Jebkuram cūku audzētājam jāzina visas cūkgaļas liemeņu izciršanas iespējas. Neatkarīgi no tā, vai jūs audzējat mājlopus cūkgaļas mazumtirdzniecībai vai kā gaļas piegādi savai ģimenei, cūku liemeņu liešana ir svarīgs solis lopkopībā. Turklāt pareiza cūkas izciršanas shēma ir rentabls bizness.
Cūku liemeņu miesīšana
Iesācējiem lauksaimniekiem mājlopu nokaušana var ilgt pat vairākas stundas. Pieredzējis speciālists to var izdarīt 10-15 minūtēs. Galvenais ir visu darīt pa posmiem, un pieredze nāks ar laiku.
Liemeņu miesnieka iezīmes
Cūkas gaļa ir maiga, tāpēc atšķirībā no liellopu gaļas tai nav nepieciešama papildu nogatavošanās suspendētā stāvoklī. Tas attiecas uz jebkuras šķirnes cūkām, sākot no Vjetnamas poda vēderiem līdz Baltkrievijas un pat Mangalitsky dzīvniekiem. Bet, lai cūkgaļas liemeņu sagriešanas process noritētu ātrāk, nevajadzētu aizmirst par ērtībām. Tieši šajos nolūkos sivēns tiek pakārts uz āķiem. Cūkas liemeņa izciršanas shēma ir atkarīga no veicamās operācijas mērķa. Ja tiek pārdota kaušana, jāizmanto Amerikas vai Vācijas sivēnu miesnieka gaļas shēma. Šīm iespējām ir daudz priekšrocību. Daļēji tie ir populāri, jo gandrīz nav atkritumu. Labvēlīgo metodi raksturo ķermeņa daļu sadalīšana augstākās, pirmās un otrās klases gaļai.
Ja cūkas liemeni sagriež speķī, ir jāzina zināšanas par tā atdalīšanu no atsevišķiem liemeņa gabaliem. Vienkāršākā tehnoloģiskā procesa versija ir angļu valodas metode. Lauksaimnieks, kurš nolēmis nokaut cūku mājās, var izmantot jebkuru sev ērtu metodi. Galvenais ir zināt, no kādām daļām sastāv dzīvnieka ķermenis un kāda veida gaļa ir piemērota noteiktiem ēdieniem.
Cūkgaļas liemeņu izciršanas tehnoloģijas iezīmes nedaudz atšķiras no darbībām, ko veic ar citiem mājlopu veidiem. Ikviens selekcionārs cenšas ievērot vienu vienkāršu noteikumu: produkta šķirnes līmenis ir augstāks un labāks prom no galvas un tuvāk mugurkaulam. Cūkas miesa, atšķirībā no citiem mājlopiem, nedaudz atšķiras no pieņemtās normas. Visgaršīgākā un maigākā, īpaši tirdzniecībai vērtīgā gaļa ir dzemdes kakla reģions.
Īstais kaušanas laiks
Pirms cūkas gaļas iegūšanas katram lauksaimniekam jāzina dažas funkcijas, kas atvieglos pašu procesu. Fakts ir tāds, ka cūkgaļas ķermenis augšanas un nogatavināšanas periodā iziet vairākas fizioloģiskas fāzes, kas ietekmē liemeņa kvalitāti. Lielākā daļa šo ciklu ir piemēroti cūkas griešanai, izņemot vienu: kad dzīvnieks ir karstuma stāvoklī. Manipulāciju nevajadzētu izmantot arī tad, ja tēviņš ir kastrēts. Sterilizēti vīrieši satur hormonu androsteronu, kas ir bīstams cilvēku veselībai.
Cūku liemeņa izciršanas shēma ir atkarīga arī no mājlopu fiziskā stāvokļa, jo dažādi indivīdi pieder vienam no 4 gaļas produktu veidiem. Eksperti uzsver:
- treknas cūkas;
- bekona cūkas;
- gaļas cūkas;
- sivēni.
Pieredzējuši lauksaimnieki zina, kā pareizi sagatavot cūku noteiktam fiziskam stāvoklim. Lai to izdarītu, jums jāzina mājlopu barošanas un turēšanas iezīmes. Turklāt mājas apstākļos nav grūti pareizi izpildīt nepieciešamās prasības. Galvenais ir uzraudzīt to attīstību un savlaicīgi rūpēties par dzīvnieka izciršanu.
Tikpat svarīga nianse ir dienas laika izvēle, it īpaši vasarā. Cūku gaļam sausā, mierīgā laikā, lai putekļi un gruži nenokristu uz sasmalcinātām liemeņa daļām. Svarīga ir arī gaisa temperatūra. Jo vēsāks tas ir ārpusē, jo labāk gaļai. Turklāt tieši agrā stundā tiek novērota minimāla kukaiņu uzkrāšanās. Bet no visām šīm niansēm var izvairīties, ja jūs nodarbojaties ar cūkgaļas liemeņu sagriešanu un atkaulošanu telpās. Ziemā nav prasību. Viņi izmanto manipulācijas jebkurā izdevīgā laikā.
