet veselība būs pilnīgā kārtībā.