Populāras gaļas iegūšanas iespējas
Ja iesācējs lauksaimnieks uztraucas par to, kā pareizi sagriezt cūkas liemeni, viņam jāizpēta visas šādu izcirtņu nianses, kā:
- Angļu;
- Amerikānis;
- Vācu;
- Maskava.
Katrai cūkgaļas liemeņu sagriešanas shēmai ir savas priekšrocības un trūkumi. Daļēji tie ir atkarīgi no liemeņa sadalīšanas noteiktā skaitā ķermeņa daļu. Tātad, versija angļu valodā ir sadalīta 4 daļās. Galva tiek noņemta, kam seko priekšējā, vidējā un pakaļējā ceturtdaļa. Šī metode ir vienkārša un reti rada problēmas. Katru liemeņa ceturtdaļu var izmantot vesela vārīšanai vai padoties papildu miesai. Jūs varat uzzināt par šīs liemeņu griešanas shēmas funkcijām, sekojot daudzajiem video norādījumiem, kas pieejami internetā.
Kā mājās sagriezt cūkgaļas liemeni. Meistarklase no miesnieka - cūkgaļas griešana.
Ungāru miesa cūkgaļas liemenī, oriģināla!
Dažās valstīs cūkgaļas liemeņa izciršana saskaņā ar kādu no shēmām atšķiras no pieņemtajām specifikācijām. Un visbiežāk šādas pazīmes attiecas uz cūkgaļas galvas, nevis 2 daļu sagriešanu. Sadzīves apstākļos šādu darbu veic arī, atdalot dzīvnieka ausis, vaigus, dimes un smadzenes.
No dažādiem informācijas avotiem varat arī uzzināt, kā miesnieku slacīt. Bet Amerikas, Vācijas un Maskavas shēmas ir sarežģītākas, prasa vairāk laika un pūļu. Daļēji šīs liemeņu griešanas shēmas ir sarežģītas lielā izcirtņu un griezumu skaita dēļ, kas jāveic pa posmiem. Pirms izvēlētās šīs operācijas metodes veikšanas lauksaimniekam ir jārūpējas par cūkas pārmērīgu daudzumu.
Kā tiek veikta asiņošana?
Lai pilnībā izietu visu gaļas produktu iegūšanas tehnoloģisko procesu, sākot no cūkas izciršanas un beidzot ar tās izjaukšanu, ir svarīgi parūpēties par tās savlaicīgu pārņemšanu. Šīs operācijas mērķis ir saglabāt gaļas kvalitāti un uzlabot tās izskatu. Daļēji šis process ir atkarīgs no tā, kā plānojat cūku nokaut vai iedurīt:
- Griežot vēl dzīvas kuiļa kaklu, jums tas jāpieliek uz sāniem un jāgaida, kamēr asinis notecēs caur griezumu kaklā.
- Ja jūs nogalināt dzīvnieku ar sitienu uz sirdi, asinis būs manuāli jāvelk no krūšu kaula.
- Lai atvieglotu un paātrinātu asiņošanu, cūka jāapriecina otrādi.
Asiņošana ne vienmēr tiek veikta. Ja tūlīt pēc cūkas liemeņa sagriešanas to plānots gatavot, darbību var izlaist. Gaļai nebūs laika pasliktināties un tā nezaudēs savu izskatu. Turklāt miesas laikā lielākā daļa asiņu izzudīs pati.
Svarīga sagatavošanās operācija ir arī ādas noņemšana ar sariem. Visērtākā metode ir suspendētās tintes saķepināšana. Tikai pēc šīs operācijas pabeigšanas būtu jānosaka, kā sagriezt cūkas liemeni.
Amerikas un vācu metodes
Cūku liemeņu izciršanai pēc Amerikas shēmas ir savas īpatnības. Šīs metodes galvenā atšķirība ir gareniska sagriezšana 2 liemeņos. Katrā no tām ir 6 gatavas gaļas šķirņu daļas. Turklāt atsevišķi izcirtņi tiek sadalīti speķī un gaļā. Tā pati liemeņa griešana tiek veikta šādās daļās:
- lāpstiņa (priekšējā pleca daļa);
- mugura ar mīkstumu;
- aizmugurējā kāja;
- pusē;
- priekšējā kāja;
- galva.
Vācu cūkgaļas liemeņu sagriešanas shēma ir līdzīga amerikāņu shēmai, bet sastāv no 8 atsevišķām daļām. Tās galvenā atšķirība ir muguras griezumi. Šajā shēmā ir 3. Kuileņu kaušana un to miesa tiek veikta ar tādām pašām metodēm, izmantojot asinātus nažus apturētā stāvoklī.
Iesācējus lauksaimnieki bieži interesē, vai sivēnus ir iespējams miesīt un kā šis process atšķiras no darba ar pieaugušiem dzīvniekiem. Kā rāda prakse, viņi bieži neizmanto sivēna sagriešanu. Visbiežāk tiek veikta minimāla cūkgaļas liemeņu kulinārija. Vairāk nekā 80 procentos gadījumu visas manipulācijas piena kuiļu griešanai tiek veiktas tieši virtuvē. Soli pa solim operāciju izpilde tiek samazināta līdz minimumam. Liemeņa vēders ir sarauts, un iekšējie orgāni tiek ņemti no turienes. Ja plānojat cept gaļu cepeškrāsnī, grēdas tiek iegūtas iegurņā un lāpstiņās. Tas ir pareizais solis, lai vienmērīgi apgrauzdētu cūkgaļu.
Maskavas metodes iezīmes
Jūs varat uzzināt, kā pareizi sagriezt cūkgaļas liemeni, no pusgadsimta norādījumiem, kas norādīti padomju GOST 7597-55. Šajā normatīvajā dokumentā parādītas visas Maskavas shēmas pazīmes (populārais nosaukums). Šis GOST tiek piemērots tagad. Tajā teikts, ka gaļas produktus iedala 2 kategorijās: pirmajā un otrajā. Pirmajā ietilpst visi produkti, izņemot priekšējo un aizmugurējo stūres stieni un kātiņus, kas tiek uzskatīti par otršķirīgiem.
Dokumentā ir pieminēta arī noteiktu produktu kulinārā piederība saskaņā ar Maskavas shēmu:
- Scapula. Piemērots cepšanai, sautēšanai un maltajai gaļai. Piemērots arī pirmo kursu sagatavošanai.
- Loin. Piemēroti gaļas izstrādājumiem: šniceļi, karbonādes, kebabi utt.
- No muguras mazs. Piemērots cepešiem, eskalopam, kebabiem, zupām un gulašam.
- Pakaļgala šķiņķis (kāja). Izmanto sautējumiem, zupām un kotletēm.
- Krūšu kauls. Pirmie kursi un cepeši.
- Kakla sāni. Pirmā maltīte.
Otrkārtas kāts un kāts (kājas daļas) ir piemērotāki buljoniem un mīkstuma pildījumiem. Galva nonāk arī mazumtirdzniecībā un tiek izmantota pirmajiem kursiem.
Ja iesācēju lauksaimnieku interesē jautājums par to, kā pareizi miesnieku cūku, viņam jāvadās pēc padomju metodes. Pēc daudzu gadu pētījumu un novērojumu datiem tieši šī shēma vispiemērotāk atbilst pašmāju un Eiropas virtuves kulinārijas īpašībām.
Tehnoloģiskie un tehniskie jautājumi
Mācītāju pirmie mēģinājumi gatavot cūkgaļas liemeņus bieži tiek kavēti vairākas stundas. Problēmas rodas dažādos veidos, dažiem lauksaimniekiem ir grūti atdalīt galvu, kaklu vai kāju, savukārt citiem ir grūti pareizi novadīt asinis. Pieredzējuši ganāmpulki iesaka asiņot dzīvnieku, nogriežot miega artēriju un sadurot sirdi ar nazi. Turklāt labāk ir pakārt cūku uz horizontālas joslas vai āķiem otrādi. Cik ilgs laiks nepieciešams, ir atkarīgs no paša dzīvnieka fizioloģiskajām īpašībām. Pēc asiņošanas jums vajadzētu arī saķepināt sarus uz tintes.
Cūkgaļas liemeņu kulinārija un atkaulošana būs ātrākā, ja ņems vērā dažas darba tehniskās un tehnoloģiskās īpašības. Daļēji tas attiecas uz instrumentu. Visām operācijām būs nepieciešami asi naži cūku liešanai mājās, kā arī zāģa zāģis, ko izmanto kaulu griešanai. Turklāt darbā ir nepieciešami 2 naži. Vienam jābūt garam (18 centimetri vai vairāk), to izmanto, lai atdalītu kāju, krūšu kaulu un citas mīkstas daļas. Kaulu sasmalcināšanai tiek izmantots vēl viens nazis.
Procedūras tehniskās un tehnoloģiskās īpašības ir atkarīgas arī no galvenās vietas, kur ir nepieciešams sagriezt cūku liemeņus un kur no tām izplūst asinis. Ne visiem zemnieku saimniecībā ir vietas šādām manipulācijām. Pieredzējuši miesnieki iesaka izmantot jebkuru no augšas esošajām paletēm, ja vien tām nav āķu vai šķērsstieni. Bet nokautā cūka jānovieto tikai uz sāniem. Tātad, sanācija notiek ātrāk. Pats dalījums sākas ar galvu. To sagriež divās daļās un noņem acis un zobus. Nākamais mērķis ir krūšu kauls. Pēc tā noņemšanas iekšējie orgāni tiek noņemti un liemeni sīkāk sadala daļās: kaklā, kājā (lāpstiņā un taukos), muguras šķiņķī utt.